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    2024-07-22 來源:中國食品報
    立夏之后,天氣逐漸炎熱,喝湯養(yǎng)生成了熱門話題。怎樣喝湯才能安全又健康?食品科學領域的專家提醒消費者,這些和煲湯喝湯有關的知識點,值得了解一下。

      立夏之后,天氣逐漸炎熱,喝湯養(yǎng)生成了熱門話題。怎樣喝湯才能安全又健康?食品科學領域的專家提醒消費者,這些和煲湯喝湯有關的知識點,值得了解一下。

    夏天適當多喝湯

      夏季氣溫升高,人體出汗量上升,水分的流失可從食物和飲料中加以補充。明明喝水就能補充水分,為什么還提倡喝湯呢?

      中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院范志紅教授解釋說,水在體內的停留時間相對較短,喝下之后很快就會被排出。而含有各類食材溶質的湯,部分水分子因為被溶質所束縛,所以能在體內停留相對較長的時間。含淀粉或可溶性膳食纖維的湯,部分水分會被帶到小腸,乃至大腸中,從而延長了體內的停留時間。蔬菜和水果湯中的部分水分(當然也包括蔬菜和水果本身的水分),有些存在于沒有充分嚼碎的細胞里,會隨著蔬果的消化緩慢釋放,在體內停留的時間就更長一些。

      需要說明的是,人的汗水并不是純水,里面含有鈉、鉀、鈣、鎂等微量元素,B族維生素,以及少量的蛋白質、氨基酸、尿素等。制作湯羹時,食材中的鈉、鉀、鎂等元素、水溶性維生素和水溶性抗氧化成分等,都會有一部分溶解在湯羹里,從而起到補充微量營養(yǎng)素的作用。

      比如,瘦肉湯,瘦肉的鉀含量比較高,高度可溶的鉀會在煮肉湯的時候進入湯中,而鉀是細胞內液的主要成分。瘦肉還是各種B族維生素的好來源,同時還有多種含氮物質,包括可溶性蛋白質、游離氨基酸、鮮味肽,還有肌酸、肌醇等小分子含氮物,都會“跑到”湯里來。因此,喝瘦肉湯有助于補充出汗時的氮素損失,也有一定的開胃促消化作用。

      再比如,紅豆湯、綠豆湯等豆類湯,小米、糙米、玉米等全谷物湯,有助于人體獲取豆類外皮和谷物中的大量多酚類抗氧化成分、鉀元素和B族維生素。

    濃湯并非越白越有營養(yǎng)

      有些消費者偏愛飯店里奶白色的濃湯,認為湯越白越有營養(yǎng)。但事實上,食品科學領域的專家建議,消費者應盡量少喝這些高顏值的湯湯水水。

      范志紅分析說,大多數時候,湯的乳白色意味著其中存在乳化現(xiàn)象。在湯水持續(xù)保持沸騰的狀態(tài)下,脂肪被打散成小滴,再由蛋白質或磷脂等有乳化作用的溶出成分把脂肪包裹起來,形成乳化小球,均勻分散在水中,從而形成了乳白色的奶湯。

      也就是說,制作乳白色的湯,必須要有一定量的脂肪。牛奶含有3%—4%的脂肪,豆?jié){含有2%—3%的脂肪。乳白色越濃郁,脂肪含量就越高。如果喝一碗脂肪含量是2%的約200克奶白色魚湯,就可能會喝進去4—5克的脂肪,而每500毫升的大骨湯中,約有25克脂肪,幾乎達到了《中國居民膳食指南(2022)》中推薦的成人一天油脂攝入量,對健康的影響顯然不可小覷。

      有些飯店為了給湯“增白”,還會使用豬油作為乳化劑,脂肪在高溫下乳化懸浮在水中,導致湯看起來白白的。但是,人們長期飲用乳白色的湯,容易增加高血脂、高尿酸、肥胖等疾病的患病風險。

      除了少喝白色的湯,范志紅提醒消費者喝湯時,注意從以下兩個方面,控制脂肪的攝入:

      一是煮蔬菜湯、雞蛋湯時可以不加油或少加油,最好不要用先炒菜再加水的煮湯方式。有些地方喜歡先爆香蔥姜,把菜炒一炒,或者把雞蛋、肉絲等炒一炒,然后再加水煮成湯。這樣做出來的湯味道很香,但并不是蔬菜本來的味道,而是用油爆炒調料后的味道。相比之下,直接用清水煮的菜湯、雞蛋湯,油就很少了。

      二是煮肉湯、雞湯時,用小火來煲,湯成之后把浮油去掉。所謂油水不相容,如果沒有加入乳化劑,而且沒有大火沸騰讓脂肪和蛋白質形成乳化顆粒,那么,脂肪總是會浮在上面,下面則是脂肪含量較低的清湯。

    酸梅湯可偶爾作為解暑飲料

      不少人認為夏天酸梅湯除了解暑解油膩,甚至還有幫助減肥的功效。事實果真如此嗎?

      信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒表示,酸梅湯只是一種普通的飲料,因為酸梅本身味道很酸,還有點苦澀,所以做湯的時候需要多加糖來“美化”口感。把酸梅湯當作解暑飲料,偶爾喝是可以的,過多地喝并不會起到保健功能,也不是健康安全的選擇。

      阮光鋒介紹說,傳統(tǒng)的酸梅湯主要以烏梅、山楂加水加糖煮制而成。烏梅中含有豐富的多酚類抗氧化物質,新鮮烏梅的多酚類物質豐富,100克中的抗氧化物總含量大約是175—345毫克。

      有觀點說,酸梅湯中這些物質有利于清除脂肪代謝的過氧化產物,加速脂質代謝,因此有助于清除血液內多余脂肪,進而有利于控制體重。對此,阮光鋒認為,從現(xiàn)有的研究來看,還不能充分證明這些抗氧化成分能幫助減肥。而且,制作酸梅湯時用的烏梅很少,湯里的抗氧化物質其實很少。消費者想要獲得更多的多酚類抗氧化物質,還不如多吃點蔬菜和水果,直接吃富含大量膳食纖維的烏梅,也比喝酸梅湯好一些。


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