從默默無聞到妥妥c位，預制菜驟然出圈。

從老牌專做預制菜的企業(yè)味知香、安井等知名飲食巨頭到盒馬、美團、每日優(yōu)鮮等生鮮平臺爭先搶后推出預制菜欄目；緊接著海底撈、西貝等連鎖餐飲企業(yè)也紛紛入局，再到后來的調(diào)味品企業(yè)如恒順醋業(yè)、海天味業(yè)等都表示將在預制菜持續(xù)調(diào)研發(fā)力；再再到如今一手締造了瑞幸神話的互聯(lián)網(wǎng)大咖陸正耀也將目光喵向了預制菜賽道...

根據(jù)可查到的相關(guān)數(shù)據(jù)，截止到2021年4月底，全國共有7.2萬家預制菜企業(yè)。

從種種數(shù)據(jù)不難看出：進入預制菜賽道的玩家越來越多，這個新的藍海市場正不斷節(jié)節(jié)攀升。但歷史經(jīng)驗告訴我們，各方追捧的熱門概念，最終能成長為真正巨星的寥寥無幾。今天，我們就聊一聊老牌企業(yè)、電商龍頭等爭先入局的預制菜，到底是真風口，還是想當然的偽需求？

何為預制菜？

最早意義上的預制菜主要指半成品菜。主要產(chǎn)品是像佛跳墻、梅菜扣肉、酸菜魚等需要耗費“大量時間”并且有一定“技術(shù)難度”的節(jié)日硬菜。預制菜工廠通過流水線作業(yè)將配好的材料冷凍或真空包裝保存。消費者不用準備菜品，更不用考慮程序步驟調(diào)味，買回來之后只需幾分鐘的簡單加熱或者翻炒，一盤美味就能上桌開動。

而在本次風口里，預制菜則被重新定義。是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工而成的成品或半成品。預制菜產(chǎn)品分為四種類型，通過需要加工的程度多少可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類，即食食品開封可直接食用，即配食品則需要自行配菜、調(diào)味、烹飪。

而在資本市場，第一季度的A股中涉及預制菜概念的21家公司中，8家公司曾經(jīng)漲停過，有一半以上公司的股票是飄紅的。為什么資本市場這么看好預制菜這個概念呢？背后的邏輯究竟是怎樣呢？

預制菜火爆背后的邏輯

就像我們前面說的，預制菜在國內(nèi)實際上由來已久，但它真正的火爆說起來更多是受疫情催生的“懶宅經(jīng)濟”的推動。

對B端餐飲企業(yè)來說

2020年新冠防疫背景下，對于B端餐飲企業(yè)來說，線下就餐受限，營業(yè)額有一半以上來源于外賣平臺訂單。價低質(zhì)好出餐快早已成為大部分外賣商家的核心競爭力，而預制菜的出現(xiàn)則恰好能滿足商家的這些訴求點。同時，預制菜也從一定層面上降低了餐飲商家的人員成本，降本增效的雙重效益下，它受海底撈、西貝等連鎖餐飲企業(yè)的青睞也就不足為奇了。

對C端消費者來說

而就消費者來看，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，預制菜的用戶有45.7%來源于一線城市的中青年。外賣“不健康”、“油膩”“看不見”，自己做飯又“麻煩”“費時間”，誠然，預制菜正好戳中了許許多多的打工人做飯難的痛點。想要給生活來點儀式感的消費者對外賣的熱情陡然轉(zhuǎn)移到預制菜。而作為打工人的新寵，預制菜時不時就迎來一次爆發(fā)式增長。

多重因素推動下，預制菜出圈了。據(jù)《2021中國預制菜行業(yè)市場前景及投資研究報告》顯示，目前我國預制菜市場存量約為3000億元，如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來預制菜有望成長為3萬億元規(guī)模的藍海市場。

就算如此，說回主題，我們依舊認為：需求也許不“偽”，但風口不一定“真”。即預制菜市場存在機會，但這個賽道能否真正爆發(fā)尚未可知。

為什么會這么說呢？

預制菜的亂象與挑戰(zhàn)

需求不“偽”

預制菜迎合了80、90后年輕消費群體的生活方式。疫情常態(tài)化以來，快節(jié)奏的生活促使年輕群體無暇下廚。而家庭“掌勺人”是“職業(yè)寶媽”的代際變更，更加推動了年輕群體成為預制菜消費主力?！氨憬菔r”成了主因。

對于她們來說，既不能放棄工作，也要兼顧好家庭，短則1小時長則2-3小時的傳統(tǒng)方式買菜做飯對她們來說太過為難。但買了預制菜后，半個小時能夠快速做好一桌飯，又比點外賣更健康也更像樣。

今年春節(jié)期間，盒馬預制菜銷量同比增長345%；而叮咚買菜在這一時段中高端預制菜的銷量同比增長超過3倍，在短短七天內(nèi)賣出了300萬份。高銷量背后除了消費者對品牌的認可，也體現(xiàn)了當前市場對預制菜較高的認可度。

風口也不“真”

繁花似錦的表象下，預制菜行業(yè)的挑戰(zhàn)依然存在。中國南北跨度大，菜系多，預制菜企業(yè)時常夾帶著明顯的地域標簽，而作為對溫度及其敏感的冷凍食品，受保鮮保質(zhì)難度大的技術(shù)“瓶頸”，預制菜本身很難突破地域限制。另外，中餐的菜系種類繁多，加工烹飪方式向來多元化，消費端顧客對預制菜口味滿意度除了與菜品相關(guān)，跟重要的是會受烹飪技術(shù)相影響，存在難以把控的風險。

除了產(chǎn)品本身的限制，行業(yè)的亂象也不容忽視。預制菜長期以來存在著產(chǎn)品標準的不統(tǒng)一、操作工藝不規(guī)范、營養(yǎng)風味品質(zhì)不穩(wěn)定的問題。再加上很多非預制菜企業(yè)無良跟風，掛著預制菜的名頭混淆概念，加入添加劑及防腐劑......這些都成為了抑制預制菜行業(yè)進一步發(fā)展的重要因素。

有業(yè)內(nèi)人士透露，“預制菜歸根結(jié)底還是食品，最終競爭的落點還是在口感和便捷性上。這對于企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)提出很高要求，也將成為預制菜洗牌的重要因素?！?/span>

機遇還是陷阱？

毋庸置疑，預制菜作為藍海市場這兩年爆火的情況的確引人關(guān)注，未來潛力很大。但說到底，預制菜是傳統(tǒng)賣菜模式的精細化延伸，它要爭取的還是原本就得做飯的那部分人，而不是原本要下館子吃外賣的人。

家庭餐桌中，隔夜菜難逃被扔掉的命運。消費升級之下，國人對食材“新鮮”的要求也日益提高。而預制菜如果想達到超市和農(nóng)貿(mào)市場的新鮮度以及性價比，無論是在上游供應(yīng)鏈、菜品研發(fā)，還是在倉儲物流、冷鏈運輸?shù)拳h(huán)節(jié)上，依舊有很長的路要走。

值得一提的還有，市面上的預制菜產(chǎn)品單價多在20-50元之間，對比餐館并無明顯價格優(yōu)勢。一句話，預制菜，到底是不是真“香”，還是市場說了算。