面制品是以小麥粉為主要原料制作的一類食品，是我國重要的糧食食品。面制品的產(chǎn)品特性與面粉的性質(zhì)息息相關(guān)，其主要形成依據(jù)是以面粉中的面筋為骨架，在水、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等其他成分的協(xié)同作用下，形成具有一定彈性、韌性、硬度的產(chǎn)品。

　　食用菌是指可供食用的蕈菌，俗稱蘑菇，其富含蛋白質(zhì)和氨基酸、膳食纖維以及維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是典型的高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)食品?，F(xiàn)代分析指出，食用菌不僅營養(yǎng)豐富，而且保健價(jià)值也很高，其含有的多糖具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗氧化、抗疲勞、抗菌、抗突變等功能特性，是時(shí)下熱門的功能原料之一。

　　小麥粉中的主要成分是起供能作用的淀粉，從能量角度來說，面制品屬于高熱量食品。在現(xiàn)代化健康評(píng)價(jià)體系下，谷物的評(píng)分并不樂觀，尤其是以小麥粉為主的精加工面制品的健康指數(shù)越來越低，提高面制品的營養(yǎng)指數(shù)成為面制品發(fā)展的重要方向。小麥粉中添加輔助原料是改善面制品營養(yǎng)的一個(gè)有效途徑，也是面制品發(fā)展的主流趨勢(shì)，麩皮、膳食纖維、果蔬粉、雜糧粉等已經(jīng)得到成功應(yīng)用，營養(yǎng)價(jià)值突出的食用菌粉也具有極大的開發(fā)價(jià)值。

　　通過外源引入的輔助原料，在增加營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，對(duì)本身的口感、風(fēng)味等也會(huì)產(chǎn)生顯著的影響。面制品是以面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)為支撐，而外源性物質(zhì)會(huì)直接影響面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度，除了面筋蛋白之外，其他物質(zhì)都不能單獨(dú)形成有效的面筋網(wǎng)絡(luò)，因此絕大多數(shù)外源物質(zhì)對(duì)于面筋網(wǎng)絡(luò)都有削弱作用，食用菌粉的引入同樣需要額外注意對(duì)整體性的影響。

　　與其他原料相比，食用菌對(duì)于面制品品質(zhì)的影響差異主要源于其含有的多糖，多糖的"膠體性"對(duì)面筋蛋白具有一定的影響。研究指出，親水膠體可以與小麥粉中的淀粉以及面筋蛋白相互作用，形成膠體-淀粉復(fù)合物、膠體-面筋復(fù)合物，在改善產(chǎn)品加工特性方面具有積極意義。然而不同膠體的作用方式不同，其結(jié)果也不同，食用菌中的多糖分為兩類，一類是膳食纖維，一類是非膳食纖維多糖，膳食纖維又可分為可溶性與不可溶性，二者是影響面制品品質(zhì)的首要因素。

　　食用菌粉對(duì)面團(tuán)的影響

　　面制品種類繁多，根據(jù)加工工藝可以分為烘焙類和蒸煮類，不同工藝條件下的評(píng)價(jià)指標(biāo)不同，烘焙類產(chǎn)品主要關(guān)注體積、硬度、韌性等，水煮類的則更關(guān)注出成率、破損率以及韌性等，因此通過對(duì)面團(tuán)的差異分析，可以得出食用菌粉帶來的影響。目前有許多研究針對(duì)香菇、金針菇、平菇等作出研究，其結(jié)果大體一致，因此我們通過混合菌粉來尋求統(tǒng)一性。

　　在吸水率方面，隨著食用菌粉添加量的增加，其吸水率顯著增加，主要因?yàn)槎嗵蔷哂休^高的吸水性，且不溶性膳食纖維的持水性更強(qiáng)。在面團(tuán)穩(wěn)定性方面，隨著食用菌粉添加量的增加，面團(tuán)的形成時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，穩(wěn)定性逐漸縮短，主要是因?yàn)槎嗵堑膹?qiáng)吸水性延緩了水分與小麥粉的結(jié)合，導(dǎo)致形成時(shí)間延長(zhǎng)，而外源物質(zhì)又破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)，因此穩(wěn)定性下降。在淀粉糊化方面，隨著食用菌粉添加量的增加，淀粉糊化的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度不斷降低，其回生率也得到降低，淀粉不易老化。從面團(tuán)特性來看，除了淀粉回生率有下降外，對(duì)面團(tuán)整體呈現(xiàn)負(fù)影響。

　　食用菌粉對(duì)產(chǎn)品的影響

　　烘焙產(chǎn)品對(duì)于面團(tuán)的特性有直觀反映，因此我們通過烘焙產(chǎn)品分析食用菌粉的影響。烘焙產(chǎn)品可以大致分為兩類，一類是面包等需要面筋網(wǎng)絡(luò)的產(chǎn)品，另一類是餅干等不需要面筋網(wǎng)絡(luò)的產(chǎn)品。面包需要較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，隨著食用菌粉添加量的增加，面包的體積逐漸變小，色澤變暗，感官評(píng)分下降明顯，其持水率和產(chǎn)品穩(wěn)定期有所提高，少量添加具有應(yīng)用價(jià)值。

　　在餅干中添加食用菌粉，其硬度呈先增大后降低的趨勢(shì)，當(dāng)添加量較少時(shí)，由于破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)，其硬度顯著增加。而當(dāng)添加量增加時(shí)，其外部失水顯著快于內(nèi)部，其硬度反而下降，產(chǎn)品內(nèi)部呈濕軟狀態(tài)。餅干的多樣性對(duì)產(chǎn)品狀態(tài)沒有嚴(yán)格要求，因此在餅干等無須面筋網(wǎng)絡(luò)的產(chǎn)品中，食用菌粉具有良好的應(yīng)用價(jià)值。