資訊 > 營養(yǎng)保健品 > 低脂食品中有哪些脂肪取代物？
低脂食品中的脂肪取代物應(yīng)用很多，脂肪替代物可以使肉制品在降低脂肪含量的同時(shí)保持良好的口感。那么，低脂食品中有哪些常見的脂肪取代物呢？
【低脂食品】
卡拉膠又名角叉菜膠、鹿角藻膠，是一種高分子的多糖類物質(zhì)，主要有3種不同的類型?？ɡz的口感和氣味都為中性，具有高持水性和保水性，可作為增稠劑、凝膠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。將其添加到肉制品中，能夠明顯改善制品的硬度、咀嚼性和膠黏性，也能改善制品的整體質(zhì)構(gòu)。在不同肉制品中卡拉膠的用量也不相同，一般的使用量在0.5%～1.0%之間]，也有研究表明，其作為傳統(tǒng)高脂香腸中脂肪替代物的添加量為0.2%，脂肪含量可由20%降至10%。
魔芋膠的主要成分為葡甘聚糖，是D-葡萄糖和D-甘露糖按1∶1.6的摩爾比以1，4鍵連接而成的復(fù)合多糖。魔芋膠與水混合后，將其添加于肉糜中時(shí)，由于葡甘聚糖具有較強(qiáng)的吸水能力，可以產(chǎn)生兩種作用，一是增加肉糜的吸水量，二是使蛋白質(zhì)在水中的溶解度相應(yīng)降低。此外，葡甘聚糖還具有極強(qiáng)的黏性，它可以使網(wǎng)絡(luò)孔隙里充滿不能自由流動(dòng)的水，從而防止水分的散失。葡甘聚糖本身也可形成聚糖網(wǎng)絡(luò)，這可以改善肉糜的質(zhì)構(gòu)，使其富有彈性。研究表明，通過對肉糜制品熱穩(wěn)定性和感官特性的評定，認(rèn)為復(fù)配魔芋膠作為脂肪替代物品，具有與高脂參照樣品相似的可接受性。經(jīng)實(shí)驗(yàn)，只需添加肉重2%的魔芋精粉，既可達(dá)到良好的效果，又比添加大豆蛋白、變性淀粉成本要低[30]。但是由于魔芋本身就具有一種特殊的腥味，若添加過多會(huì)影響制品的氣味，所以要嚴(yán)格控制其添加量。
在追求天然、健康生活方式的今天，植物提取物因其豐富的生物活性成分和潛在的健康益處而備受矚目。其中，源自中國特有珍稀樹種——青錢柳的青錢柳葉提取物，憑借其獨(dú)特的成分組合和顯著的生理調(diào)節(jié)功能，正逐漸成為健康食品和功能性原料領(lǐng)域的新星。
近年來，人工智能與機(jī)器學(xué)習(xí)迅速從高科技概念演變?yōu)橥苿?dòng)各行業(yè)創(chuàng)新的實(shí)用工具。從醫(yī)療、金融到制造業(yè)，這些技術(shù)正不斷顛覆傳統(tǒng)模式，使流程更加高效、精準(zhǔn)和數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)。作為融合了科學(xué)與藝術(shù)的產(chǎn)業(yè)，食品行業(yè)同樣也正被AI深刻改變。
棉籽蛋白是一種營養(yǎng)價(jià)值高、品質(zhì)良好的植物蛋白資源，主要成分是球蛋白，其次是谷蛋白。其氨基酸組成除蛋氨酸含量稍低外，其余必需氨基酸含量均達(dá)到聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）推薦的標(biāo)準(zhǔn)。
鼠尾草是唇形科鼠尾草屬多年生草本植物，因其葉子形狀類似鼠尾而得名。其原產(chǎn)于地中海地區(qū)，目前在北美洲、歐洲、中國等地均有栽培。實(shí)際上，鼠尾草也是一種歷史悠久的藥用植物，古埃及人用鼠尾草來治療不孕癥，中古世紀(jì)的歐洲普遍沖泡鼠尾草茶來保健，所以希臘、羅馬人又稱其為“神圣的藥草”。
檸檬苦素（Limonin）作為柑橘類水果中典型的四環(huán)三萜類次生代謝產(chǎn)物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)特征、生物合成路徑、生物活性機(jī)制及在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究已形成系統(tǒng)性進(jìn)展。
硒是人體必需的微量礦質(zhì)元素，為人體提供營養(yǎng)，并具有解毒和抗氧化的功能，是維持生命正常生長代謝的重要元素。硒在人體無法長期貯存，也無法合成，人體必須從膳食中不斷獲得硒元素來供機(jī)體需要。
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