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  • 資訊 > 政策法規(guī) > 北京7萬家飯店僅兩成賣早餐 便民早餐如何“遍地開花”?

    2019-04-01 來源:北京日報
    在北京,琳瑯滿目的美食不少,但隨時隨地吃到令人滿意的早餐并不是件容易事。根據(jù)第三方調(diào)研,在全市證照齊全的約7萬家餐飲門店中,經(jīng)營早餐的僅占兩成左右。

           在北京,琳瑯滿目的美食不少,但隨時隨地吃到令人滿意的早餐并不是件容易事。根據(jù)第三方調(diào)研,在全市證照齊全的約7萬家餐飲門店中,經(jīng)營早餐的僅占兩成左右。

           一方面,是市民和游客反映早餐網(wǎng)點少、分布不均、品質(zhì)有待提升,另一方面,則是餐飲企業(yè)抱怨開店成本高、客單價低、盈利少。在部分區(qū)域前期規(guī)劃缺失、社區(qū)環(huán)保要求提高、城市管理趨嚴(yán)的背景下,如何提供更多味美價廉的早餐服務(wù),推廣具有北京特色的“早餐文化”,需要有關(guān)部門形成合力,從整體規(guī)劃、政策支持、城市管理等方面共同解決早餐難題。

           城區(qū)連鎖早餐網(wǎng)點東多西少

           目前,品牌快餐和老字號是城區(qū)連鎖早餐的主力軍。阜成門地鐵附近的和合谷、永和大王,朝陽門的肯德基、麥當(dāng)勞,每天早上熙熙攘攘。二七劇場路上的護國寺小吃店和慶豐包子鋪,清晨總是迎來大批吃早餐的顧客,7點到8點的用餐高峰時段,顧客排隊一直排到門口,店外還駐扎著好幾名外賣員,等著配送早餐。

           然而,連鎖早餐覆蓋的區(qū)域比較有限,早餐網(wǎng)點分布依舊存在不均衡的問題。從每平方公里的早餐網(wǎng)點數(shù)量來看,排名的東城區(qū)有24個,西城區(qū)19.4個,朝陽區(qū)8.1個。城六區(qū)中,東城區(qū)數(shù)量是豐臺區(qū)的6.3倍。

           “我們用互聯(lián)網(wǎng)上的開放數(shù)據(jù)做了一些計算,發(fā)現(xiàn)北京生活業(yè)態(tài)中足療或美發(fā)店的比例比上海高出了一倍。這不是因為北京人更愛足療和美發(fā),而是其他業(yè)態(tài)比上海少,尤其是便利店和早餐店。”北京城市象限創(chuàng)始人、北京市城市規(guī)劃設(shè)計研究院云平臺創(chuàng)新中心秘書長茅明睿介紹,北京的早餐網(wǎng)點不僅少于上海,而且分布東多西少,“所以我們有時開玩笑說,北京是一個‘做頭捏腳餓肚子’的城市”。

           據(jù)了解,早餐門店稀缺的地區(qū),不少是在前期規(guī)劃時考慮不完善,缺乏相關(guān)配套,后續(xù)因房屋性質(zhì)問題或不符合環(huán)保要求,無法就近建設(shè)餐飲門店。從人口分布密度和區(qū)域功能規(guī)劃看,“回天”地區(qū)和國貿(mào)、金融街、上地、亦莊等商圈和科技園區(qū)都在早餐網(wǎng)點布局上存在短板。

           北京傳統(tǒng)早餐日漸衰落

           據(jù)記者調(diào)查,多數(shù)正餐企業(yè)對經(jīng)營早餐的積極性并不高。問題集中在成本高、客單價低、盈利少等方面。

           對于餐飲企業(yè)來說,經(jīng)營符合一定品質(zhì)要求的早餐代價不菲。以嘉和一品為例,去年7月,門店將早餐升級為自助餐形式,15元一位,包含30多個品種。“中央廚房在夜間將半成品配送到各個門店,門店員工凌晨五六點就要開始準(zhǔn)備。自助早餐收盤子工作量大,每個店的員工人數(shù)也比以前多1到2人。”嘉和一品董事長劉京京介紹,早餐的價格設(shè)置不能太高,不然消費者不愿接受,所以早餐的利潤很薄,如果單獨經(jīng)營早餐很難盈利。

           多位業(yè)內(nèi)人士也持類似觀點。據(jù)了解,對于規(guī)范的正餐企業(yè)來說,除正常的水電煤氣開支、人工成本外,還要支付大量的員工加班費,早餐經(jīng)營只能實現(xiàn)微利,甚至虧損。“從企業(yè)角度看,經(jīng)營早餐要單獨多上一批人員,員工多住在遠(yuǎn)郊區(qū),經(jīng)營早餐需要員工在凌晨5點甚至更早時間起床出門,員工早班調(diào)配困難。”一位連鎖餐飲負(fù)責(zé)人表示。

