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  • 資訊 > 編輯推薦 > 速凍食品真的沒有營養(yǎng)嗎?

    2019-02-18 來源:食品加工在線 作者:任艷
    速凍食品是將需速凍的食品,經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚恚彼倮鋬?,低溫?chǔ)存,于-18℃到-20℃下(一般要求,不同食物要求溫度不同)的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品,其最大優(yōu)點(diǎn)完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)(使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動(dòng)的能量降低,同時(shí)將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié),及降低水分活度),而不借助任何防腐劑和添加劑,同時(shí)使食品營養(yǎng)最大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實(shí)惠(錯(cuò)開季節(jié),提升食品值,創(chuàng)造更高效益)的好處。

            每日清晨,便利店里各種熱氣騰騰的饅頭、包子仿佛在向饑餓的人們招手 ;傍晚,忙碌了的白領(lǐng)回到家已無心做飯,于是速凍餛飩、速凍餃子就成了餐桌上的主角;周末,在超市的冷凍區(qū)域,速凍比薩、春卷、魚丸、湯圓……各式速凍產(chǎn)品層出不窮、種類繁多,讓人不禁感慨 :速凍食品已越來越多地走入人們的生活。盡管我們與速凍食品緊密聯(lián)系在一起,但對(duì)其仍一知半解。

            速凍食品是將需速凍的食品,經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?,急速冷凍,低溫?chǔ)存,于-18℃到-20℃下(一般要求,不同食物要求溫度不同)的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品,其優(yōu)點(diǎn)完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)(使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動(dòng)的能量降低,同時(shí)將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié),及降低水分活度),而不借助任何防腐劑和添加劑,同時(shí)使食品營養(yǎng)限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實(shí)惠(錯(cuò)開季節(jié),提升食品值,創(chuàng)造更高效益)的好處。

    一、速凍食品的分類

            水產(chǎn)速凍食品:海蝦、凍魚、蝦仁等。 農(nóng)產(chǎn)速凍食品:毛豆、花生、竹筍、混合蔬菜等。

            畜產(chǎn)速凍食品:豬肉、雞肉等。

            調(diào)理類速凍食品:特指兩種以上的生鮮農(nóng)、水、畜產(chǎn)品為原料,加工處理,急速冷凍的速凍食品。調(diào)理類速凍食品又分為以下幾類:

            1、中式點(diǎn)心類:湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯等。

            2、火鍋類調(diào)料:魚餃、魚丸、貢丸等。

            3、裹面油炸類:雞塊、可樂餅、魷魚排。

            4、菜肴料理類:三杯排骨等。

            5、糕點(diǎn)點(diǎn)心類:芝麻球、比薩餅、各式冷凍蛋糕等。

    二、速凍食品的營養(yǎng)損失

            很多人卻認(rèn)為速凍食品不安全、沒營養(yǎng)。事實(shí)真的是這樣嗎?我們一起來了解一下吧! 首先,速凍食品是通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的食品。速凍技術(shù)可程度地保持產(chǎn)品的色澤、口感、組織狀態(tài)及營養(yǎng)成分,是目前世界上的食品保藏技術(shù)之一。速凍技術(shù)可以有效抑制微生物生長(zhǎng),使微生物處于休眠狀態(tài),甚至部分微生物還會(huì)因低溫而死亡,因而食品安全可得到有效保證。同時(shí),速凍技術(shù)中的活性凍態(tài)鎖鮮技術(shù)還可以使生物酶活性處于低溫抑制狀態(tài),能有效抑制生物酶分解蛋白質(zhì)、脂肪的能力,這樣就可以防止食物發(fā)生變質(zhì)。因此,速凍食品是安全的。其次,肉類在較低溫度下冷凍儲(chǔ)藏,能較好地保持其營養(yǎng)成分。與新鮮肉類相比,速凍肉類除了口感略差以外,在營養(yǎng)上并無太大的損失。就果蔬而言,速凍果蔬在口感上不及新鮮果蔬,但營養(yǎng)價(jià)值可能更高,這是因?yàn)槭卟怂麖牟烧竭\(yùn)輸、儲(chǔ)藏,這一過程中營養(yǎng)不斷損失,而速凍果蔬因?yàn)橐徊烧聛砭捅焕鋬銎饋恚蚨欣跔I養(yǎng)成分的保留。因此,速凍食品并不是不具有營養(yǎng)價(jià)值的食品。

    三、速凍食品的安全隱患

            1.菌落總數(shù)超標(biāo)。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授李興民說,菌落總數(shù)是反映衛(wèi)生狀況的指標(biāo)之一,如果食品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件差,菌落總數(shù)很可能超標(biāo),這不僅影響口味,還意味著其他腐敗菌甚至致病菌可能超標(biāo)。

            2.氧化。過氧化值超標(biāo)是速凍面米制品不合格的原因之一,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與安全系主任何計(jì)國表示,這說明制作原料可能存在問題,發(fā)生脂肪氧化,超標(biāo)食品可能有哈喇味,購買時(shí)需謹(jǐn)慎。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示,水餃等速凍面米制品買回家后,因存放時(shí)間太長(zhǎng)或開袋后沒有及時(shí)吃完,會(huì)出現(xiàn)個(gè)體開裂的情況,也可能發(fā)生氧化,導(dǎo)致食品失去原本風(fēng)味,甚至發(fā)生變質(zhì)。

            3.維生素等營養(yǎng)素的流失。速凍食品最理想的保存溫度是-18℃,但家庭普通冰箱的冷凍室很少能維持這一溫度,有的甚至只有-8℃左右,如果東西太多,就更難達(dá)到該儲(chǔ)存條件。此外,存放時(shí)間越長(zhǎng),流失越嚴(yán)重。

            速凍食品并不是沒有營養(yǎng),其安全隱患也不是來自于速凍。所以在日常生活中,在選購、貯存、烹飪等環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān),適量吃些速凍食品并沒有什么大的問題。

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