5月11日是世界防治肥胖日，報告顯示我國已有超一半成年人超重或肥胖，減肥無疑是時下最受關(guān)注的健康問題之一，從微博熱搜上多個肥胖相關(guān)的詞條也可以看出國人有多重視減肥和肥胖。

國民減肥熱情的高漲，除了帶動了運(yùn)動健身產(chǎn)業(yè)，也帶動了減糖行業(yè)。人們已經(jīng)意識到控糖對于減肥的重要性，并開啟了減糖之路。近年來，市場上標(biāo)有“低糖”、“無糖”、“零卡糖”、“0蔗糖”等的食品和飲料熱度不斷上漲，消費(fèi)者也開始關(guān)注“赤蘚糖醇”、“甜菊糖”等天然零卡甜味劑，由此帶動了代糖行業(yè)一系列的創(chuàng)新。

在這篇文章中，食研匯將盤點2022年以來的代糖領(lǐng)域創(chuàng)新產(chǎn)品，包括對熱門甜味劑的口感改良，對減糖新配方的研發(fā)，新型甜味劑以及另類的減糖方式。

熱門甜味劑的口感改良

在主要的天然甜味劑市場，赤蘚糖醇、甜菊糖苷、羅漢果甜苷等甜味劑占據(jù)了主要市場。根據(jù)SPINS數(shù)據(jù)，2021年羅漢果在取得了20%的市場增長率，使用最多的類別為蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑/代餐、冷凍甜點以及營養(yǎng)棒和凝膠；甜菊糖取得了15%的市場增長，熱門類別包括蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑/代餐，冷藏酸奶和植物基酸奶以及常溫瓶裝水；糖醇類增長3%，主要應(yīng)用類別包括口腔護(hù)理、糖果和功能性飲料。

主要配料企業(yè)也依然致力于對這些熱門甜味劑進(jìn)行改良，以進(jìn)一步提升口感。嘉吉通過 EverSweet + ClearFlo為其甜菊糖產(chǎn)品增甜，將甜菊糖與天然風(fēng)味相結(jié)合，來實現(xiàn)風(fēng)味改性、更快的溶解以及提高配方中的溶解度和穩(wěn)定性。以EverSweet為基礎(chǔ)，EverSweet + ClearFlo創(chuàng)造了一種更像糖的體驗，尤其是在較高濃度下。它還有助于改善配方中其他成分的味道，如蛋白質(zhì)的泥土味、咖啡因的苦味和氯化鉀的金屬味；并且EverSweet + ClearFlo 可提高溶解度，比單獨(dú)使用Reb M溶解性更高，在常溫下也能輕易溶于水，適用于高濃度甜菊糖的減糖應(yīng)用，包括軟飲料、能量飲料、酒精飲料、濃縮果汁、乳制品、咖啡和糖漿等。

Icon Foods公司將CitruSweet和ThauSweet這兩種清潔標(biāo)簽天然提取物加入其減糖方案，它們可以為甜菊糖和羅漢果提供一種更持久的甜味效果，也不需要使用掩蔽劑。CitruSweet 萃取自柚皮苷，可在最初的甜味劑達(dá)到甜度峰值后提高甜度，使味道更持久更飽滿，同時掩蓋甜味劑異味。ThauSweet源自西非的神秘果，有助于掩蓋天然甜味劑的金屬味或苦味。

以纖維為原料的甜味劑

膳食纖維被稱繼“六大營養(yǎng)素”之后的“第七大營養(yǎng)素”，和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)與水并列為人體不可或缺的重要營養(yǎng)素。根據(jù)國際食品信息委員會 (IFIC)2021 年的一項調(diào)查，作為一種成分，消費(fèi)者對膳食纖維的健康感知度最高，56%的受訪者正在積極食用膳食纖維。在甜味劑行業(yè)，近期也出現(xiàn)了一些以纖維為主要成分的甜味劑，在減糖同時增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

BT Sweet在今年推出天然植物性甜味劑Cambya，有與糖相同的風(fēng)味，在功能和風(fēng)味上與糖的比例為 1:1。以可溶性纖維、羅漢果和精選的植物為基礎(chǔ)（甜菊糖、角豆等），產(chǎn)品可應(yīng)用于巧克力、餅干、蛋糕、涂抹醬和餡料、糖果、冰淇淋、零食、麥片、酸奶和飲料等。產(chǎn)品不僅是天然纖維的良好來源，而且不使用任何掩蔽劑，也無后余味。該產(chǎn)品來源于可溶性纖維、羅漢果和精選植物等成分，在功能和風(fēng)味上與糖的比例為 1:1。

