隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲料的消費(fèi)理念已從最基礎(chǔ)的“解渴”發(fā)展成為“健康”的消費(fèi)觀，為產(chǎn)品減糖已成為飲料制造商面臨的首要任務(wù)。臨近夏天這一飲料銷售旺季，以“減糖”、“控糖”為賣點(diǎn)的飲料出鏡率已經(jīng)越來越高。
       
       據(jù)英敏特?cái)?shù)據(jù)，全球各地區(qū)含糖飲料糖含量都有不同程度的降低（2014-2018年），特別在亞太地區(qū)，糖含量降低了8.3%。各企業(yè)正在推出多種減糖配方的新產(chǎn)品來迎合不同消費(fèi)者對(duì)于甜味劑的偏好和口味預(yù)期。

       奶茶：低升糖是關(guān)鍵

       奶茶主要分為固體(粉狀)奶茶、即飲奶茶和以實(shí)體店為載體的現(xiàn)制奶茶。根據(jù)中國人口、城鎮(zhèn)化率、奶茶價(jià)格等因素的綜合估算，預(yù)計(jì)我國奶茶市場(chǎng)容量已接近千億元。但奶茶存在的高糖、高脂、高熱量現(xiàn)象也制約著它的進(jìn)一步發(fā)展。

       根據(jù)英敏特?cái)?shù)據(jù)中國茶飲料報(bào)告顯示，消費(fèi)者越來越注重養(yǎng)生，開始在意飲料中的添加成分以及高糖分，31%消費(fèi)者表示傳統(tǒng)茶飲料過甜，47%的消費(fèi)者更愿意嘗試果茶等新式茶飲料產(chǎn)品。相比其他飲料，奶茶的消費(fèi)者會(huì)更在意口感，因此在代糖的選擇上，往往會(huì)通過復(fù)配形式的零卡路里甜味劑，或者升糖指數(shù)較低的代糖來提高產(chǎn)品的口感，避免某些甜味劑帶來的余味和異味。

       1、漢口二廠控糖乳茶

       使用代糖：酚特琳

       漢口二廠在近期推出了一款控糖「小奶瓶」小麥精釀風(fēng)味炭烤乳茶。該新品主打控糖，由小麥精釀啤酒花、茶底、牛乳等制成，融入炭烤的焦糖香氣，0蔗糖、0植脂末、0反式脂肪酸。

       這款產(chǎn)品最大的亮點(diǎn)是使用了酚特琳（植物多酚）作為代糖。酚特琳是糖蜜（紅糖中的一種成分）中含有的關(guān)鍵元素，當(dāng)酚特琳成功抵達(dá)腸道的時(shí)候，會(huì)轉(zhuǎn)換為一種抑制劑，通過特異性結(jié)合令人體內(nèi)的葡糖糖苷酶以及淀粉酶的構(gòu)象發(fā)生變化，從而降低對(duì)糖的消化能力，不會(huì)像蔗糖一樣引起血糖的快速升高。同時(shí)，酚特琳還具有很強(qiáng)的抗氧化性，酚特琳™( Phytolin™)的ORAC（氧化自由基吸收能力）可達(dá)3,250,000 μmol TE/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于很多超級(jí)水果。

       2、香飄飄控糖奶茶

       使用代糖：木糖醇+甜菊糖苷+安賽蜜

       香飄飄在今年推出的控糖奶茶主打0蔗糖、0反式脂肪酸，額外添加膳食纖維，共有紅豆和青汁兩個(gè)口味，使用了木糖醇+甜菊糖苷+安賽蜜的代糖組合。甜菊糖苷和安賽蜜一直都是減糖飲料中的常用配料，木糖醇在飲料中的使用則不多見。木糖醇的相對(duì)甜度幾乎和蔗糖一樣，口感上比赤蘚糖醇更接近蔗糖，但有一定的升糖指數(shù)（13），耐受量也只有赤蘚糖醇的一半。

       3、元?dú)馍秩椴?br />
       使用代糖：甜菊糖苷+赤蘚糖醇+結(jié)晶果糖

       元?dú)馍衷谌ツ晖瞥龅募达嬋椴枋且豢?蔗糖、低脂肪、0奶精的奶茶，每瓶熱量為180大卡，雖然是0蔗糖，但并不是0糖，除了甜菊糖苷和赤蘚糖醇兩種甜味劑以外，每瓶還添加了6.3g的結(jié)晶果糖，三者結(jié)合相當(dāng)于 27.5g蔗糖的甜度。

       這款產(chǎn)品上市后和氣泡水一樣成為了“網(wǎng)紅飲料”，主要?dú)w功于它的口感。甜菊糖苷有微微苦味，需要加入赤蘚糖醇來綜合，但二者傳輸信號(hào)不太好，在舌頭上產(chǎn)生甜味會(huì)有所延遲，通過加入少量果糖，可以彌補(bǔ)一開始甜味的缺失。結(jié)晶果糖是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，甜度為蔗糖的1.2～1.8倍，天然存在于水果、蜂蜜和谷物的漿汁中，是一種高甜度、低GI的代糖。

