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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 低溫發(fā)酵乳成新航向?冷鏈、生產(chǎn)技術(shù)賦力加速爭(zhēng)“鮮”

    2021-10-24 來(lái)源:食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
    超市、便利店等冷藏柜、冰柜里低溫儲(chǔ)存的“發(fā)酵乳”等低溫乳制品越來(lái)越受到人們青睞。隨著冷鏈及相關(guān)技術(shù)的發(fā)展,低溫發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范更趨于規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,這也有利于行業(yè)內(nèi)對(duì)低溫發(fā)酵乳等奶產(chǎn)品拓展,并成為不可逆轉(zhuǎn)之勢(shì)。

       近年來(lái),隨著人們?cè)絹?lái)越追求吃喝的健康、營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì),超市、便利店等冷藏柜、冰柜里低溫儲(chǔ)存的“發(fā)酵乳”等低溫乳制品越來(lái)越受到人們青睞。基于冷鏈及相關(guān)技術(shù)的發(fā)展,低溫發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范更趨于規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,這也有利于行業(yè)內(nèi)對(duì)低溫發(fā)酵乳等奶產(chǎn)品拓展,并成為不可逆轉(zhuǎn)之勢(shì)。
     
      受益于人們健康飲食觀念的增強(qiáng),乳制品銷(xiāo)量大幅上升,尤其低溫發(fā)酵乳等低溫乳制品受到愈來(lái)愈多消費(fèi)者的歡迎,不少乳制品企業(yè)紛紛加大了低溫發(fā)酵乳等低溫奶市場(chǎng)的布局。除了線下商超,低溫奶的銷(xiāo)售喜人之外,線上銷(xiāo)售渠道,低溫發(fā)酵乳等低溫奶也得到了人們的關(guān)注,某商城數(shù)據(jù),2020年含低溫發(fā)酵乳在內(nèi)的低溫奶銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)150%。
     
      低溫發(fā)酵乳是指2℃-6℃冷藏保存,且保質(zhì)期少于21天的發(fā)酵乳產(chǎn)品。顯而易見(jiàn),低溫發(fā)酵乳作為低溫奶的一種,其運(yùn)輸途中和商店銷(xiāo)售新鮮度和品質(zhì),離不開(kāi)冷藏車(chē)、冷藏箱、冷柜等冷鏈支持,保存溫度要大約在2℃-6℃或4℃-6℃。這更需要各大乳企有著成熟的冷鏈運(yùn)輸設(shè)施。不過(guò),從整個(gè)市場(chǎng)來(lái)看,“偽低溫奶”的市場(chǎng)亂象也難避免。因此,還需要相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)加以約束和規(guī)范,才能更好地保障低溫發(fā)酵乳等低溫奶新鮮和品質(zhì)安全。
     
      日前,東北農(nóng)業(yè)大學(xué)提出并歸口,東北農(nóng)業(yè)大學(xué)、國(guó)家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心、光明乳業(yè)股份有限公司共同編制了《低溫發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了低溫發(fā)酵乳質(zhì)量控制規(guī)范(包括生產(chǎn)過(guò)程中原料驗(yàn)收、加工、包裝和貯運(yùn)等過(guò)程),但并不適用所有,只適用于低溫發(fā)酵乳的生產(chǎn)。
     
      規(guī)范化的生產(chǎn)離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程,低溫發(fā)酵乳要經(jīng)過(guò)原料乳驗(yàn)收、凈乳后冷藏、殺菌、灌裝等工藝加工而成。低溫發(fā)酵乳等乳品生產(chǎn)的質(zhì)量和安全是食品安全中尤為重要的產(chǎn)業(yè)之一,也是我國(guó)食品安全監(jiān)管工作的重要方向。其中,原料乳驗(yàn)收是保障后續(xù)低溫發(fā)酵乳加工質(zhì)量安全至關(guān)重要的一環(huán),因此,標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了中生乳應(yīng)符合菌落總數(shù)≤5×105CFU/ml。
     
      低溫發(fā)酵乳等乳品隨著營(yíng)養(yǎng)豐富,但是也十分適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖,為了保證微生物不會(huì)生長(zhǎng)繁殖,確保產(chǎn)品品質(zhì)安全,殺菌工藝不可少。但殺菌設(shè)備的溫度、壓力、殺菌時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)對(duì)于低溫發(fā)酵乳等乳品風(fēng)味口感和營(yíng)養(yǎng)成分受損失程度影響較大,對(duì)此殺菌設(shè)備的溫度和時(shí)間要把控好,溫度大約在90℃-95℃,510min-10min即可。
     
      基于此,為了避免灌裝環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件不過(guò)關(guān)帶來(lái)安全隱患,以及灌裝前包裝材料附帶污染物等,低溫發(fā)酵乳等乳品采用無(wú)菌灌裝工藝,并且灌裝前包材應(yīng)經(jīng)過(guò)適當(dāng)方式殺菌,為此,在產(chǎn)品內(nèi)無(wú)需添加防腐劑,也不要在產(chǎn)品灌裝封口后再進(jìn)行后期殺菌,能夠滿足低溫發(fā)酵乳等乳品保鮮期的要求,同時(shí)保持口感、色澤和風(fēng)味。
     
      伴隨著居民生活水平的提高,消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)不斷升級(jí),加上后疫情時(shí)代“低溫奶”消費(fèi)意識(shí)崛起,提升了消費(fèi)者對(duì)乳制品的消費(fèi)認(rèn)知,尤其是低溫發(fā)酵乳,未來(lái)消費(fèi)比重也將不斷上升,行業(yè)將迎消費(fèi)風(fēng)口。而低溫發(fā)酵乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施,生產(chǎn)加工技術(shù)水平的完善和提升,行業(yè)也朝著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展,讓消費(fèi)者喝上健康、放心奶。

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