谷朊粉，學(xué)名小麥面筋蛋白，本質(zhì)是從小麥中提取出來的天然蛋白質(zhì)復(fù)合物。我們可以把它理解為“面粉去掉淀粉后的精華”，普通小麥粉中約含70%淀粉、10%-14%蛋白質(zhì)，而谷朊粉通過物理分離技術(shù)去除了淀粉、脂肪、碳水化合物等成分，使蛋白質(zhì)含量飆升至80%以上（干基計(jì)算），成為目前食品工業(yè)中蛋白質(zhì)含量最高的天然植物蛋白原料之一。

從外觀上看，優(yōu)質(zhì)谷朊粉呈淡黃色或乳白色粉末，質(zhì)地細(xì)膩、無結(jié)塊，聞起來有淡淡的小麥清香，無酸敗、霉味等異味。它的核心特性與小麥中的兩種關(guān)鍵蛋白質(zhì)密切相關(guān)：麥醇溶蛋白（Gliadin）和麥谷蛋白（Glutenin）。這兩種蛋白質(zhì)在遇水后會(huì)形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，也就是我們常說的“面筋”，比如揉面時(shí)留在手中、有彈性的“面團(tuán)筋膜”，正是谷朊粉的“原型”。這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)能包裹發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳，讓面包、饅頭等面食膨脹松軟，同時(shí)賦予其獨(dú)特的咀嚼口感。

谷朊粉并非“人造產(chǎn)物”，而是小麥天然成分的“濃縮提取”。早在20世紀(jì)初，歐洲就開始探索小麥蛋白的分離技術(shù)，最初用于改善面包品質(zhì)；到了20世紀(jì)50年代，工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)成熟，谷朊粉逐漸從烘焙領(lǐng)域拓展到肉制品、素食、保健品等多個(gè)領(lǐng)域，成為食品工業(yè)中不可或缺的“功能性原料”。

谷朊粉的制作：物理分離，保留天然營(yíng)養(yǎng)

很多人會(huì)好奇，谷朊粉是如何從小麥粉中“分離”出來的？其實(shí)，它的制作過程以物理方法為主，不依賴化學(xué)試劑，能較大程度保留蛋白質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。目前工業(yè)上常用的工藝是“水洗法”，核心步驟可分為4步：

和面醒發(fā)：首先將小麥粉與水按比例混合（通常水粉比1:1.2），揉成均勻的面團(tuán)，然后在室溫下醒發(fā)30-60分鐘。這個(gè)過程中，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白會(huì)充分吸水，形成初步的面筋網(wǎng)絡(luò)，為后續(xù)分離淀粉做準(zhǔn)備。

水洗去淀粉：將醒發(fā)后的面團(tuán)放入清水中反復(fù)揉搓、沖洗。此時(shí)，面團(tuán)中的淀粉顆粒（水溶性）會(huì)隨水流被帶走，留在手中的黏稠、有彈性的“膠狀物”就是濕面筋（含水量約70%）。為了徹底去除淀粉，水洗過程需要持續(xù)多次，直到?jīng)_洗后的水變得清澈（無白色淀粉渾濁），濕面筋的純度可達(dá)90%以上。

脫水干燥：將濕面筋切成小塊，通過低溫烘干（通常溫度不超過60℃）或噴霧干燥技術(shù)去除水分。低溫烘干能避免蛋白質(zhì)變性，保留其功能特性——比如后續(xù)遇水仍能重新形成面筋網(wǎng)絡(luò)。干燥后的面筋塊經(jīng)過粉碎、過篩，就形成了細(xì)膩的谷朊粉粉末，含水量控制在8%-12%，便于長(zhǎng)期保存。

品質(zhì)檢測(cè)：最后，成品谷朊粉需要經(jīng)過嚴(yán)格檢測(cè)，包括蛋白質(zhì)含量（需達(dá)到GB/T 21924-2008《谷朊粉》標(biāo)準(zhǔn)中的≥80%）、灰分（≤1.0%，反映雜質(zhì)含量）、水分、微生物指標(biāo)等，合格后才能包裝出廠。

營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成：高蛋白、低脂肪

蛋白質(zhì)含量“碾壓級(jí)”：如前所述，谷朊粉的蛋白質(zhì)含量（干基）可達(dá)80%-85%，遠(yuǎn)高于雞蛋、牛奶、大豆粉、雞胸肉。更重要的是，它的蛋白質(zhì)屬于“完全蛋白”嗎？嚴(yán)格來說，谷朊粉中的小麥蛋白含有人體必需的8種氨基酸，但賴氨酸含量較低（約2.3g/100g蛋白質(zhì)，而理想蛋白模式中賴氨酸需達(dá)到5.5g/100g蛋白質(zhì)），因此單獨(dú)作為“蛋白質(zhì)來源”時(shí)，氨基酸評(píng)分略低于雞蛋、牛奶，但優(yōu)于多數(shù)植物蛋白（如大米蛋白、玉米蛋白）。若與賴氨酸豐富的食材（如大豆、肉類、堅(jiān)果）搭配食用，可實(shí)現(xiàn)“氨基酸互補(bǔ)”，提升蛋白質(zhì)的整體利用率。