       氣泡水：赤蘚糖醇成最大贏家

       近年來，消費(fèi)者對(duì)蘇打氣泡水產(chǎn)生強(qiáng)烈好奇心，越來越多的年輕人開始關(guān)注蘇打氣泡水。英敏特的報(bào)告指出，從2013年到2018年，蘇打氣泡水的銷售量預(yù)計(jì)增長了118%，目前氣泡水已成為整個(gè)飲料行業(yè)中增長最快的品類之一。根據(jù)前瞻數(shù)據(jù)，2019年國內(nèi)氣泡水整體市場(chǎng)規(guī)模為150億元左右，預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)到320億元。

       同氣泡水一起走紅的還有赤蘚糖醇，自元?dú)馍致氏韧瞥鲆猿嗵\糖醇為代糖的零糖零脂零熱量氣泡水成為爆款后，各大企業(yè)都紛紛推出了同類產(chǎn)品，除在包裝、口味、功能性上進(jìn)行一定的區(qū)分外，共同點(diǎn)是都使用了赤蘚糖醇作為主要甜味劑。赤蘚糖醇甜度為蔗糖的60%-80%，能很好地還原出蔗糖的原始風(fēng)味，且?guī)缀醪缓瑹崃恳膊蝗菀滓鹉c胃不適。盡管使用成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他常見甜味劑，但依然受到了企業(yè)的偏愛。

       1.喜小瓶葡萄味無糖氣泡水

       2. 奈雪的茶 無糖0卡0脂氣泡水

       果汁：黑科技控糖法層出不窮

       在果汁的減糖方案中，則出現(xiàn)了大量極具創(chuàng)新的新型方案，包括目前仍非常小眾的甜味劑——甜味蛋白，以及通過酶轉(zhuǎn)化來自然減糖。

       1、Ocean Spray蔓越莓汁

       使用代糖：甜味蛋白

       美國的農(nóng)業(yè)合作社Ocean Spray與以色列生物科技企業(yè)Amai Proteins近期合作開發(fā)了一款低糖蔓越莓汁，使用Amai Proteins生產(chǎn)的的甜味蛋白來替代糖，可減少至少40%的糖分。

       甜味蛋白存在于某些熱帶植物的果實(shí)中，盡管不是糖，但味道超甜，且不含卡路里也不會(huì)引起血糖反應(yīng)，不會(huì)導(dǎo)致肥胖和糖尿??；也不同于糖醇等甜味劑，它們能被完全消化分解為有益的氨基酸，無任何副作用。但是因?yàn)樘鹞兜鞍咨a(chǎn)成本很高而且穩(wěn)定性較差，長期以來開發(fā)和應(yīng)用受到限制。以色列初創(chuàng)公司Amai Proteins開發(fā)出一種利用生物發(fā)酵技術(shù)提取甜味蛋白的方法，這些蛋白質(zhì)可完全溶于水，對(duì)于巴氏滅菌和其他耐熱處理也穩(wěn)定，甜度是糖（白利糖度5％）的10,000倍。

       Amai Proteins使用基于云計(jì)算的蛋白質(zhì)設(shè)計(jì)（AI-CPD），可以重新編碼蛋白質(zhì)的氨基酸序列，使其在口感、產(chǎn)量、穩(wěn)定性（溫度，pH，脂肪）等方面適合大眾食品市場(chǎng)。新蛋白在酵母培養(yǎng)基中繁殖并按比例放大，酵母濾出純化后，最終產(chǎn)品就是100％的蛋白質(zhì)。酵母在法規(guī)上被定義為“加工助劑”，最終產(chǎn)品不會(huì)含有酵母。因此，這種甜味蛋白屬于非轉(zhuǎn)基因物質(zhì)。

       2、Better Juice橙汁

       使用代糖：酶轉(zhuǎn)化技術(shù)

       總部位于以色列的Better Juice公司，是第一家將橙汁中的果糖轉(zhuǎn)化為膳食纖維的初創(chuàng)企業(yè)。Better Juice的酶技術(shù)使用全天然成分將果糖、葡萄糖和蔗糖轉(zhuǎn)化為益生元膳食纖維和其他不可消化的分子。它可以減少多達(dá)80％的橙汁中的糖，自然生成低熱量，低糖的產(chǎn)品，產(chǎn)生類似于蔗糖的甜味而無需添加其他物質(zhì)。這一工藝不會(huì)添加或去除果汁中的任何物質(zhì)，可維持果汁的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，并保證果汁的固有維生素完整無缺。

       近日，Better Juice與德國食品加工技術(shù)供應(yīng)商GEA Group AG合作構(gòu)建減糖解決方案，并期望將該技術(shù)規(guī)?；?。GEA將在幾個(gè)月內(nèi)設(shè)計(jì)三種具有大中小生產(chǎn)能力的儀器，以滿足商業(yè)化的各種需求。