油橄欖是木犀科木樨欖屬植物，學(xué)名木犀欖。其原產(chǎn)于小亞細(xì)亞，后廣栽于地中海地區(qū)，以西班牙、意大利、希臘、葡萄牙、摩洛哥及阿爾巴尼亞為集中產(chǎn)地，現(xiàn)全球亞熱帶地區(qū)都有栽培。我國(guó)于上世紀(jì)六十年代引入，目前在廣東、甘肅和云南等地區(qū)廣泛種植。

　　油橄欖雖然也叫橄欖，但與我們本土的橄欖有著本質(zhì)的區(qū)別。油橄欖的果實(shí)通常被用作壓榨植物油，即橄欖油。而我們常說(shuō)的橄欖樹(shù)實(shí)際是橄欖科植物，其果實(shí)也被稱(chēng)為“青果”，是我果傳統(tǒng)的中藥材之一，也是我國(guó)首批藥食同源批準(zhǔn)的物質(zhì)之一。

橄欖油享譽(yù)全球

　　橄欖油在地中海沿岸國(guó)家有幾千年的歷史，在西方被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”等。橄欖油是由新鮮的油橄欖果實(shí)直接冷榨而成的，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然營(yíng)養(yǎng)成分，橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油脂。

分析數(shù)據(jù)指出，橄欖油富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別達(dá)到63.93%~80.79%和3.29%~20.03%。橄欖油的主要成分包括油酸（62.47%~79.28%）、棕櫚酸（11.41%~15.06%）、亞油酸（2.60%~19.09%）以及神經(jīng)酸、角烯鯊等活性成分。

其中，角烯鯊是具有高度不飽和結(jié)構(gòu)的三萜類(lèi)化合物，具有良好的抗氧化和生理活性，在橄欖油中的含量是其他普通植物油的1000倍以上。富含多種健康成分也是橄欖油能經(jīng)久不衰的重要原因之一。

明日之星：橄欖多酚

　　橄欖多酚是油橄欖果實(shí)中的多酚類(lèi)化合物，其中最為引人注目的是羥基酪醇，其占橄欖油多酚總量的80%以上。羥基酪醇的學(xué)名是3，4-二羥基苯乙醇，是一種多羥基酚類(lèi)化合物，分子式為C8H10O3，相對(duì)分子質(zhì)量為154.16。羥基酪醇雖然屬于多酚的一種，但與常規(guī)的多酚類(lèi)物質(zhì)有稍許不同，其分子結(jié)構(gòu)除了具有酚羥基以外，在連有苯環(huán)的乙醇鏈上還有一個(gè)醇羥基。在反應(yīng)活性上，醇羥基雖然不及酚羥基活潑，但其反映更加多樣化。

　　有研究表明，羥基酪醇的抗氧化力相當(dāng)于白藜蘆醇的2倍、維生素C的10倍、維生素E的11倍。在體外實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)濃度達(dá)到 1.0mg/ml時(shí)，對(duì)DPPH自由基的清除率高達(dá) 84.81%，總還原力A700最高能達(dá)到 1.01，接近維生素C的1.12。近年來(lái)，多項(xiàng)研究表明，羥基酪醇具有多種生物活性，包括抗氧化、抗炎、抗腫瘤、對(duì)心血管和神經(jīng)有保護(hù)作用等，使其在化妝品和食品領(lǐng)域備受關(guān)注。

　　在實(shí)際應(yīng)用上，美國(guó)FDA、歐盟委員會(huì)等已允許羥基酪醇用于植物油中，作為抗氧化劑使用。其抗氧化性雖然不及人工合成的TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）和BHT（二丁基羥基甲苯），但其安全性更高。并且，它也是一種苯乙醇衍生物，屬于兩親性分子，具有較好的脂溶性與水溶性，在食品體系中還能發(fā)揮一定的乳化穩(wěn)定作用。

　　2024年，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布《關(guān)于阿拉伯木聚糖等8種“三新食品”的公告》（2024年第３號(hào)），批準(zhǔn)羥基酪醇作為抗氧化劑用于植物油脂。實(shí)際上，自2022年首次受理申請(qǐng)以來(lái)，已經(jīng)有多個(gè)申請(qǐng)被駁回，其合規(guī)之路可謂一波三折。

　　除了羥基酪醇外，橄欖多酚體系中還有兩種比較重要的活性成分，橄欖苦苷和橄欖油刺激醛。

　　橄欖苦苷：橄欖苦苷屬于裂環(huán)烯醚萜苷類(lèi)物質(zhì)，由羥基酪醇、葡萄糖分子和橄香醇酸構(gòu)成，橄欖樹(shù)在應(yīng)對(duì)環(huán)境壓力(如病蟲(chóng)害)時(shí)會(huì)產(chǎn)生這類(lèi)化合物，因此其含量受橄欖品種、生長(zhǎng)環(huán)境及加工方式影響顯著。其中，未成熟青果中含量可達(dá)140mg/g干重，是幼果提取物的主要活性成分。

　　研究表明，橄欖苦苷具有抗炎、抗病毒、抗菌、改善皮膚健康、改善肌肉性能及抗衰老等作用?！禖ell》子刊《Cell Metabolism》發(fā)表的一項(xiàng)研究揭示，橄欖苦苷能夠通過(guò)激活線(xiàn)粒體鈣單向轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白（MCU），顯著提升線(xiàn)粒體生物能量代謝和肌肉性能。

橄欖油刺激醛：橄欖油刺激醛是一種結(jié)構(gòu)類(lèi)似于橄欖苦苷的酪醇脂，于1992年首次報(bào)道，次年由Montedoro確定其裂環(huán)烯醚萜結(jié)構(gòu)，學(xué)名為對(duì)羥基苯乙醇-欖香酸二醛，其占橄欖多酚化合物總量的10%左右。

研究表明刺激醛對(duì)人體具有多種健康益處，如抗氧化、抗炎、抗菌、神經(jīng)保護(hù)和抗血小板聚集及抗腫瘤等。研究發(fā)現(xiàn)橄欖油刺激醛可以通過(guò)多種細(xì)胞途徑和靶點(diǎn)發(fā)揮抗癌功能。比如通過(guò)激活凋亡和下調(diào)細(xì)胞外信號(hào)調(diào)節(jié)激酶1/2(ERK1/2) 和AKT信號(hào)通路抑制多骨髓瘤細(xì)胞的增殖。其還可讓癌細(xì)胞中的溶酶體破裂，溶酶體中的物質(zhì)釋放到細(xì)胞里就會(huì)分解生命所需的有機(jī)物質(zhì)，讓癌細(xì)胞發(fā)生自噬。

作者：慕慕