低脂肪、低碳水：谷朊粉的脂肪含量極低（≤2%），碳水化合物含量約10%-15%，熱量也相對(duì)較低，每100克谷朊粉約含350-360千卡，低于同等重量的大豆粉（約400千卡）和肉類（如牛肉干約550千卡），適合需要控制脂肪和碳水?dāng)z入的人群（如健身、減脂人群）。

富含功能性成分：除了蛋白質(zhì)，谷朊粉還含有少量B族維生素（如維生素B1、B2）、礦物質(zhì)（如鐵、鎂、磷）和膳食纖維（約2%-3%）。其中，膳食纖維雖含量不高，但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，搭配高蛋白特性，能帶來較強(qiáng)的飽腹感。

谷朊粉的食品應(yīng)用

1、烘焙領(lǐng)域：“口感調(diào)節(jié)劑”

面包：普通面粉制作面包時(shí)，若蛋白質(zhì)含量不足（如低于11%），面團(tuán)發(fā)酵時(shí)容易“塌陷”，面包口感松軟但無嚼勁。添加2%-5%的谷朊粉（按面粉重量計(jì)算），可提升面團(tuán)的面筋強(qiáng)度，讓面包膨脹更均勻，內(nèi)部氣孔細(xì)膩，口感更有彈性（如歐式硬面包、全麥面包常用此方法）。

饅頭/包子：添加1%-3%的谷朊粉，能讓饅頭更蓬松，冷卻后不易變硬，包子皮更光滑有韌性，不易破餡。

餅干/糕點(diǎn)：部分酥脆型餅干（如蘇打餅干）會(huì)添加少量谷朊粉，增強(qiáng)面團(tuán)的延展性，避免烘烤時(shí)碎裂；而在糕點(diǎn)中（如蛋糕），谷朊粉添加量需控制在1%以下，否則會(huì)因面筋過強(qiáng)導(dǎo)致蛋糕口感扎實(shí)，失去松軟度。

2、肉制品領(lǐng)域：“品質(zhì)提升劑”

在香腸、火腿、肉丸等肉制品中，谷朊粉主要發(fā)揮“保水、保油、增彈”的作用：

保水保油：谷朊粉的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)能包裹水分和油脂，減少肉制品在加工（如蒸煮、油炸）過程中的水分流失，避免口感干硬。比如在香腸中添加3%-5%的谷朊粉，可使出品率提升10%-15%，同時(shí)讓香腸更嫩滑。

改善口感：在低脂肉制品中（如低脂火腿），谷朊粉可替代部分脂肪，通過蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)模擬脂肪的口感，避免產(chǎn)品因低脂而變得“柴硬”。

3、素食領(lǐng)域：“植物肉核心原料”

近年來，隨著素食主義和“植物基”食品的興起，谷朊粉成為制作“植物肉”的核心原料之一，原因在于它能模擬肉類的“纖維感”和“咀嚼感”：

素肉/素雞：將谷朊粉與水按1:2的比例混合，揉成面團(tuán)后經(jīng)過蒸煮、擠壓、切片等工藝，可制成“素雞”“素牛肉片”等產(chǎn)品。這些素肉不僅蛋白質(zhì)含量高（約20%-25%，與真實(shí)肉類接近），還能吸收調(diào)味料的香味，口感緊實(shí)有嚼勁，深受素食者喜愛。

植物漢堡肉餅：部分植物漢堡會(huì)添加谷朊粉，與大豆蛋白、豌豆蛋白復(fù)配，通過高溫?cái)D壓技術(shù)讓蛋白質(zhì)形成類似肉類的纖維結(jié)構(gòu)，從口感上接近牛肉餅。

最后需要提醒的是，任何食品原料都不能替代“多樣化的飲食結(jié)構(gòu)”。谷朊粉可以作為健康飲食的“補(bǔ)充”，但不能替代全谷物、新鮮蔬果、優(yōu)質(zhì)肉蛋奶的營(yíng)養(yǎng)。只有均衡搭配，才能真正實(shí)現(xiàn)“營(yíng)養(yǎng)健康”的目標(biāo)。

作者：Joyce