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    2019-02-19 來源:食品加工在線 作者:ZMY
    果糖是廣泛存在于蜂蜜、水果中的一種己酮糖,是葡萄糖的同分異構(gòu)體,與葡萄糖共同組成我們?nèi)粘I钪谐S玫恼崽恰?

      果糖

      果糖是廣泛存在于蜂蜜、水果中的一種己酮糖,是葡萄糖的同分異構(gòu)體,與葡萄糖共同組成我們?nèi)粘I钪谐S玫恼崽?。果糖在相?dāng)長一段時(shí)間內(nèi)被認(rèn)為是一種"健康糖",其升糖指數(shù)低、不易產(chǎn)生脂肪堆積、口感好,甜度高,因此食品工業(yè)中常用于替代蔗糖。隨著科學(xué)的進(jìn)步和研究的深入,越來越多的證據(jù)證明果糖實(shí)際并不"健康",并且已經(jīng)成為日益嚴(yán)峻的社會(huì)問題之一。
     
      果糖的爭論

      1、是否有利于控制糖尿病

      果糖在體內(nèi)的代謝途徑與蔗糖不同,類似于酒精的代謝過程,會(huì)被直接吸收,因此不引起胰島素的升高,從而呈現(xiàn)出低GI值。研究證明,果糖的代謝會(huì)造成胰島素的耐受性,過多攝入會(huì)影響人體的健康狀態(tài)。

      2、是否有利于控制肥胖

      脂肪與糖類哪個(gè)是引起肥胖的"罪魁禍?zhǔn)?的問題,一直是學(xué)術(shù)界爭論不休的話題。不過現(xiàn)在越來越多的研究指出,對于肥胖而言,糖類造成的影響要比脂肪更為嚴(yán)重。印第安納大學(xué)Arnett健康醫(yī)學(xué)減肥計(jì)劃的醫(yī)學(xué)總監(jiān)-Sarah Hallberg博士發(fā)現(xiàn)自己經(jīng)手的大部分糖尿病人,在傳統(tǒng)低碳飲食下,糖尿病不但未出現(xiàn)好轉(zhuǎn),反而越發(fā)嚴(yán)重。加州大學(xué)舊金山分校內(nèi)分泌科的臨床兒科教授羅伯特(Robert H. Lustig)博士指出,肥胖癥發(fā)病率急劇上升的原因并不在脂肪,事實(shí)上,人們從脂肪中獲取的熱量有所降低,消費(fèi)碳酸飲料所造成的高糖量攝入容易引發(fā)肥胖和II型糖尿病。

      3、對于痛風(fēng)的影響

      痛風(fēng)是一種單鈉尿酸鹽沉積所致的晶體相關(guān)性關(guān)節(jié)病,與嘌呤代謝紊亂及尿酸排泄減少所致的高尿酸血癥直接相關(guān),生活中往往通過控制嘌呤類化合物來降低痛風(fēng)的發(fā)生,而完全忽視了果糖與痛風(fēng)的關(guān)聯(lián)。關(guān)于痛風(fēng)與果糖之間的關(guān)系,目前主要有兩種觀點(diǎn):一種是果糖在肝 臟內(nèi)代謝消耗大量的三磷酸腺苷增加了嘌呤代謝的原材料,另一種觀點(diǎn)是果糖可導(dǎo)致胰島素抵抗,間接導(dǎo)致血尿酸的排泄減少。

      果糖與健康的關(guān)系目前還處于研究階段,對于具體的機(jī)制還沒有完全理順,因此也不必對于果糖產(chǎn)生抵觸心理,尤其是針對水果中的天然果糖大可不必。法國健康雜志《TOP SANTE》報(bào)道,一項(xiàng)來自加拿大圣邁克爾醫(yī)院 ( St. Michaels Hospital ) 和多倫多大學(xué) ( University of Toronto ) 的新研究顯示,添加果糖的食物雖然會(huì)增加糖尿病患者的健康風(fēng)險(xiǎn),但天然果糖的攝入?yún)s有助于維穩(wěn)血糖水平。為了確定這些不同的含糖食物對血糖水平的影響,研究人員重新分析了之前關(guān)于該問題的155項(xiàng)研究,其中包括一項(xiàng)長達(dá)12周的對糖尿病患者和健康人群所進(jìn)行的對比觀察。研究表明,在不提供過量卡路里的情況下,水果和蔬菜對血糖和胰島素的控制有益,對糖尿病患者的作用更明顯,而工業(yè)食品,特別是含糖飲品中添加的過量非營養(yǎng)物質(zhì),則對身體極為不利。

      食品工業(yè)中添加的果糖,主要來源是果葡糖漿,自從日本通過玉米糖漿制備果葡糖漿之后,果葡糖漿的優(yōu)勢迅速顯現(xiàn),現(xiàn)已成為食品工業(yè)不可或缺的食品配料。流行病學(xué)調(diào)查顯示,食用果葡糖漿多的人群中肥胖以及與肥胖相關(guān)的癥狀發(fā)生率比食用量低的人明顯要高,大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也支持這一結(jié)論。很顯然,果葡糖漿對于健康的危害性要明顯高于天然果糖,《TOP SANTE》關(guān)于果糖研究的報(bào)道,也促使人們正視果糖與健康的關(guān)系。根據(jù)已有數(shù)據(jù)分析,無論是天然果糖還是果葡糖漿,對于健康都有不利影響,對于果糖的攝入應(yīng)該保持謹(jǐn)慎態(tài)度,尤其要減少工業(yè)甜品的攝入,當(dāng)然,對于水果等天然食品也不必拒之門外,適量更為重要。

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