Supplant公司推出了來自纖維的代糖，這是一種天然存在于植物纖維中的混合物，使用玉米、小麥和大米的稻草、莖和芯子來制造，適用于各種類別，包括烘焙食品、麥片、巧克力和冰淇淋。它像傳統(tǒng)糖一樣可以焦糖化、烘烤和烹飪，提供膨脹、質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、褐變以及甜味。每克糖為 1.8 卡路里，而糖為每克 4 卡路里，同時它還是一種益生元。因為原料完全來自于廢料，在價格上也具有優(yōu)勢。

此外，嘉吉也正在開發(fā)一系列可溶性纖維（基于玉米和小麥）甜味劑以滿足對清潔標(biāo)簽的需求，預(yù)計將于2022年底推出。

甜味蛋白新品不斷

甜味蛋白主要可分為三類，一類本身就具有甜味，包括巴西甜蛋白（Brazzein）、 索馬甜（Thaumatin）、 應(yīng)樂果甜蛋白（Monellin）、馬檳榔甜蛋白（Mabinlin）、培它?。≒entadin）等；一類具有味調(diào)節(jié)功能，可以使其他味感（如酸味）變?yōu)樘鹞?，包括奇果蛋白（Miraculin）和 Neoculin；另一類兼具這兩種特性，包括仙茅甜蛋白（curculin）。

與傳統(tǒng)代糖相比，甜味蛋白具有很多獨(dú)有的優(yōu)勢，首先它屬于蛋白質(zhì)，可轉(zhuǎn)化為氨基酸完全被人體吸收代謝，沒有任何安全性上的后顧之憂，不含卡路里、不會引起血糖反應(yīng)也不產(chǎn)生齲齒；其次甜味蛋白甜度極高，可達(dá)到糖的3000倍；另外，甜味蛋白沒有不良苦味和后味，可以增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味。但是因為甜味蛋白純植物提取成本較高而且穩(wěn)定性較差，長期以來并未得到有效開發(fā)。隨著科技的不斷進(jìn)步，配料企業(yè)也將目光投向了甜味蛋白，今年以來已有多款甜味蛋白新產(chǎn)品問世。

Sweegen在今年2月上市了旗下高強(qiáng)度brazzein甜味蛋白，其甜度是普通糖的 500 到 2,000 倍，而且?guī)缀鯖]有苦味回味。這種甜味劑使用了專利的精確發(fā)酵工藝，能以可持續(xù)的方式大量生產(chǎn)。產(chǎn)品為粉末形式，但也能根據(jù)產(chǎn)品類型提供多種形式，在較低的劑量下，它會產(chǎn)生更強(qiáng)烈的甜味，而且甜味釋放更快而持久，能與甜菊糖等甜味劑產(chǎn)生良好的協(xié)同作用。Brazzein解決了甜味蛋白普遍存在的穩(wěn)定性問題，在很廣泛的pH值范圍內(nèi)都很穩(wěn)定，并在巴氏殺菌后仍然保持其品質(zhì)，它還易于溶解，能用于各種食品和飲料應(yīng)用中。

Conagen公司也在今年推出兩種新型高強(qiáng)度甜味劑Thaumatin I 和Thaumatin II，兩種產(chǎn)品在甜味方面略有不同，其甜度與糖相比，在摩爾基礎(chǔ)上比糖高100,000 倍，在重量基礎(chǔ)上高3,000倍。該產(chǎn)品同樣使用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)。

甜味蛋白的商業(yè)化應(yīng)用也在不斷開發(fā)中，去年，美國農(nóng)業(yè)合作社Ocean Spray與以色列生物科技企業(yè)Amai Proteins近期合作開發(fā)了一款低糖蔓越莓果汁，使用Amai Proteins生產(chǎn)的的奇果蛋白來替代糖，可減少至少40%的糖分。

新型減糖方式

食品技術(shù)初創(chuàng)公司Resugar使用與以色列理工學(xué)院合作開發(fā)的專有酶促工藝，將原材料轉(zhuǎn)化為成品糖。據(jù)該公司稱，這種基于植物的甜味劑復(fù)制了糖的味道以及對水分、顏色、體積和冰點至關(guān)重要的獨(dú)特特征。這家初創(chuàng)公司的旗艦產(chǎn)品 Resugarkit為食品和飲料制造商提供 1:1 的糖替代品，能將糖含量減少 70% 至 80%，卡路里減少 50%。

以色列初創(chuàng)公司Sweet Victory在今年推出了一系列口香糖，添加了武靴葉，旨在通過阻斷舌頭上的糖受體來阻止人們對甜食的渴望。

其主要成分武靴葉酸（gymnemic acid）具有阻斷甜味味蕾的效果，能暫時壓制舌頭對甜味的感知能力。實驗發(fā)現(xiàn)，相較于未攝取者，攝取武靴葉提取物的對象除了暫時降低對甜味的感覺，對于甜食的渴望也降低，且在隨后的一餐中更有可能限制食物的攝入量。這是因為武靴葉酸分子的原子排列與葡萄糖分子的原子排列相似，這些分子可以填充味蕾上