資訊 > 營(yíng)養(yǎng)保健品 > 隔夜蔬菜真的有毒?隔夜菜到底能不能吃
寧波食檢院在食堂做了30道菜一道道檢測(cè) 用450個(gè)數(shù)據(jù)告訴你答案
說(shuō)起隔夜菜能不能吃,爭(zhēng)論有很多,很多人都認(rèn)為隔夜菜放久了會(huì)有亞硝酸鹽,會(huì)滋生細(xì)菌,吃了有害。但也有不少人,特別是老一輩,上頓吃了下頓接著吃,中午燒的菜會(huì)留到晚上或者第二天再吃。
隔夜菜到底能不能吃?剩菜真的必須要倒掉嗎?寧波市食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院(以下簡(jiǎn)稱寧波食檢院)做了一項(xiàng)關(guān)于隔夜菜的科學(xué)實(shí)驗(yàn),用30道菜、450個(gè)檢測(cè)數(shù)據(jù),解開隔夜菜的謎團(tuán)。
30道菜 450個(gè)數(shù)據(jù)
昨天,快報(bào)記者從寧波食檢院了解到,此次實(shí)驗(yàn)選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料,在寧波食檢院的單位食堂,按照居民飲食和烹飪習(xí)慣烹做了30道家常菜。這30道家常菜主要分為肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種。
寧波食檢院實(shí)驗(yàn)人員采集剛出鍋的菜肴,放入一次性保鮮盒保存,每種樣品采集5盒,分別放置于4℃環(huán)境(模擬家用冰箱)及25℃環(huán)境(模擬常溫環(huán)境)中。
在這2種不同的儲(chǔ)存條件下分別于0小時(shí)、6小時(shí)后、12小時(shí)后、24小時(shí)后檢測(cè)亞硝酸鹽含量。對(duì)亞硝酸鹽的檢測(cè)依據(jù)GB5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的分光光度法。
同時(shí)先對(duì)樣品進(jìn)行初始污染情況檢測(cè),再將菜肴在4℃和25℃條件下儲(chǔ)存,在6h、12h和24h后根據(jù)《GB4789.2-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定。菌落總數(shù)計(jì)數(shù)單位為CFU/g(ml),即每克(毫升)中菌落形成單位(個(gè)數(shù))。
實(shí)驗(yàn),得出了450個(gè)檢測(cè)數(shù)據(jù)。本文根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)梳理出以下觀點(diǎn)。
中午燒的菜放進(jìn)冰箱,晚上可以吃嗎?
從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出,菜肴在4℃條件下冷藏儲(chǔ)存,過了6小時(shí)后亞硝酸含量基本不變,微生物增值較少。也就是說(shuō),中午燒的菜,放進(jìn)冰箱,晚上是可以拿出來(lái)吃的。
中午燒的菜放常溫下,晚上還能吃嗎?
那么,很多年紀(jì)大了的人,習(xí)慣剩菜剩飯放桌上,晚上繼續(xù)吃,這可行嗎?
不可以。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,25℃環(huán)境下保存的菜,即常溫下保存的菜過了6小時(shí)后,雖然亞硝酸鹽含量變化不大,但是微生物開始增殖,菌落數(shù)量相比剛出鍋時(shí)增加不少。
例如,芹菜炒香干菌落指數(shù)從原先的小于100上升到了6.1萬(wàn),炒花菜從小于100上升到18萬(wàn),而涼拌黃瓜從71萬(wàn)增加到了190萬(wàn),涼拌海蜇從54萬(wàn)增加到320萬(wàn)??梢钥吹?,涼拌菜因未經(jīng)過熱加工處理,本身菌落總數(shù)較高,相對(duì)于燒熟煮透的其他菜品更容易導(dǎo)致微生物增殖。
另外,肉菜相對(duì)于素菜、涼拌菜微生物增殖較慢,像紅燒牛肉、紅燒鯽魚、紅燒雞塊、紅燒肉、白切雞塊等葷菜在6小時(shí)后菌落總數(shù)變化不大,都仍小于100。
因此,中午燒的菜,如果晚上還要吃,建議一定要放到冰箱,不要放在常溫下。
中午或晚上燒的菜,第二天還能吃嗎?
