資訊 > 市場動態(tài) > 研究表明不同發(fā)酵劑對鮮米粉品質(zhì)有影響
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品團隊日前表示,該團隊已揭示不同發(fā)酵劑對米粉食用品質(zhì)、微生物組成和風(fēng)味的影響機制。
傳統(tǒng)米粉發(fā)酵是利用原料自身攜帶和環(huán)境中的微生物進行發(fā)酵,所需時間長,制作的米粉品質(zhì)不穩(wěn)定,很容易被有害微生物污染。
該研究以不同組合復(fù)配方式制作發(fā)酵劑,驗證了不同組合復(fù)配方式的發(fā)酵劑對鮮米粉食用品質(zhì)的影響,探究了發(fā)酵過程中微生物群落和風(fēng)味物質(zhì)的變化。
研究結(jié)果表明,添加自制發(fā)酵劑后,鮮米粉發(fā)酵時間由傳統(tǒng)自然發(fā)酵的36小時縮短至12小時,效率提高3倍,米粉的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性也顯著改善。此外,和自然發(fā)酵相比,添加發(fā)酵劑制作的鮮米粉隨著發(fā)酵時間的延長,細(xì)菌和真菌群落顯著聚集,優(yōu)勢菌群特征明顯,提高了發(fā)酵鮮米粉的食用安全性。檢測發(fā)現(xiàn),在幾組實驗鮮米粉中的4個發(fā)酵階段共檢測出115種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物,醛、醇、酸、酯類含量增加,醛類含量減少,其中有50種揮發(fā)性化合物的相對氣味活性提高,說明發(fā)酵鮮米粉的風(fēng)味有所提高。
該研究結(jié)果為鮮米粉規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。
發(fā)酵劑是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、納豆和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。許多微生物都可以作為發(fā)酵劑使用。
磷脂酰絲氨酸(PS)作為能輔助認(rèn)知健康的原料,不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點,更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對食品安全的日益重視,食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法,如冷藏、冷凍、防腐劑等,雖然能夠延長食品的保質(zhì)期,但同時也存在一些局限性,如食品品質(zhì)下降、化學(xué)殘留等問題。因此,開發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急。活性包裝通過添加具有特定功能的活性物質(zhì),賦予包裝材料新的特性,從而更好地保護食品,延長其保質(zhì)期,并提升食品安全性。
2025年7月,IFT FIRST 2025在美國芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會之一,由美國食品技術(shù)協(xié)會(IFT)每年舉辦,匯集數(shù)千名專業(yè)人士,包括食品科學(xué)家、產(chǎn)品開發(fā)人員、研究人員、原料供應(yīng)商和初創(chuàng)企業(yè)等,共同探索食品科學(xué)、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領(lǐng)域的新進展。
甘薯,又稱紅薯、白薯、山芋等,是一種常見的糧食作物,其塊根中含有豐富的淀粉,一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源,具有獨特的性質(zhì)和廣泛的應(yīng)用價值。隨著人們對健康食品的需求不斷增加,甘薯淀粉在食品保健營養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用也日益受到關(guān)注,具有廣泛的應(yīng)用前景。
在全球營養(yǎng)科學(xué)邁向“精準(zhǔn)化、可持續(xù)化”的新階段,ω-3 多不飽和脂肪酸正成為食品、醫(yī)藥及公共衛(wèi)生領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點。其中,DHA因其在人腦神經(jīng)組織與視網(wǎng)膜中的結(jié)構(gòu)性作用及廣泛的生理調(diào)節(jié)功能,被譽為“腦黃金”。
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