資訊 > 食品原材料 > 植物蛋白酶嫩化劑的作用原理是什么？
植物蛋白酶嫩化劑主要用來嫩化肉類制品，肉是人們膳食中不可缺少的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，也是食品工業(yè)的重要原料。人們都希望食用鮮嫩味美的肉制品，因此，肉的嫩度是消費者最重視的食用品質(zhì)之一，是一個反映肉類質(zhì)地的重要質(zhì)量指標(biāo)，因此肉制品在加工中需要嫩化，蛋白酶作為肉類嫩化劑的主要是植物性蛋白酶。
植物蛋白酶嫩化劑可以嫩化肉類的機制原理：肉制品加工中需要嫩化，在肉制品中經(jīng)常使用蛋白酶，蛋白酶是一類專門分解蛋白質(zhì)的酶，它能將肉類結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白及彈性蛋白進行適當(dāng)分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，破壞了它們分子結(jié)構(gòu)，從而大大提高了肉的嫩度，并使風(fēng)味得到改善。因此，用蛋白酶作為肉類嫩化劑，不但安全、衛(wèi)生、無毒，而且能有助于提高肉類的色、香、味，增加肉的營養(yǎng)價值，并且不產(chǎn)生任何不良風(fēng)味，是一種極有前途的肉類嫩化劑。
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氨基酸是蛋白質(zhì)的組成部分，也是構(gòu)成人體的最基本物質(zhì)之一。作為一種原料產(chǎn)品，氨基酸的發(fā)展已有半個多世紀。
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