           此外,北京傳統(tǒng)早餐正在不斷衰落,老字號餐飲推廣面臨眾口難調(diào)的困境,亟須合理改良。

           “南方城市都有大批餐飲店專營早餐,品種非常豐富,到了北京很難感受到‘早餐文化’。”來北京多年的肖女士說,自家小區(qū)周圍沒有像樣的早餐店,慢慢養(yǎng)成了早起簡單吃面包喝牛奶或者咖啡的習(xí)慣。她身邊的同事,也幾乎都沒有外出吃早餐的習(xí)慣。

           在眾多北京“土著”心目中,北京的早餐有無數(shù)打小就牽腸掛肚的美味:爆肚、茶湯、焦圈、豆汁、炸糕、艾窩窩、糖耳朵、豆腐腦……但隨著不少老字號業(yè)務(wù)萎縮,“早餐文化”的確越來越淡了。

           “現(xiàn)在一年也喝不上幾回豆汁。”已經(jīng)搬到黃村居住的老北京萬老爺子說,最惦記的還是老磁器口豆汁的味道,但大老遠(yuǎn)進城不容易,孫子輩兒們更是對豆汁嘗都懶得嘗。在外來人口逐漸成為消費主力的北京,老字號餐飲面臨眾口難調(diào)的困境,亟須合理改良。

           在民俗專家、規(guī)劃師孫天培看來,北京傳統(tǒng)早餐沒能被年輕市民及游客所認(rèn)可,形成一種可供推廣的早餐范式,與其“重口味”有關(guān)。“比如豆汁、鹵煮、炒肝,相當(dāng)一部分味兒比較大,帶到地鐵上吃肯定不合適,也容易讓人產(chǎn)生北京早餐整體都不太好吃的感覺。”另外,北京傳統(tǒng)早餐中較為流行的火燒、炸油餅、炸糕、驢打滾等,口感也不太適合現(xiàn)在的年輕人。

           擬嘗試中央廚房配送早餐

           如何讓市民游客吃飽吃好,本市相關(guān)部門正在聯(lián)合部署,進一步促進便民早餐網(wǎng)點發(fā)展的若干措施已基本形成。

           “一方面要鼓勵增量,引導(dǎo)品牌企業(yè)加大固定早餐門店建設(shè)力度;一方面要激活存量,引導(dǎo)正餐企業(yè)積極經(jīng)營早餐。”市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

           在增量方面,本市將支持品牌和連鎖餐飲企業(yè)新建早餐門店,對新建早餐門店的裝修建設(shè)、設(shè)施設(shè)備和房屋租金進行部分支持,每個早餐門店補助80萬元。在存量方面,探索采取以獎代補形式,連續(xù)三年對社會滿意度綜合評價較好的300個早餐示范網(wǎng)點給予每店10萬元獎勵。早餐門店好不好,讓身邊老百姓說了算,引導(dǎo)和鼓勵社會餐飲單位積極提供早餐服務(wù)。

           據(jù)測算,以亦莊一家50平方米、月租金15000元的餐飲鋪位為例,10萬元可以覆蓋其半年以上的房租支出。

           此外,本市還將探索支持品牌和連鎖餐飲企業(yè)在便民早餐網(wǎng)點不完善的社區(qū)等場所,設(shè)置規(guī)范安全的移動餐飲售賣車,在規(guī)定時間、規(guī)定區(qū)域售賣由中央廚房統(tǒng)一配送的早餐。相關(guān)方案目前仍在進一步研究中。

           到地鐵站附近的麥當(dāng)勞等連鎖店或便利店解決早餐問題,是很多上班族的習(xí)慣。據(jù)城市象限社區(qū)商業(yè)團隊調(diào)研,“回天地區(qū)”也有大量上班族選擇到鄰近的交通站點購買早餐。以交通站點為依托,規(guī)?;季衷绮途W(wǎng)點,形成一定的聚集效應(yīng),是很多居民的訴求。

           在專家看來,社區(qū)食堂也是解決早餐問題的途徑之一。“在回龍觀藍(lán)天家園,社區(qū)物業(yè)就開設(shè)了社區(qū)食堂,為居民提供基本的早餐服務(wù)。”城市象限社區(qū)商業(yè)負(fù)責(zé)人張希煜建議,社區(qū)食堂也可以引入競爭機制,并進行消費者投票,以更好滿足居民需求。

           “目前,一些餐廳愿意將早餐時段轉(zhuǎn)租經(jīng)營,但屬于違規(guī)經(jīng)營。” 北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會常務(wù)副會長賴陽建議,如果將這種限制有條件地放開,允許目前不經(jīng)營早餐的餐廳引入具備相關(guān)資質(zhì)、有中央廚房統(tǒng)一配送做支撐的第三方品牌企業(yè),通過分時租賃方式經(jīng)營早餐時段,也能進一步激活存量餐廳提供早餐服務(wù)的潛力。不過,早午餐分不同主體經(jīng)營,容易產(chǎn)生交叉污染等問題,還需要監(jiān)管部門在食品安全和便民性上綜合考量。

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