糖制品即是將果蔬原料或半成品經(jīng)預(yù)處理后，再利用食糖的保藏作用，通過(guò)加糖來(lái)濃縮，將固形物濃度提高到65%左右，而得到的加工品。糖制品采用的原料十分廣泛，絕大部分果蔬都可以用做糖制原料，一些殘次落果和加工過(guò)程中的下腳料，也可以加工成各種糖制品。
【糖制品】
糖制品主要分為2大類：
1蜜餞類
蜜餞類制品，其特點(diǎn)是保持了果實(shí)或果塊一定的形狀，一般為高糖食品。將成品含水量在20%以上的稱蜜餞，成品含水量在20%以下的稱果脯。干態(tài)蜜餞（果脯），即果脯在糖制后，再進(jìn)行晾干或烘干的制品。如蘋(píng)果脯、桃脯等；糖衣蜜餞（返砂蜜餞），即在制作干態(tài)蜜餞時(shí)，為改進(jìn)產(chǎn)品外觀，在它的表面蘸敷上一層透明膠膜或干燥結(jié)晶的糖衣制品如橘餅、冬瓜糖等；糖漬蜜餞 ，即糖制后不再烘干或晾干，成品表面附一層濃糖汁，成半干性制品?；?qū)⑻侵破分苯颖４嬖跐馓且褐?，如糖青梅、糖檸檬等；加料蜜餞（涼果），即制品不經(jīng)過(guò)蒸煮等加熱過(guò)程，直接以干鮮果品或果坯拌以輔料后晾曬而成。如話梅、加應(yīng)子等。
2果醬類
果醬類制品的特點(diǎn)是不保持果蔬原來(lái)的形態(tài)，一般為高糖且高酸食品。果醬，是果肉加糖煮制成稠度的醬狀產(chǎn)品，但醬體中仍能見(jiàn)到不完整的肉質(zhì)片、塊；果泥，是經(jīng)篩濾后的果漿加糖制成稠度較大且質(zhì)地細(xì)膩均勻的半固態(tài)制品。如制成具有一定稠度、且質(zhì)地均勻一致的醬體時(shí)，則通常稱之為“沙司”；果丹皮，是由果泥進(jìn)一步干燥脫水而制成呈柔軟薄片的制品；果凍，是果汁加糖濃縮，冷卻后呈半透明的凝膠狀制品。如果在制果凍的原料中再加入少量的橙皮條（或橘皮片）濃縮，冷卻后這些條片較均勻地他散果漿中制品通常稱之為“馬茉蘭”；果糕，是將果實(shí)煮爛后，除去粗硬部分，將果肉與糖、酸、蛋白質(zhì)等混合，調(diào)成糊狀，倒入容器中冷卻成形或經(jīng)烘干制成松軟而多孔的制品。
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