資訊 > 市場動態(tài) > 研究表明不同發(fā)酵劑對鮮米粉品質(zhì)有影響
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品團隊日前表示，該團隊已揭示不同發(fā)酵劑對米粉食用品質(zhì)、微生物組成和風(fēng)味的影響機制。
傳統(tǒng)米粉發(fā)酵是利用原料自身攜帶和環(huán)境中的微生物進行發(fā)酵，所需時間長，制作的米粉品質(zhì)不穩(wěn)定，很容易被有害微生物污染。
該研究以不同組合復(fù)配方式制作發(fā)酵劑，驗證了不同組合復(fù)配方式的發(fā)酵劑對鮮米粉食用品質(zhì)的影響，探究了發(fā)酵過程中微生物群落和風(fēng)味物質(zhì)的變化。
研究結(jié)果表明，添加自制發(fā)酵劑后，鮮米粉發(fā)酵時間由傳統(tǒng)自然發(fā)酵的36小時縮短至12小時，效率提高3倍，米粉的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性也顯著改善。此外，和自然發(fā)酵相比，添加發(fā)酵劑制作的鮮米粉隨著發(fā)酵時間的延長，細(xì)菌和真菌群落顯著聚集，優(yōu)勢菌群特征明顯，提高了發(fā)酵鮮米粉的食用安全性。檢測發(fā)現(xiàn)，在幾組實驗鮮米粉中的4個發(fā)酵階段共檢測出115種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，醛、醇、酸、酯類含量增加，醛類含量減少，其中有50種揮發(fā)性化合物的相對氣味活性提高，說明發(fā)酵鮮米粉的風(fēng)味有所提高。
該研究結(jié)果為鮮米粉規(guī)?；⒐I(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。
發(fā)酵劑是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、納豆和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。許多微生物都可以作為發(fā)酵劑使用。
乙酸鉀是一種常見的鉀鹽化合物，化學(xué)式為KC2H3O2，因其良好的溶解性和穩(wěn)定性，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。乙酸鉀不僅作為重要的鉀元素來源，還具備調(diào)節(jié)酸堿、促進代謝等多種功能，深受各行業(yè)青睞。
乙酸鈣是一種重要的無機鈣鹽，化學(xué)式為Ca(C2H3O2)2。作為鈣元素的良好來源，乙酸鈣因其高溶解性和良好的生物利用率，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)和工業(yè)領(lǐng)域。
丙酸鈣是一種常用的食品防腐劑，化學(xué)式為C6H10CaO4，是丙酸的鈣鹽。丙酸鈣因其良好的抗菌防霉性能、較高的安全性和廣泛的應(yīng)用范圍，成為食品加工、飼料添加以及醫(yī)藥等行業(yè)的重要原料。
丙酸鈉是一種廣泛使用的防腐劑，化學(xué)式為C3H5NaO2，屬于有機酸鈉鹽類。丙酸鈉以其優(yōu)異的抗菌和防霉性能，被廣泛應(yīng)用于食品加工、飼料工業(yè)、醫(yī)藥以及建筑材料等領(lǐng)域。
硫酸鎂是一種重要的無機鹽，化學(xué)式為MgSO?，常以七水合物形式存在，俗稱瀉鹽或苦鹽。硫酸鎂因其多種應(yīng)用價值和豐富的鎂元素，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、工業(yè)及日常生活領(lǐng)域，成為現(xiàn)代生產(chǎn)和健康管理中不可或缺的礦物資源。
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