甜菜是藜科、甜菜屬二年生或多年生草本植物，其原產(chǎn)于歐洲南部及地中海沿岸。據(jù)《太平環(huán)宇記》記載，甜菜在魏晉年間（公元5世紀）由阿拉伯人從波斯將葉用甜菜傳入中國。雖然甜菜目前被大量用于制糖行業(yè)，但實際上，甜菜被用于制糖不過才200多年的歷史，前期主要被用作蔬菜或藥食同源植物。甜菜制糖興起于18-19世紀的歐洲，1908年在黑龍江才建成我國第一座甜菜制糖廠。

在被作為制糖原料以前，甜菜也體現(xiàn)出了不錯的藥用價值。古代羅馬帝國用甜菜治療便秘和發(fā)燒，用甜菜葉子包裹治療外傷?！侗静菔斑z》記載：“搗絞汁服之，主冷熱痢。又止血生肌，人有傷折，敷之?！薄峨S息居飲食譜》記載：“清火祛風，殺蟲解毒，滌垢濁，稀痘瘡，止帶調(diào)經(jīng)，通淋治痢，婦人小兒尤宜食之?！眰惗蒯t(yī)學院的研究人員對15位高血壓患者進行研究后發(fā)現(xiàn)，如果這些患者每天喝一杯大約250毫升的甜菜汁，就可使血壓降低10毫米汞柱。通過檢測發(fā)現(xiàn)，其效果最顯著的時間約為3~6小時。此外，甜菜汁還具有抗氧化、抗腫瘤、降低心血管疾病、保護肝 臟等多種作用。

甜菜汁之所以能夠發(fā)揮多種生理功能，是因為其含有硝酸鹽、甜菜堿等多種活性成分。

1、硝酸鹽

硝酸鹽（NO3-）是食物中的天然成分，在20世紀以前，人們一直認為食物中的硝酸鹽是有害的，其可在體內(nèi)還原為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽與亞硝胺的形成及癌癥的發(fā)生相關，因此在食物和飲用水中對硝酸鹽含量進行嚴格限定。如今，隨著科學研究及流行病學研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)飲食中的硝酸鹽對于維持機體代謝正常運轉(zhuǎn)及生理功能的發(fā)揮具有重要意義。綠葉蔬菜是飲食硝酸鹽的主要來源，而甜菜中的硝酸鹽也是非常豐富。

維持機體穩(wěn)態(tài)：

硝酸鹽介導的穩(wěn)態(tài)調(diào)節(jié)包括菌群穩(wěn)態(tài)、炎癥-免疫穩(wěn)態(tài)以及能量代謝穩(wěn)態(tài)。微生物群的穩(wěn)態(tài)對維持機體健康至關重要，硝酸鹽與菌群的關系復雜多樣，細菌可以利用硝酸根和亞硝酸根作為電子受體進行呼吸作用，幫助細菌的存活。但硝酸鹽也能通過多種途徑抑制細菌的生長。研究發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽的攝入可以降低致病菌的豐度，上調(diào)益生菌的豐度，調(diào)控人體菌群穩(wěn)態(tài)。

降低炎癥性疾病：

體外實驗發(fā)現(xiàn)，在非炎癥條件下補充硝酸鹽不會啟動硝酸鹽—亞硝酸鹽—一氧化氮途徑，而在炎癥條件下硝酸鹽可通過硝酸鹽—亞硝酸鹽—一氧化氮途徑抑制核因子-κB信號通路，減少小鼠巨噬細胞白細胞介素（interleukin，IL）-6 和腫瘤壞死因子α等炎癥因子的表達。有研究人員通過連續(xù)2周每天服用250g甜菜根汁的試驗后發(fā)現(xiàn)，其血液中炎癥和免疫標志物，如IL-6、干擾素-α、細胞間黏附分子以及血管細胞黏附分子等均顯著降低。

改善運動效果：

一氧化氮對神經(jīng)肌肉活動、肌肉興奮收縮偶聯(lián)（通過Ca2+活性）、線粒體呼吸、血流量的調(diào)節(jié)均有重要作用。飲食中的硝酸鹽可通過提高一氧化氮的水平，提升機體的運動能力。在一項人體試驗中，富含硝酸鹽的飲食可降低運動休息時的初始肌肉放電率，并降低疲勞運動中的平均和最大放電率，硝酸鹽通過改善肌肉神經(jīng)功能和耗氧量增強運動機能。

2、甜菜堿

甜菜堿是一種季胺型生物堿，是甘氨酸的三甲基衍生物，各種動植物中都含有甜菜堿。它最早在19世紀被發(fā)現(xiàn)于甜菜中，主要存在于甜菜糖的糖蜜中，因此被命名為甜菜堿。自1939年DU Vigneaud發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)功能以來，一直成為人們的研究熱點，并被廣泛地應用于制藥、食品、添加劑、化學試劑、化工原料、畜禽養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖等領域。

降低心腦血管疾病發(fā)生率：

高同型半胱氨酸血癥被視為早期動脈病變惡化的獨立危險因素，其通過對血管內(nèi)皮細胞的破壞損傷、影響血小板功能和凝血系統(tǒng)的平衡、以及改變脂質(zhì)代謝過程等途徑促進冠狀動脈粥樣硬化、老年性癡呆、中風、靜脈栓塞等心腦血管疾病的形成。甜菜堿可以提供一個甲基使同型半胱氨酸甲基化為蛋氨酸，從而有助于維持血液中同型半胱氨酸的健康水平。

促進蛋白質(zhì)合成：

甜菜堿能夠顯著提高機體生長激素（GH）和胰島素樣生長因子Ⅰ（IGF-Ⅰ），從而促進了組織中蛋白質(zhì)的沉積。研究表明，補充甜菜堿可增強耐力、減少疲勞、提高肌肉力量和強度。

調(diào)節(jié)機體平衡：

甜菜堿是一種天然化合物，具有雙極性結(jié)構(gòu)，在水中的溶解度極高，與細胞中的酶和新陳代謝過程的相互作用程度較低。因此，甜菜堿是細胞中的一種滲透劑，在保護細胞、蛋白質(zhì)和酶方面發(fā)揮著重要作用，同時還能在低水、高鹽或極端溫度等各種環(huán)境壓力下維持細胞功能。

此外，甜菜堿還具有降低胰島素抵抗、改善抑郁等作用。2016年，一項針對近2,400人的研究發(fā)現(xiàn)，甜菜堿的攝入與胰島素抵抗降低相關；還有一項包括64名抑郁癥患者的小型研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)，同時服用SAMe（抗抑郁藥）和甜菜堿12 個月的人比單獨服用SAMe的人抑郁癥狀改善程度更高。

隨著研究的不斷深入，越來越多的研究表明，甜菜堿在人體健康改善、防治慢性病等方面發(fā)揮重要作用。因此，《2023年版中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》將甜菜堿新納入了營養(yǎng)素攝入標準之中。據(jù)悉，甜菜根的甜菜堿含量為130毫克/100克，而甜菜堿的特定建議值是每天1.5克。也就是說，每天攝入1000克左右的甜菜根，才可以滿足每天甜菜堿的攝入量。考慮到食物攝入及功能的多樣性，以及內(nèi)源性甜菜堿的合成，一杯甜菜汁的功能價值也不容小覷。

作者簡介：

ZMY，擁有10余年食品相關工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。