資訊 > 市場動(dòng)態(tài) > 研究表明不同發(fā)酵劑對鮮米粉品質(zhì)有影響
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品團(tuán)隊(duì)日前表示，該團(tuán)隊(duì)已揭示不同發(fā)酵劑對米粉食用品質(zhì)、微生物組成和風(fēng)味的影響機(jī)制。
傳統(tǒng)米粉發(fā)酵是利用原料自身攜帶和環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵，所需時(shí)間長，制作的米粉品質(zhì)不穩(wěn)定，很容易被有害微生物污染。
該研究以不同組合復(fù)配方式制作發(fā)酵劑，驗(yàn)證了不同組合復(fù)配方式的發(fā)酵劑對鮮米粉食用品質(zhì)的影響，探究了發(fā)酵過程中微生物群落和風(fēng)味物質(zhì)的變化。
研究結(jié)果表明，添加自制發(fā)酵劑后，鮮米粉發(fā)酵時(shí)間由傳統(tǒng)自然發(fā)酵的36小時(shí)縮短至12小時(shí)，效率提高3倍，米粉的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性也顯著改善。此外，和自然發(fā)酵相比，添加發(fā)酵劑制作的鮮米粉隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，細(xì)菌和真菌群落顯著聚集，優(yōu)勢菌群特征明顯，提高了發(fā)酵鮮米粉的食用安全性。檢測發(fā)現(xiàn)，在幾組實(shí)驗(yàn)鮮米粉中的4個(gè)發(fā)酵階段共檢測出115種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，醛、醇、酸、酯類含量增加，醛類含量減少，其中有50種揮發(fā)性化合物的相對氣味活性提高，說明發(fā)酵鮮米粉的風(fēng)味有所提高。
該研究結(jié)果為鮮米粉規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。
發(fā)酵劑是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、納豆和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。許多微生物都可以作為發(fā)酵劑使用。
沙棘果粉固體飲料是一種以沙棘果為原料加工而成的功能性飲品粉末。沙棘果粉固體飲料富含天然維生素C、類黃酮及多種微量元素，能夠?yàn)槿梭w提供全面的營養(yǎng)支持，是現(xiàn)代健康飲食中受歡迎的產(chǎn)品。
代餐奶昔是一種以蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)為主要成分的復(fù)合營養(yǎng)飲品。代餐奶昔能夠提供日常所需的均衡營養(yǎng)，同時(shí)滿足快速膳食替代需求，是現(xiàn)代健康管理和減重人群常選的營養(yǎng)方案。
益生菌酵素粉是一種融合了益生菌與多種酶制劑的復(fù)合營養(yǎng)粉。益生菌酵素粉能夠?yàn)槟c道提供活性益生菌，同時(shí)通過酶的作用改善食物消化吸收，是現(xiàn)代功能性食品和膳食補(bǔ)充劑的重要原料。
小分子復(fù)合肽是由多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)通過酶解技術(shù)制成的低分子量活性肽產(chǎn)品。小分子復(fù)合肽具有分子量小、易吸收的特點(diǎn)，可為人體提供高效的氨基酸補(bǔ)充，成為現(xiàn)代功能性食品和膳食補(bǔ)充劑的重要原料。
復(fù)合纖果粉是由多種水果和膳食纖維通過現(xiàn)代工藝制成的高營養(yǎng)保健食品原料。復(fù)合纖果粉富含膳食纖維、維生素、多酚及礦物質(zhì)，能夠?yàn)槿梭w提供全面營養(yǎng)支持，是功能性飲品和健康食品的重要組成部分。
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