小龍蝦學(xué)名為克氏原螯蝦（Procambarusclarkii），原產(chǎn)地為北美洲，20世紀(jì)30年代開始引進(jìn)，經(jīng)多年發(fā)展已成為我國長江中下游地區(qū)重要的淡水養(yǎng)殖蝦類。小龍蝦肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)含量豐富，營養(yǎng)成分較為全面，具有低熱量、高蛋白、低脂肪的健康食品特征，且富含人體必需氨基酸，是一類優(yōu)質(zhì)的食材，受到了國內(nèi)消費者的歡迎。此外，小龍蝦中硒與視黃醇的含量較高，對視力減退、免疫力低下的人群具有較高的保健價值。

　　表1每100g小龍蝦所含營養(yǎng)成分

　　小龍蝦除了營養(yǎng)豐富外，還含有眾多活性成分，具有廣譜的生物學(xué)活性，主要有內(nèi)源酶、甲殼素、蝦青素等三大類活性成分。小龍蝦體內(nèi)的酶系統(tǒng)豐度較高，目前發(fā)現(xiàn)具有進(jìn)一步開發(fā)意義的酶約有7種，包括乙酰膽堿酯酶為代表的神經(jīng)系統(tǒng)酶，羧肽酶、胰蛋白酶和消化腺酯酶為代表的消化系統(tǒng)酶，纖維素酶、木聚糖酶和幾丁質(zhì)酶為代表的水解酶。甲殼素具有抗癌、降血脂、降膽固醇、降血糖、提高免疫力等諸多生理活性，是小龍蝦殼中重要的組成部分，含量可達(dá)20%~30%。小龍蝦蝦青素于1981年首次從小龍蝦副產(chǎn)物中分離得到。超聲波輔助提取法是當(dāng)前小龍蝦蝦青素提取工藝的主流方法，比傳統(tǒng)工藝提取率可提高約35%。

　　隨著食品加工技術(shù)的進(jìn)步，小龍蝦的產(chǎn)品形式隨之不同，其下腳料的利用也得到了發(fā)展。在小龍蝦副產(chǎn)物資源的精深加工方面的研究也越來越多，包括甲殼素和殼聚糖提取、養(yǎng)殖飼料開發(fā)、小龍蝦調(diào)味料的制作、蝦青素和蝦紅素制備、蛋白質(zhì)及類脂的回收提取、抗氧化小肽類與生物鈣類產(chǎn)品利用等。

　　甲殼素的制備主要通過利用酸堿處理脫鈣和氧化脫色等步驟處理小龍蝦蝦殼，從而制備出品質(zhì)較高的甲殼素物質(zhì)。提取出的甲殼素在堿性溶液中進(jìn)行煮沸處理，以使甲殼素脫除乙?；鶊F(tuán)，反應(yīng)一段時間后水洗至近中性pH值，干燥后的淺黃色物質(zhì)即為殼聚糖。小龍蝦在烹調(diào)食用和加工過程均產(chǎn)生大量副產(chǎn)物資源，既可以將小龍蝦下腳料回收、干燥成粉，加入畜禽水產(chǎn)飼料中去，也可以通過微生物發(fā)酵作用處理小龍蝦副產(chǎn)物，改變其口感和營養(yǎng)性能，具有較高利用價值。利用微生物發(fā)酵在30℃下處理副產(chǎn)物，蛋白質(zhì)含量得到較大改善，成為一種優(yōu)質(zhì)發(fā)酵飼料，可以用于水產(chǎn)及反芻類動物的養(yǎng)殖中。

　　小龍蝦加工副產(chǎn)物中含有較高蛋白質(zhì)和鈣，可以用于調(diào)味品產(chǎn)品的開發(fā)，如蝦油、蝦粉、龍蝦精、蝦黃醬油、蝦露、蝦黃醬等。蝦味料的制備工藝一般是首先將回收的蝦頭、蝦殼等洗凈晾干，在油鍋內(nèi)炸制，然后粉碎并與其它調(diào)味配料進(jìn)行復(fù)混和調(diào)味，進(jìn)行包裝即可。小龍蝦副產(chǎn)物中含有36%～40%的粗蛋白，而且是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，一般可以通過酶解法來制取。而通過不同的蛋白酶水解，可以用于制備活性小肽類物質(zhì)，這些小肽具有較高的抗氧化活性和抑菌性能，可以用于制備功能性食品，具有較高的利用價值。蝦殼中鈣含量較高，可達(dá)其干重的近1/5，是一種優(yōu)質(zhì)鈣源來源，因此從蝦殼中開發(fā)生物鈣產(chǎn)品，可以獲得較高附加值的新產(chǎn)品，還能夠減輕因副產(chǎn)物棄置對環(huán)境的破壞。

　　近年來，食用小龍蝦成為一種新的消費時尚，推動了小龍蝦產(chǎn)業(yè)的強勁崛起，但由于小龍蝦本身產(chǎn)品特性，副產(chǎn)物比重較高、產(chǎn)量較大，而目前對其資源化高效利用的應(yīng)用依然不足，不利于整個小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展。所以進(jìn)一步推動小龍蝦副產(chǎn)物資源的高值化利用，具有現(xiàn)實緊迫性。

　　參考文獻(xiàn)

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　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。