隨著生活水平的不斷提高，人們對飲料的消費理念已從最基礎的“解渴”發(fā)展成為“健康”的消費觀，為產(chǎn)品減糖已成為飲料制造商面臨的首要任務。臨近夏天這一飲料銷售旺季，以“減糖”、“控糖”為賣點的飲料出鏡率已經(jīng)越來越高。
       
       據(jù)英敏特數(shù)據(jù)，全球各地區(qū)含糖飲料糖含量都有不同程度的降低（2014-2018年），特別在亞太地區(qū)，糖含量降低了8.3%。各企業(yè)正在推出多種減糖配方的新產(chǎn)品來迎合不同消費者對于甜味劑的偏好和口味預期。

       奶茶：低升糖是關鍵

       奶茶主要分為固體(粉狀)奶茶、即飲奶茶和以實體店為載體的現(xiàn)制奶茶。根據(jù)中國人口、城鎮(zhèn)化率、奶茶價格等因素的綜合估算，預計我國奶茶市場容量已接近千億元。但奶茶存在的高糖、高脂、高熱量現(xiàn)象也制約著它的進一步發(fā)展。

       根據(jù)英敏特數(shù)據(jù)中國茶飲料報告顯示，消費者越來越注重養(yǎng)生，開始在意飲料中的添加成分以及高糖分，31%消費者表示傳統(tǒng)茶飲料過甜，47%的消費者更愿意嘗試果茶等新式茶飲料產(chǎn)品。相比其他飲料，奶茶的消費者會更在意口感，因此在代糖的選擇上，往往會通過復配形式的零卡路里甜味劑，或者升糖指數(shù)較低的代糖來提高產(chǎn)品的口感，避免某些甜味劑帶來的余味和異味。

       1、漢口二廠控糖乳茶

       使用代糖：酚特琳

       漢口二廠在近期推出了一款控糖「小奶瓶」小麥精釀風味炭烤乳茶。該新品主打控糖，由小麥精釀啤酒花、茶底、牛乳等制成，融入炭烤的焦糖香氣，0蔗糖、0植脂末、0反式脂肪酸。

       這款產(chǎn)品最大的亮點是使用了酚特琳（植物多酚）作為代糖。酚特琳是糖蜜（紅糖中的一種成分）中含有的關鍵元素，當酚特琳成功抵達腸道的時候，會轉換為一種抑制劑，通過特異性結合令人體內的葡糖糖苷酶以及淀粉酶的構象發(fā)生變化，從而降低對糖的消化能力，不會像蔗糖一樣引起血糖的快速升高。同時，酚特琳還具有很強的抗氧化性，酚特琳™( Phytolin™)的ORAC（氧化自由基吸收能力）可達3,250,000 μmol TE/L，遠遠高于很多超級水果。

       2、香飄飄控糖奶茶

       使用代糖：木糖醇+甜菊糖苷+安賽蜜

       香飄飄在今年推出的控糖奶茶主打0蔗糖、0反式脂肪酸，額外添加膳食纖維，共有紅豆和青汁兩個口味，使用了木糖醇+甜菊糖苷+安賽蜜的代糖組合。甜菊糖苷和安賽蜜一直都是減糖飲料中的常用配料，木糖醇在飲料中的使用則不多見。木糖醇的相對甜度幾乎和蔗糖一樣，口感上比赤蘚糖醇更接近蔗糖，但有一定的升糖指數(shù)（13），耐受量也只有赤蘚糖醇的一半。

       3、元氣森林乳茶

       使用代糖：甜菊糖苷+赤蘚糖醇+結晶果糖

       元氣森林在去年推出的即飲乳茶是一款0蔗糖、低脂肪、0奶精的奶茶，每瓶熱量為180大卡，雖然是0蔗糖，但并不是0糖，除了甜菊糖苷和赤蘚糖醇兩種甜味劑以外，每瓶還添加了6.3g的結晶果糖，三者結合相當于 27.5g蔗糖的甜度。

       這款產(chǎn)品上市后和氣泡水一樣成為了“網(wǎng)紅飲料”，主要歸功于它的口感。甜菊糖苷有微微苦味，需要加入赤蘚糖醇來綜合，但二者傳輸信號不太好，在舌頭上產(chǎn)生甜味會有所延遲，通過加入少量果糖，可以彌補一開始甜味的缺失。結晶果糖是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體，甜度為蔗糖的1.2～1.8倍，天然存在于水果、蜂蜜和谷物的漿汁中，是一種高甜度、低GI的代糖。

