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  • 資訊 > 食品原材料 > 干酵母在油炸食品中的作用

    2021-03-25 來源:SJGLE食品加工在線 sjgle.com
    酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳,并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成,而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi),使烘烤食品組織疏松多孔,體積增大。

           一、使制品疏松

           酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳,并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成,而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi),使烘烤食品組織疏松多孔,體積增大。

           酵母還有增加面筋擴展的作用,使發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團內(nèi),提高面團的持氣能力。如用化學(xué)數(shù)疏松劑則無此作用。

           二、改善風(fēng)味作用

           干酵母面團在發(fā)酵過程中,經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時,便形成了面包制品所特有的芳香,濃郁,誘人食欲的烘烤香味。

    干酵母

           三、增加營養(yǎng)價值

           因為干酵母的主要成分是蛋白質(zhì),幾乎占了干酵母干物質(zhì)的一半含量,而且人體必需氨基酸含量充足,尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面,含有大量的維生素B1,維生素B2及尼克酸。所以,干酵母能提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。

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