資訊 > 食品原材料 > 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用是什么
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）的酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)并發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種酶的產(chǎn)生能促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收，應(yīng)用于人體、高級(jí)動(dòng)物、植物和微生物中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用在于改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及品質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而有效提升人體的免疫力。
【谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用】
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶用于一些脂溶性物質(zhì)中，它不僅能夠提高食品的彈性和保鮮度，還能在一定程度上改善蛋白質(zhì)的吸收等特性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能讓食品的營(yíng)養(yǎng)口感、質(zhì)地結(jié)構(gòu)及貯存時(shí)期等得以上完善與調(diào)整，通過(guò)催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的相互交聯(lián)，提升食品的品質(zhì)體驗(yàn)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還具備有粘合力極強(qiáng)、pH穩(wěn)定、耐熱性以及持續(xù)的功能，對(duì)于用該酶經(jīng)過(guò)催化后所形成的共價(jià)性粘合度堅(jiān)不可摧，通過(guò)加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進(jìn)行處理的碎肉后，經(jīng)過(guò)冷凍、切片、煎炸、蒸煮等烹飪方式處理，都不會(huì)變形或是散開(kāi)，其具備的較高活性分子，能使PH值保持穩(wěn)定的同時(shí)，又不影響蛋白質(zhì)的攝入，反而在一定的程度上明顯改善肉制品的質(zhì)量，提高了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用于眾多食品之中，保持著高度的穩(wěn)定性，卻又能防止對(duì)蛋白質(zhì)攝取的破壞，通過(guò)分解后的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，還可以有效導(dǎo)入人體所缺乏的氨基酸，既健康又安全，也能從根本上改善食品的風(fēng)味口感、質(zhì)地外觀，可以說(shuō)是美不勝收。
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