資訊 > 食品原材料 > 脯氨酸內(nèi)切酶有哪些功能和應(yīng)用？
脯氨酸內(nèi)切酶是由黑曲霉發(fā)酵得到的食品級蛋白酶，是一種高度專一的蛋白酶，它只從脯氨酸的羧基端裂解多肽，可以有效的防止啤酒、果汁等液體飲料的冷渾濁形成，從而提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。啤酒及液體植物飲料中的冷渾濁現(xiàn)象，主要是由于蛋白質(zhì)中的脯氨酸與多酚結(jié)合生成聚合物而形成。脯氨酸內(nèi)切酶在會(huì)發(fā)生氫鍵結(jié)合的區(qū)域?qū)⒚舾械亩嚯姆纸?，從而阻止這個(gè)相互作用的發(fā)生。
脯氨酸內(nèi)切酶還可用于一些應(yīng)用，例如谷蛋白的降解。面筋是谷物(如小麥、黑麥、燕麥和大麥)中不溶的蛋白質(zhì)部分。面筋是谷蛋白分子和醇溶谷蛋白分子的復(fù)雜混合物，例如，谷蛋白分子和醇溶谷蛋白分子被認(rèn)為會(huì)對乳糜瀉患者產(chǎn)生毒 性作用。炎性腹瀉或乳糜瀉被視為自身免疫性疾病。口腔炎腹瀉患者需要遵循嚴(yán)格的無麩質(zhì)飲食。因?yàn)辂熧|(zhì)被廣泛使用，所以遵循無麩質(zhì)飲食是非常困難的。使用脯氨酸特異性內(nèi)蛋白酶作為藥物或飲食補(bǔ)充劑可以減輕對嚴(yán)格無麩質(zhì)飲食的需求。
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