立夏之后，天氣逐漸炎熱，喝湯養(yǎng)生成了熱門話題。怎樣喝湯才能安全又健康？食品科學領域的專家提醒消費者，這些和煲湯喝湯有關的知識點，值得了解一下。

夏天適當多喝湯

　　夏季氣溫升高，人體出汗量上升，水分的流失可從食物和飲料中加以補充。明明喝水就能補充水分，為什么還提倡喝湯呢？

　　中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院范志紅教授解釋說，水在體內的停留時間相對較短，喝下之后很快就會被排出。而含有各類食材溶質的湯，部分水分子因為被溶質所束縛，所以能在體內停留相對較長的時間。含淀粉或可溶性膳食纖維的湯，部分水分會被帶到小腸，乃至大腸中，從而延長了體內的停留時間。蔬菜和水果湯中的部分水分（當然也包括蔬菜和水果本身的水分），有些存在于沒有充分嚼碎的細胞里，會隨著蔬果的消化緩慢釋放，在體內停留的時間就更長一些。

　　需要說明的是，人的汗水并不是純水，里面含有鈉、鉀、鈣、鎂等微量元素，B族維生素，以及少量的蛋白質、氨基酸、尿素等。制作湯羹時，食材中的鈉、鉀、鎂等元素、水溶性維生素和水溶性抗氧化成分等，都會有一部分溶解在湯羹里，從而起到補充微量營養(yǎng)素的作用。

　　比如，瘦肉湯，瘦肉的鉀含量比較高，高度可溶的鉀會在煮肉湯的時候進入湯中，而鉀是細胞內液的主要成分。瘦肉還是各種B族維生素的好來源，同時還有多種含氮物質，包括可溶性蛋白質、游離氨基酸、鮮味肽，還有肌酸、肌醇等小分子含氮物，都會“跑到”湯里來。因此，喝瘦肉湯有助于補充出汗時的氮素損失，也有一定的開胃促消化作用。

　　再比如，紅豆湯、綠豆湯等豆類湯，小米、糙米、玉米等全谷物湯，有助于人體獲取豆類外皮和谷物中的大量多酚類抗氧化成分、鉀元素和B族維生素。

濃湯并非越白越有營養(yǎng)

　　有些消費者偏愛飯店里奶白色的濃湯，認為湯越白越有營養(yǎng)。但事實上，食品科學領域的專家建議，消費者應盡量少喝這些高顏值的湯湯水水。

　　范志紅分析說，大多數時候，湯的乳白色意味著其中存在乳化現(xiàn)象。在湯水持續(xù)保持沸騰的狀態(tài)下，脂肪被打散成小滴，再由蛋白質或磷脂等有乳化作用的溶出成分把脂肪包裹起來，形成乳化小球，均勻分散在水中，從而形成了乳白色的奶湯。

　　也就是說，制作乳白色的湯，必須要有一定量的脂肪。牛奶含有3%—4%的脂肪，豆?jié){含有2%—3%的脂肪。乳白色越濃郁，脂肪含量就越高。如果喝一碗脂肪含量是2%的約200克奶白色魚湯，就可能會喝進去4—5克的脂肪，而每500毫升的大骨湯中，約有25克脂肪，幾乎達到了《中國居民膳食指南（2022）》中推薦的成人一天油脂攝入量，對健康的影響顯然不可小覷。

　　有些飯店為了給湯“增白”，還會使用豬油作為乳化劑，脂肪在高溫下乳化懸浮在水中，導致湯看起來白白的。但是，人們長期飲用乳白色的湯，容易增加高血脂、高尿酸、肥胖等疾病的患病風險。

　　除了少喝白色的湯，范志紅提醒消費者喝湯時，注意從以下兩個方面，控制脂肪的攝入：

　　一是煮蔬菜湯、雞蛋湯時可以不加油或少加油，最好不要用先炒菜再加水的煮湯方式。有些地方喜歡先爆香蔥姜，把菜炒一炒，或者把雞蛋、肉絲等炒一炒，然后再加水煮成湯。這樣做出來的湯味道很香，但并不是蔬菜本來的味道，而是用油爆炒調料后的味道。相比之下，直接用清水煮的菜湯、雞蛋湯，油就很少了。

　　二是煮肉湯、雞湯時，用小火來煲，湯成之后把浮油去掉。所謂油水不相容，如果沒有加入乳化劑，而且沒有大火沸騰讓脂肪和蛋白質形成乳化顆粒，那么，脂肪總是會浮在上面，下面則是脂肪含量較低的清湯。

酸梅湯可偶爾作為解暑飲料

　　不少人認為夏天酸梅湯除了解暑解油膩，甚至還有幫助減肥的功效。事實果真如此嗎？

　　信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒表示，酸梅湯只是一種普通的飲料，因為酸梅本身味道很酸，還有點苦澀，所以做湯的時候需要多加糖來“美化”口感。把酸梅湯當作解暑飲料，偶爾喝是可以的，過多地喝并不會起到保健功能，也不是健康安全的選擇。

　　阮光鋒介紹說，傳統(tǒng)的酸梅湯主要以烏梅、山楂加水加糖煮制而成。烏梅中含有豐富的多酚類抗氧化物質，新鮮烏梅的多酚類物質豐富，100克中的抗氧化物總含量大約是175—345毫克。

　　有觀點說，酸梅湯中這些物質有利于清除脂肪代謝的過氧化產物，加速脂質代謝，因此有助于清除血液內多余脂肪，進而有利于控制體重。對此，阮光鋒認為，從現(xiàn)有的研究來看，還不能充分證明這些抗氧化成分能幫助減肥。而且，制作酸梅湯時用的烏梅很少，湯里的抗氧化物質其實很少。消費者想要獲得更多的多酚類抗氧化物質，還不如多吃點蔬菜和水果，直接吃富含大量膳食纖維的烏梅，也比喝酸梅湯好一些。