       氣泡水：赤蘚糖醇成最大贏家

       近年來，消費者對蘇打氣泡水產(chǎn)生強烈好奇心，越來越多的年輕人開始關注蘇打氣泡水。英敏特的報告指出，從2013年到2018年，蘇打氣泡水的銷售量預計增長了118%，目前氣泡水已成為整個飲料行業(yè)中增長最快的品類之一。根據(jù)前瞻數(shù)據(jù)，2019年國內氣泡水整體市場規(guī)模為150億元左右，預計到2025年將達到320億元。

       同氣泡水一起走紅的還有赤蘚糖醇，自元氣森林率先推出以赤蘚糖醇為代糖的零糖零脂零熱量氣泡水成為爆款后，各大企業(yè)都紛紛推出了同類產(chǎn)品，除在包裝、口味、功能性上進行一定的區(qū)分外，共同點是都使用了赤蘚糖醇作為主要甜味劑。赤蘚糖醇甜度為蔗糖的60%-80%，能很好地還原出蔗糖的原始風味，且?guī)缀醪缓瑹崃恳膊蝗菀滓鹉c胃不適。盡管使用成本遠遠高于其他常見甜味劑，但依然受到了企業(yè)的偏愛。

       1.喜小瓶葡萄味無糖氣泡水

       2. 奈雪的茶 無糖0卡0脂氣泡水

       果汁：黑科技控糖法層出不窮

       在果汁的減糖方案中，則出現(xiàn)了大量極具創(chuàng)新的新型方案，包括目前仍非常小眾的甜味劑——甜味蛋白，以及通過酶轉化來自然減糖。

       1、Ocean Spray蔓越莓汁

       使用代糖：甜味蛋白

       美國的農(nóng)業(yè)合作社Ocean Spray與以色列生物科技企業(yè)Amai Proteins近期合作開發(fā)了一款低糖蔓越莓汁，使用Amai Proteins生產(chǎn)的的甜味蛋白來替代糖，可減少至少40%的糖分。

       甜味蛋白存在于某些熱帶植物的果實中，盡管不是糖，但味道超甜，且不含卡路里也不會引起血糖反應，不會導致肥胖和糖尿??；也不同于糖醇等甜味劑，它們能被完全消化分解為有益的氨基酸，無任何副作用。但是因為甜味蛋白生產(chǎn)成本很高而且穩(wěn)定性較差，長期以來開發(fā)和應用受到限制。以色列初創(chuàng)公司Amai Proteins開發(fā)出一種利用生物發(fā)酵技術提取甜味蛋白的方法，這些蛋白質可完全溶于水，對于巴氏滅菌和其他耐熱處理也穩(wěn)定，甜度是糖（白利糖度5％）的10,000倍。

       Amai Proteins使用基于云計算的蛋白質設計（AI-CPD），可以重新編碼蛋白質的氨基酸序列，使其在口感、產(chǎn)量、穩(wěn)定性（溫度，pH，脂肪）等方面適合大眾食品市場。新蛋白在酵母培養(yǎng)基中繁殖并按比例放大，酵母濾出純化后，最終產(chǎn)品就是100％的蛋白質。酵母在法規(guī)上被定義為“加工助劑”，最終產(chǎn)品不會含有酵母。因此，這種甜味蛋白屬于非轉基因物質。

       2、Better Juice橙汁

       使用代糖：酶轉化技術

       總部位于以色列的Better Juice公司，是第一家將橙汁中的果糖轉化為膳食纖維的初創(chuàng)企業(yè)。Better Juice的酶技術使用全天然成分將果糖、葡萄糖和蔗糖轉化為益生元膳食纖維和其他不可消化的分子。它可以減少多達80％的橙汁中的糖，自然生成低熱量，低糖的產(chǎn)品，產(chǎn)生類似于蔗糖的甜味而無需添加其他物質。這一工藝不會添加或去除果汁中的任何物質，可維持果汁的質構和風味，并保證果汁的固有維生素完整無缺。

       近日，Better Juice與德國食品加工技術供應商GEA Group AG合作構建減糖解決方案，并期望將該技術規(guī)模化。GEA將在幾個月內設計三種具有大中小生產(chǎn)能力的儀器，以滿足商業(yè)化的各種需求。