資訊 > 營養(yǎng)保健品 > 低脂食品中有哪些脂肪替代物？
低脂食品中的脂肪替代物可以使肉制品在降低脂肪含量的同時(shí)保持良好的口感。它還可以提高肉制品的持水性和蒸煮得率，同時(shí)降低成本?？墒?，低脂食品中又有哪些脂肪替代物呢？
【低脂食品】
采用雞蛋蛋白與明膠為原料，通過加熱使蛋白質(zhì)變性、固定，形成微珠，然后進(jìn)行分離、干燥，用超聲破碎分散，可以形成適合于替代脂肪的0.5 μm～3.0 μm 的蛋白質(zhì)微粒。微粒水合后能具有脂肪的潤滑和奶油狀口感，可以替代一些食品中部分或全部的脂肪。
淀粉具有良好的保水性，常用的有普通淀粉（如面粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉等）和變性淀粉———將普通淀粉用物理或化學(xué)方法進(jìn)行深加工，改變了某些葡萄糖單位的化學(xué)結(jié)構(gòu)，就成為了變性淀粉。淀粉價(jià)格便宜、使用方便，易于被消費(fèi)者所接受。在肉制品中添加變性淀粉，不僅可以增加產(chǎn)量、替代脂肪和降低成本，還可以改善肉制品的保水性和組織狀態(tài)，但對其添加量則有一定的限制。
麥芽糊精以各類淀粉為原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解、轉(zhuǎn)化、干燥而成的多糖。在肉制品中用麥芽糊精替代脂肪可以提高產(chǎn)品的乳化性和降低其蒸煮損失率。
將燕麥麩皮和燕麥纖維添加到肉制品中后，肉制品的質(zhì)地可以得到改善，保水性也能得到提高。美國已經(jīng)開發(fā)了一種混有調(diào)味料、香味料的燕麥麩皮的脂肪替代物，使用該脂肪替代物的豬肉香腸中脂肪含量減少了66 %～75 %，熱量減少了48 %，膽固醇減少了20 %。
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在追求天然、健康生活方式的今天，植物提取物因其豐富的生物活性成分和潛在的健康益處而備受矚目。其中，源自中國特有珍稀樹種——青錢柳的青錢柳葉提取物，憑借其獨(dú)特的成分組合和顯著的生理調(diào)節(jié)功能，正逐漸成為健康食品和功能性原料領(lǐng)域的新星。
近年來，人工智能與機(jī)器學(xué)習(xí)迅速從高科技概念演變?yōu)橥苿痈餍袠I(yè)創(chuàng)新的實(shí)用工具。從醫(yī)療、金融到制造業(yè)，這些技術(shù)正不斷顛覆傳統(tǒng)模式，使流程更加高效、精準(zhǔn)和數(shù)據(jù)驅(qū)動。作為融合了科學(xué)與藝術(shù)的產(chǎn)業(yè)，食品行業(yè)同樣也正被AI深刻改變。
棉籽蛋白是一種營養(yǎng)價(jià)值高、品質(zhì)良好的植物蛋白資源，主要成分是球蛋白，其次是谷蛋白。其氨基酸組成除蛋氨酸含量稍低外，其余必需氨基酸含量均達(dá)到聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）推薦的標(biāo)準(zhǔn)。
鼠尾草是唇形科鼠尾草屬多年生草本植物，因其葉子形狀類似鼠尾而得名。其原產(chǎn)于地中海地區(qū)，目前在北美洲、歐洲、中國等地均有栽培。實(shí)際上，鼠尾草也是一種歷史悠久的藥用植物，古埃及人用鼠尾草來治療不孕癥，中古世紀(jì)的歐洲普遍沖泡鼠尾草茶來保健，所以希臘、羅馬人又稱其為“神圣的藥草”。
檸檬苦素（Limonin）作為柑橘類水果中典型的四環(huán)三萜類次生代謝產(chǎn)物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征、生物合成路徑、生物活性機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究已形成系統(tǒng)性進(jìn)展。
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