粵式火鍋老大撈王近期更新的IPO招股書顯示，公司去年的業(yè)績，居然還不如疫情最嚴重的2020年。

收入增長、毛利率回升，但凈利潤同比下降了八成，導致公司凈利率低至1.1%。從2018年-2021年，撈王鍋物料理的銷售額、顧客數量、翻臺率等指標均連年下滑。

火鍋不好干，撈王、海底撈、呷哺呷哺等其他火鍋品牌，生存狀況大致相同。這背后，正是中國餐飲市場格局的一次重構。

下一個登上風口的會是誰？

01 撈王再倒退

3月14日，正在沖擊港股上市的撈王，更新了IPO招股書。

公司2010年在上海創(chuàng)立，以長三角為核心輻射全國市場，如今發(fā)展成為粵式火鍋老大。旗下三大品牌，除了主打家庭、聚餐場景的打邊爐撈王鍋物料理，還有針對年輕客群的一人食迷你火鍋鍋季MINI HOTPOT和快餐店撈王心靈肚雞湯。

不過，從最新披露的業(yè)績來看，撈王去年的發(fā)展狀況居然還不如疫情最嚴重的2020年。

截止目前，公司在中國內地的30個城市開設了149家連鎖自營餐廳，另外在臺北開設了1家餐廳。

2021年，公司新開門店26家，關閉了6家門店，凈增門店20家，拓展力度不如2020年的34家。

其主要業(yè)態(tài)撈王鍋物料理，2019年-2021年餐廳日均銷售額分別為3.61萬元、3.10萬元、2.73萬元，各餐廳每日平均服務的顧客數量分別為285人、236人、211人。

2018年-2020年，撈王鍋物料理的翻臺率（次/天）分別為3.1、3.0、2.5，2021年進一步下滑至2.3。

門店拓展對運營指標存在一定影響，同店對比更為客觀：2019年-2020年及2020年-2021年，撈王鍋物料理同店銷售額增長率分別為-14.9%和-8.3%，對應的翻臺率分別為3.2、2.6和2.6、2.4。

2019年-2021年，公司收入分別為10.95億元、11.25億元、13.00億元，凈利潤分別為7794.9萬元、6603.6萬元、1312.9萬元。

2020年公司毛利率同比下滑了2個百分點，2021年略有回升，但凈利率出現了大幅下降，最近3年分別為7.3%、6.0%、1.1%。

斑馬消費梳理后發(fā)現，隨著餐廳數量增長，員工成本、門店租金甚至是水電費都相應增加，收入提升卻未能跟上步伐，導致了盈利能力下降。

未來幾年，撈王計劃利用港股IPO的募集資金加大開店力度，2022年-2024年分別新開門店44家、60家、80家。

但是，公司旗下核心業(yè)態(tài)的運營效率持續(xù)低迷，門店越來越多，負擔只會越來越重。如果不設法提高運營效率，結局就是鈍刀割肉。

2019年，公司分配股息2650萬元；即便是在疫情沖擊餐飲業(yè)的2020年，也推出了現金分紅1110萬元；到2021年度，現金分紅為0。

02 火鍋不好干了？

中餐博大精深，火鍋更是其中兼容并包的集大成者。

在十幾個中餐品類中，火鍋是最熱門的賽道。2020年中餐市場按菜系劃分，火鍋排名第一，占比14.1%，排在之后的才是川菜（13.7%）、粵菜（9.9%）、江浙菜（7.3%）、湘菜（5.4%）和中式燒烤（4.8%）。

中國40萬家火鍋店，演繹出了不同的類型，川味、粵式、京味百花齊放，各大品牌爭奇斗艷。

所以，前幾年，中餐企業(yè)進軍資本市場，火鍋正是其中的扛旗者。畢竟，相對于其他菜系，火鍋更容易標準化，更能復制快速擴張。

早年，小肥羊赴港上市，后來是呷哺呷哺，再到海底撈港股上市后最高市值飆升至4500億港元，創(chuàng)造了中餐神話。

但是，近幾年，火鍋企業(yè)的業(yè)績，集中進入了衰退周期。

翻臺率曾是海底撈引以為傲的運營指標，上市前曾高達5.2次/天，2019年跌至4.8，2020年再降至3.5。去年上半年進一步降至3.4，一線城市甚至已到了3.0的盈虧平衡線。

2020年海底撈業(yè)績下降86.82%，去年更是因為關店損失而虧損38-45億元。公司市值已經跌到只剩零頭，3月15日收盤561.9億港元。

呷哺呷哺的情況類似，運營下滑、業(yè)績下降、股價低迷，多位核心高管出走，甚至不惜與公司撕破臉。創(chuàng)始人賀光啟回歸，大打收縮牌，最終2021年也虧損了接近3個億。

小肥羊鼎盛時期有760多家門店，港股上市后創(chuàng)始人推出公司被百勝中國私有化后，業(yè)務日漸萎縮，去年年底門店只剩240多家。

火鍋品類表現疲軟，除了疫情對餐飲行業(yè)的沖擊外，也與這些企業(yè)逆勢盲目擴張有重要關系。

海底撈講服務、巴奴拼食材、佩姐主打自己的老火鍋家傳秘方，近年流行過的還包括魚火鍋、潮汕牛肉火鍋、鹵味火鍋、冰煮羊火鍋等，幾乎每個細分賽道都是龍爭虎斗。

行業(yè)內卷日趨激烈，火鍋店經營效率下滑，盈利能力下降。在此背景下，企業(yè)不僅沒能通過突出賣點、差異化競爭等手段來解決問題，反而加大開店力度，試圖以店養(yǎng)店、掩蓋危機。

一旦遭遇行業(yè)調整，巨額虧損的呷哺呷哺和海底撈，都是前車之鑒。

這幾年，反倒是低調潛行的快餐店、小吃店，展現了與格調不符的較強盈利能力。

近期籌備港股上市的楊國福麻辣燙，低舉低打，靠著5000多家加盟小門店，去年前三季度凈賺兩個億；

鄉(xiāng)村基和大米先生，加起來1000多家門店，2021年1-9月營收34.24億元、凈利潤1.62億元；

大陸食客們并不熟悉的香港米線品牌譚仔，在逆勢中連續(xù)3個會計年度穩(wěn)步增長，最近一年凈利潤達到2.88億港元。

餐飲行業(yè)的趨勢完全變了。要么是頂部的特色、高端餐飲，滿足少部分人商務、宴請的特殊場景，要么就是底部剛需化的餐飲消費，健康、營養(yǎng)、口味和性價比均衡謀劃，沒有中間地帶可言。