果糖是葡萄糖的同分異構(gòu)體，屬于左旋糖，天然存在于蜂蜜、菊芋等植物中。果糖是目前發(fā)現(xiàn)的最甜的天然糖，其甜度是蔗糖的1.2-1.8倍，并且?guī)в泄?，是一種新型的甜味劑，在使用范圍上與蔗糖類似。此外，果糖還具有低GI值、抑制齲齒等功能特性，是被市場寄予厚望的一種功能糖。

　　自18世紀(jì)果糖被發(fā)現(xiàn)以來，歐美國家相繼開展了果糖的研究與工業(yè)化生產(chǎn)，目前在歐美地區(qū)使用較為廣泛。由于葡萄糖異構(gòu)化技術(shù)的限制，我國在結(jié)晶果糖方面長期處于空白，進(jìn)入21世紀(jì)后，我國在結(jié)晶果糖生產(chǎn)方面有了長足進(jìn)步，能夠自主生產(chǎn)結(jié)晶果糖，并于2014年實(shí)現(xiàn)了由甘蔗直接生產(chǎn)結(jié)晶果糖的工業(yè)化生產(chǎn)。

　　截至目前，我國在結(jié)晶果糖供給側(cè)方面已經(jīng)得到保障，生產(chǎn)企業(yè)保有量及產(chǎn)能、價格等方面已能夠滿足國內(nèi)的發(fā)展需要，但需求側(cè)動力嚴(yán)重不足，市場開拓遠(yuǎn)沒有達(dá)到預(yù)期。從綜合市場分析來看，結(jié)晶果糖的問題主要在于市場定位模糊，自身沒有形成有力的支撐，從而導(dǎo)致目前"乏力"的狀態(tài)。

　　低GI值競爭力不足

　　研究指出，果糖不會引起血糖的大幅波動，其血糖升高指數(shù)僅為20左右，而蔗糖則高達(dá)65，且結(jié)晶果糖的代謝不依賴于胰島素，沒有血糖負(fù)擔(dān)，屬于低GI值糖類。在健康需求和健康戰(zhàn)略的刺激下，低GI食品已經(jīng)進(jìn)入空前的繁盛期，而糖類作為GI值的主要調(diào)控者自然受到異常關(guān)注，主打低GI值的糖類深受市場青睞。

　　蔗糖替代品目前有很多，許多甜味劑都肩負(fù)著代糖的使命，結(jié)晶果糖在這方面并不具有優(yōu)勢。首先，熱量并沒有減少，無論是果糖、葡萄糖還是蔗糖，其熱量都是一樣的。其次，果糖的不會誘發(fā)胰島素和瘦素的分泌，使人體缺乏兩種代謝調(diào)節(jié)反饋，從而不會產(chǎn)生主觀與客觀上的飽腹感，降低了主動減少攝入的機(jī)率。第三，果糖的研究還不足，雖然果糖結(jié)構(gòu)較為簡單，但其代謝途徑尚不清晰，其在水中會發(fā)生變旋作用，有可能存在三或四種變異構(gòu)體。綜合上述幾種因素，與其他GI值糖類相比，果糖的GI值更像是商家的營銷"噱頭"，缺乏足夠的競爭力。

　　防齲齒并不出眾

　　隨著現(xiàn)代化食品的興起，人們攝入糖的量也在增加，齲齒也逐漸成為人群中的高發(fā)問題。結(jié)晶果糖在口腔中不易被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化為酸，從而降低齲齒的發(fā)生。在這一功能發(fā)揮上，結(jié)晶果糖有點(diǎn)太隨性，因為被大眾所認(rèn)知的有防齲齒標(biāo)簽的木糖醇目前還在持續(xù)論證中，從科學(xué)角度來講，木糖醇的論證在樣本數(shù)量、實(shí)驗科學(xué)性等方面還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，更別提結(jié)晶果糖了。

　　食品加工特性較為局限

　　結(jié)晶果糖在食品加工中主要作為甜味劑使用，其甜味特性主要有：

　　1、果香味；

　　2、存留時間短；

　　3、甜味與溫度成反比。

　　從上述幾個特征來看，結(jié)晶果糖更適合應(yīng)用于果味飲料中，其自身的果味能夠起到增益作用，同時留存時間短不會掩蓋產(chǎn)品固有風(fēng)味，而果味飲料的低溫環(huán)境也將更有利于甜味的輸出。但結(jié)晶果糖的甜味較薄，在口感輸出上需要蔗糖來彌補(bǔ)，這點(diǎn)與其他大多數(shù)甜味劑無異，而其使用成本又要高于其他甜味劑。

　　結(jié)晶果糖在功能和加工特性方面都存在一定的短板，這是產(chǎn)品固有屬性的表現(xiàn)，因此在結(jié)晶果糖的開發(fā)利用上要充分考慮自身特性。不能僅僅考慮差異化，要更加注重品質(zhì)的改良，使功能不"膚淺"、特性不"單一"，從而找準(zhǔn)自身定位，找到發(fā)展的突破口。