肉制品種類繁多，生產(chǎn)工藝多變，生產(chǎn)過程中需要根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)進(jìn)行合理的流程設(shè)計(jì)，其中肉制品的品質(zhì)控制是最重要一環(huán)。肉制品的品質(zhì)控制主要有兩點(diǎn)，一是質(zhì)量控制，二是工藝控制。

　　質(zhì)量控制是指對(duì)肉制品生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量的客觀因素進(jìn)行控制，該因素覆蓋從原料到成品儲(chǔ)存整個(gè)生產(chǎn)過程，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)質(zhì)量產(chǎn)生影響。影響質(zhì)量的因素包括物理因素、化學(xué)因素、生物因素、人為因素等，物理因素是指異物或者原料中存在但不應(yīng)在成品中出現(xiàn)的物質(zhì)，比如骨頭等。化學(xué)因素指農(nóng)獸藥殘留、毒素和濫用的食品添加劑等。生物因素是指原料、環(huán)境中的微生物，這也是引起食物腐敗的源頭。

　　產(chǎn)品質(zhì)量引起的問題具有直觀性，而工藝引起的差異主要在于口感、風(fēng)味等層面，具有“隱蔽性”，但直接關(guān)乎消費(fèi)者的體驗(yàn)，其中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化被認(rèn)為是影響肉制品品質(zhì)的重要因素，本文也側(cè)重講述氧化劣變產(chǎn)生的影響。

　　1、脂肪氧化

　　肉制品的脂肪氧化是在光、氧氣、熱、脂肪氧化酶等作用下產(chǎn)生的自動(dòng)氧化、感光氧化、熱和酶促氧化等，過程中產(chǎn)生的自由基會(huì)進(jìn)一步催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行，進(jìn)而繼續(xù)產(chǎn)生新的自由基與氫過氧化物，氫過氧化物裂解形成醛、酮、酸、醇等小分子。新產(chǎn)生的小分子物質(zhì)中有一些對(duì)于肉制品風(fēng)味產(chǎn)生有利影響，尤其是不飽和醛類物質(zhì)，至此，氧化反應(yīng)呈現(xiàn)積極影響。當(dāng)氧化反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行時(shí)，次級(jí)氧化產(chǎn)物增多，氣味、色澤等不利因素凸顯，品質(zhì)劣變明顯。

　　2、蛋白質(zhì)氧化

　　蛋白質(zhì)的氧化可以直接因自由基或者非自由基引發(fā)，抑或者由二級(jí)氧化產(chǎn)物誘導(dǎo)發(fā)生，其中自由基包括羥基、超氧自由基、過氧化自由基等，非自由基包括過氧化氫、單重態(tài)氧等。脂類的氧化被證實(shí)會(huì)引起蛋白質(zhì)的氧化，機(jī)理同樣是由自由基引發(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)過程，自由基易攻擊氨基酸側(cè)鏈和肽鏈骨架，其表現(xiàn)為羰基基團(tuán)的暴露、疏基損失和蛋白質(zhì)交聯(lián)，其中羰基含量是衡量蛋白質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)。

　　肉制品氧化體系中，脂肪氧化與蛋白質(zhì)氧化相互關(guān)聯(lián)，相互促進(jìn)，脂肪氧化的產(chǎn)物誘發(fā)了蛋白質(zhì)氧化進(jìn)程，蛋白質(zhì)氧化釋放物質(zhì)又催化了脂肪氧化的發(fā)生，下面通過脂肪-蛋白氧化體系解釋氧化的相互作用。

　　鐵是生物系統(tǒng)中最為豐富的過渡金屬元素，擁有不同的氧化態(tài)，其在組織結(jié)構(gòu)中三分之二存在于血紅蛋白中，血紅蛋白氧化過程中產(chǎn)生了過氧化氫，隨之在鐵離子的作用下產(chǎn)生羥自由基，進(jìn)而對(duì)不飽和脂肪酸和氨基酸側(cè)鏈進(jìn)行氧化。另外，肉制品中常用的氯化鈉也加速了肉制品的氧化進(jìn)程，食鹽對(duì)于肉制品的增味作用呈現(xiàn)先增后減的趨勢，風(fēng)味就是源于組織的氧化反應(yīng)。鈉鹽也會(huì)促使組織細(xì)胞內(nèi)容物滲出，加劇了鐵離子的釋放，從而促進(jìn)氧化反應(yīng)。對(duì)于金屬離子促進(jìn)的氧化反應(yīng)目前沒有很好的解決措施，鐵離子屬于內(nèi)源性金屬離子，沒有辦法很好規(guī)避，更何況還有能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)氧化的銅離子等。對(duì)鈉離子而言，目前推崇的解決方法是通過減鹽或者用鉀鹽、鈣鹽替換鈉鹽降低氧化反應(yīng)的程度。

　　就氧化程度而言，脂肪氧化速度快、程度深，通過抑制脂肪的氧化在很大程度上也抑制了蛋白的氧化。在肉質(zhì)品加工過程中常可以采用以下幾種方式降低氧化發(fā)生：

　　1、低溫環(huán)境，溫度對(duì)于氧化的促進(jìn)作用要明顯于其他任何單一因素，低溫是控制氧化最有效的方式。

　　2、減少與空氣接觸的時(shí)間，肉制品加工中的斬拌、滾揉等操作都無形中增加了組織與氧的接觸面，真空斬拌機(jī)、真空滾揉機(jī)的使用對(duì)品質(zhì)也有改善作用。

　　3、添加劑的改善作用，實(shí)驗(yàn)分析指出，除了抗氧化劑外，磷酸鹽類也能夠緩解肉制品的氧化作用。因此，對(duì)于肉制品復(fù)雜的氧化體系，我們不能通過單一因素的簡單累加去做出工藝調(diào)整，而是需要根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)進(jìn)行整體分析，充分利用好氧化的“雙重作用”。