粵式火鍋老大撈王近期更新的IPO招股書顯示，公司去年的業(yè)績，居然還不如疫情最嚴(yán)重的2020年。

收入增長、毛利率回升，但凈利潤同比下降了八成，導(dǎo)致公司凈利率低至1.1%。從2018年-2021年，撈王鍋物料理的銷售額、顧客數(shù)量、翻臺(tái)率等指標(biāo)均連年下滑。

火鍋不好干，撈王、海底撈、呷哺呷哺等其他火鍋品牌，生存狀況大致相同。這背后，正是中國餐飲市場格局的一次重構(gòu)。

下一個(gè)登上風(fēng)口的會(huì)是誰？

01 撈王再倒退

3月14日，正在沖擊港股上市的撈王，更新了IPO招股書。

公司2010年在上海創(chuàng)立，以長三角為核心輻射全國市場，如今發(fā)展成為粵式火鍋老大。旗下三大品牌，除了主打家庭、聚餐場景的打邊爐撈王鍋物料理，還有針對(duì)年輕客群的一人食迷你火鍋鍋季MINI HOTPOT和快餐店撈王心靈肚雞湯。

不過，從最新披露的業(yè)績來看，撈王去年的發(fā)展?fàn)顩r居然還不如疫情最嚴(yán)重的2020年。

截止目前，公司在中國內(nèi)地的30個(gè)城市開設(shè)了149家連鎖自營餐廳，另外在臺(tái)北開設(shè)了1家餐廳。

2021年，公司新開門店26家，關(guān)閉了6家門店，凈增門店20家，拓展力度不如2020年的34家。

其主要業(yè)態(tài)撈王鍋物料理，2019年-2021年餐廳日均銷售額分別為3.61萬元、3.10萬元、2.73萬元，各餐廳每日平均服務(wù)的顧客數(shù)量分別為285人、236人、211人。

2018年-2020年，撈王鍋物料理的翻臺(tái)率（次/天）分別為3.1、3.0、2.5，2021年進(jìn)一步下滑至2.3。

門店拓展對(duì)運(yùn)營指標(biāo)存在一定影響，同店對(duì)比更為客觀：2019年-2020年及2020年-2021年，撈王鍋物料理同店銷售額增長率分別為-14.9%和-8.3%，對(duì)應(yīng)的翻臺(tái)率分別為3.2、2.6和2.6、2.4。

2019年-2021年，公司收入分別為10.95億元、11.25億元、13.00億元，凈利潤分別為7794.9萬元、6603.6萬元、1312.9萬元。

2020年公司毛利率同比下滑了2個(gè)百分點(diǎn)，2021年略有回升，但凈利率出現(xiàn)了大幅下降，最近3年分別為7.3%、6.0%、1.1%。

斑馬消費(fèi)梳理后發(fā)現(xiàn)，隨著餐廳數(shù)量增長，員工成本、門店租金甚至是水電費(fèi)都相應(yīng)增加，收入提升卻未能跟上步伐，導(dǎo)致了盈利能力下降。

未來幾年，撈王計(jì)劃利用港股IPO的募集資金加大開店力度，2022年-2024年分別新開門店44家、60家、80家。

但是，公司旗下核心業(yè)態(tài)的運(yùn)營效率持續(xù)低迷，門店越來越多，負(fù)擔(dān)只會(huì)越來越重。如果不設(shè)法提高運(yùn)營效率，結(jié)局就是鈍刀割肉。

2019年，公司分配股息2650萬元；即便是在疫情沖擊餐飲業(yè)的2020年，也推出了現(xiàn)金分紅1110萬元；到2021年度，現(xiàn)金分紅為0。

02 火鍋不好干了？

中餐博大精深，火鍋更是其中兼容并包的集大成者。

在十幾個(gè)中餐品類中，火鍋是最熱門的賽道。2020年中餐市場按菜系劃分，火鍋排名第一，占比14.1%，排在之后的才是川菜（13.7%）、粵菜（9.9%）、江浙菜（7.3%）、湘菜（5.4%）和中式燒烤（4.8%）。

中國40萬家火鍋店，演繹出了不同的類型，川味、粵式、京味百花齊放，各大品牌爭奇斗艷。

所以，前幾年，中餐企業(yè)進(jìn)軍資本市場，火鍋正是其中的扛旗者。畢竟，相對(duì)于其他菜系，火鍋更容易標(biāo)準(zhǔn)化，更能復(fù)制快速擴(kuò)張。

早年，小肥羊赴港上市，后來是呷哺呷哺，再到海底撈港股上市后最高市值飆升至4500億港元，創(chuàng)造了中餐神話。

但是，近幾年，火鍋企業(yè)的業(yè)績，集中進(jìn)入了衰退周期。

翻臺(tái)率曾是海底撈引以為傲的運(yùn)營指標(biāo)，上市前曾高達(dá)5.2次/天，2019年跌至4.8，2020年再降至3.5。去年上半年進(jìn)一步降至3.4，一線城市甚至已到了3.0的盈虧平衡線。

2020年海底撈業(yè)績下降86.82%，去年更是因?yàn)殛P(guān)店損失而虧損38-45億元。公司市值已經(jīng)跌到只剩零頭，3月15日收盤561.9億港元。

呷哺呷哺的情況類似，運(yùn)營下滑、業(yè)績下降、股價(jià)低迷，多位核心高管出走，甚至不惜與公司撕破臉。創(chuàng)始人賀光啟回歸，大打收縮牌，最終2021年也虧損了接近3個(gè)億。

小肥羊鼎盛時(shí)期有760多家門店，港股上市后創(chuàng)始人推出公司被百勝中國私有化后，業(yè)務(wù)日漸萎縮，去年年底門店只剩240多家。

火鍋品類表現(xiàn)疲軟，除了疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊外，也與這些企業(yè)逆勢盲目擴(kuò)張有重要關(guān)系。

海底撈講服務(wù)、巴奴拼食材、佩姐主打自己的老火鍋家傳秘方，近年流行過的還包括魚火鍋、潮汕牛肉火鍋、鹵味火鍋、冰煮羊火鍋等，幾乎每個(gè)細(xì)分賽道都是龍爭虎斗。

行業(yè)內(nèi)卷日趨激烈，火鍋店經(jīng)營效率下滑，盈利能力下降。在此背景下，企業(yè)不僅沒能通過突出賣點(diǎn)、差異化競爭等手段來解決問題，反而加大開店力度，試圖以店養(yǎng)店、掩蓋危機(jī)。

一旦遭遇行業(yè)調(diào)整，巨額虧損的呷哺呷哺和海底撈，都是前車之鑒。

這幾年，反倒是低調(diào)潛行的快餐店、小吃店，展現(xiàn)了與格調(diào)不符的較強(qiáng)盈利能力。

近期籌備港股上市的楊國福麻辣燙，低舉低打，靠著5000多家加盟小門店，去年前三季度凈賺兩個(gè)億；

鄉(xiāng)村基和大米先生，加起來1000多家門店，2021年1-9月營收34.24億元、凈利潤1.62億元；

大陸食客們并不熟悉的香港米線品牌譚仔，在逆勢中連續(xù)3個(gè)會(huì)計(jì)年度穩(wěn)步增長，最近一年凈利潤達(dá)到2.88億港元。

餐飲行業(yè)的趨勢完全變了。要么是頂部的特色、高端餐飲，滿足少部分人商務(wù)、宴請(qǐng)的特殊場景，要么就是底部剛需化的餐飲消費(fèi)，健康、營養(yǎng)、口味和性價(jià)比均衡謀劃，沒有中間地帶可言。