隔夜菜到底能不能吃?從此次寧波食檢院的實(shí)驗(yàn)結(jié)果看,4℃條件下冷藏儲(chǔ)存的隔夜菜,不管是肉類還是菜類,24小時(shí)內(nèi)亞硝酸含量基本不變,菌落總數(shù)的增加量也非常小,因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)、有毒的風(fēng)險(xiǎn)。
而如果放在25℃下,12小時(shí)后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升,炒包心菜的亞硝酸鹽含量甚至超過了GB2762-2017中規(guī)定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指標(biāo)。24小時(shí)后,肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大,但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高,特別是烹飪過的葉菜類蔬菜,如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜,亞硝酸鹽含量達(dá)到100mg/kg以上,存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
并且,25℃放置條件下,12小時(shí)后菜肴的菌落總數(shù)呈指數(shù)級(jí)增加。如,涼拌黃瓜的菌落總數(shù)從剛出鍋時(shí)的71萬(wàn)增長(zhǎng)到了24小時(shí)后的19億,是微生物增值最多的一道菜。30道菜過了24小時(shí)后,除了紅燒肉菌落總數(shù)在萬(wàn)級(jí),其他的菜菌落總數(shù)都在百萬(wàn)、千萬(wàn),乃至億級(jí)。
所以,中午的剩菜如果要隔夜吃,一定要放冰箱!尤其是涼拌菜,千萬(wàn)不要放在常溫下過夜。
剩菜、隔夜菜盡量都低溫儲(chǔ)存
涼拌菜現(xiàn)做現(xiàn)吃
總結(jié)而言,隔夜菜、剩菜能不能吃,跟儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)。相對(duì)于常溫儲(chǔ)存,低溫儲(chǔ)存的隔夜菜、剩菜其亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)增加量小。建議大家吃不完的菜,都放冰箱。
由于涼拌菜受衛(wèi)生條件影響比較大,因此要注意原料的選擇,在其加工過程要注意餐具和器皿的衛(wèi)生狀況,盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃。
如果在日常生活中無(wú)法避免吃隔夜菜,也要采用低溫儲(chǔ)存,食用前需充分加熱。冰箱里放剩菜要注意分開低溫儲(chǔ)存,避免交叉污染,選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。
【小科普】
亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境和食品中,特別是在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中,明確規(guī)定其在腌漬蔬菜中的限量為20mg/kg, 同時(shí)亞硝酸鹽(亞硝酸鈉,亞硝酸鉀)為食品加工中廣泛使用的護(hù)色劑和防腐劑,根據(jù)GB2760-2014規(guī)定,允許其在相關(guān)肉制品加工過程中限量使用,其殘留量為30 mg/kg~70 mg/kg之間。
亞硝酸鹽的毒性在于它進(jìn)入人體后會(huì)把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,血液失去攜帶氧的能力,從而出現(xiàn)缺氧癥狀,嚴(yán)重的可能危及生命。亞硝酸鹽本身不會(huì)致癌,只有一次性大劑量地進(jìn)入人體,它會(huì)跟人體中的某些蛋白質(zhì)分解物合成亞硝胺類化合物,這些亞硝胺類化合物才是致癌的。
菌落總數(shù):即食品檢樣經(jīng)過處理,在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等)培養(yǎng)后,所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,它反映食品在生產(chǎn)和加工過程中是否符合衛(wèi)生要求,以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。
亞硝酸鹽是一類自然界常見的含氮化合物,常用作監(jiān)測(cè)炎癥、食品和水質(zhì)安全的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。作為防腐劑和護(hù)色劑亞硝酸鹽被廣泛應(yīng)用于肉類制品加工生產(chǎn)。
食品添加劑是指在食品行業(yè)生產(chǎn)中為改善食品的顏色、香氣、味道,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的一類化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。食品添加劑根據(jù)用途分類,包括食用色素、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、調(diào)味劑、增稠劑等。
運(yùn)動(dòng)性疲勞是指人體腦力和體力持續(xù)活動(dòng)到一定階段時(shí)出現(xiàn)的一種生理現(xiàn)象,表現(xiàn)為機(jī)體生理過程不能維續(xù)其機(jī)能在特定水平上或不能維持預(yù)定的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度。過度疲勞可能會(huì)導(dǎo)致內(nèi)分泌紊亂、機(jī)體免疫力下降,嚴(yán)重者危及生命健康。機(jī)體產(chǎn)生疲勞的機(jī)制目前的解釋主要為能量物質(zhì)水平降低、代謝產(chǎn)物的累積、氧化應(yīng)激、炎癥因子的過度釋放、Ca2+代謝紊亂等。
當(dāng)頂層出手的時(shí)候,“減肥”就不再是停留在嘴上的話題了,而是要切實(shí)的落到實(shí)處?!扼w重管理指導(dǎo)原則(2024年版)》指出,有研究預(yù)測(cè),如果得不到有效遏制,2030年成人超重肥胖率將攀升至70.5%,兒童群體也將突破31.8%?!绑w重管理年”三年行動(dòng)方案的提出,將“減肥”這個(gè)私人話題正式升到了社會(huì)層面,是以人民健康為中心的戰(zhàn)略體現(xiàn)。
甘薯,又稱紅薯、甜薯、白薯、朱薯等,為一年生草本植物,富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),其塊根富含淀粉、蛋白質(zhì)、糖類、粗纖維、多酚、黃酮、維生素、類胡蘿卜素、花青素和礦物質(zhì)等,是公認(rèn)的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高性價(jià)比的食物。
電解質(zhì)水作為一種新興的飲品,近年來(lái)受到了廣泛關(guān)注。它在運(yùn)動(dòng)、高溫、疾病等場(chǎng)景下,為人們提供了補(bǔ)充電解質(zhì)和水分的便捷方式。然而,市場(chǎng)上電解質(zhì)水產(chǎn)品眾多,質(zhì)量參差不齊,消費(fèi)者在選擇時(shí)往往感到困惑。本期,我們將從相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的角度,深入探討電解質(zhì)水的定義、分類、營(yíng)養(yǎng)成分、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等方面,幫助消費(fèi)者更好地了解和選擇電解質(zhì)水。
2006-2024 上海博華國(guó)際展覽有限公司版權(quán)所有(保留一切權(quán)利)
滬ICP備05034851號(hào)-111
滬公網(wǎng)安備 31010402000558號(hào)