一桌南岳素食流傳千年，一碗“費大廚”辣椒炒肉火遍大江南北，一個黃貢椒產業(yè)年產值5億元……從田間土產到席間佳肴，從餐飲品牌到飲食文化，一桌衡陽菜“烹飪”出了一方產業(yè)。

　　在中國地方菜系版圖中，湘菜已成為中式正餐樣本品牌中門店數(shù)最多的菜系，業(yè)界有言，“天下小炒看湖南，湖南小炒看衡陽”，足見衡陽菜的江湖地位。據(jù)統(tǒng)計，衡陽市餐飲經營戶超1.7萬家，衡陽籍在外廚師達10萬人之多，去年全市餐飲零售額達到259.25億元，“衡陽菜”蜚聲海內外。

食材鮮美調味獨特成就香辣美味

　　“鮮、香、辣是衡陽菜最鮮明的特征，衡陽菜的精髓則在于對入味的追求?！焙怅柺胁惋嬓袠I(yè)協(xié)會執(zhí)行會長王濤介紹，“食材鮮美、調味獨特，正是衡陽菜拿捏食客味蕾的關鍵。”

　　地處南岳衡山之麓、湘水之濱的衡陽物華天寶，湘江與蒸水盤城穿流澆灌出的水草豐美之地，滋養(yǎng)出品質優(yōu)異的鮮活農產。衡陽湘黃雞、衡陽縣寺門前豬、耒陽大和草魚和紅薯粉條、祁東黃花菜和檳榔芋……這些來自鄉(xiāng)野田間的自然風味，配上衡陽產的茶油、黃貢椒，在猛火爆炒下成就一方“舌尖美味”。

　　在衡陽菜中，將食材發(fā)揮到較好的當數(shù)南岳素食。遍布南岳衡山腳下的素食餐廳里，常見的茄類、豆類、蓮藕、蘿卜及冬瓜等蔬菜，通過煮、蒸、炒、炸等烹飪工藝制作，變幻成雞、魚、肉等各種美食。如冬瓜做成扣肉、土豆做成排骨、菌類特制肉串……一道道色、香、味、形俱佳的素食深受贊譽，成為當?shù)匚慰偷牧髁棵艽a。

　　簡單、常見的食材，做出非同一般的鮮味，正是衡陽菜之精華所在。

　　相較于得天獨厚的食材資源，火候與調味的分寸把握才是各家衡陽菜餐廳大廚的獨門秘籍。例如，一碗幾乎所有湖南人家里都會做的辣椒炒肉，衡陽餐館大廚卻能烹飪出無法復制的獨特風味。

　　“炒肉時一定要先用中火將肥肉炒出油脂，往鍋里下瘦肉時再調成小火，確保肉感嫩而不柴；然后再下入調味料、撒入辣椒，將辣椒和肉一起煸炒。”衡陽新派湘菜代表“跑調的唐不二”創(chuàng)始人唐卓成介紹，衡東脆肚、茶油土雞、爆炒鱔魚、衡山香干、生炒羊肉……每一道衡陽招牌菜都有其獨特的調味方法。

推陳出新打造爆品

　　醬爆羅氏蝦、絕味螃蟹……遵循衡陽菜香辣本味的前提下，唐卓成不斷創(chuàng)新菜單，用地道的湘式辣味海鮮俘獲年輕食客的味蕾。據(jù)悉，該品牌旗下門店一年賣出羅氏蝦百萬只，已在衡陽開設3家分店，今年，他們還將分店開到了陜西西安。

　　通過爆品策略提升消費者對品牌的認知，正是從衡陽走出、開遍全國的費大廚、炊煙時代、菜根香、綠草地等湘菜連鎖品牌探索出的成功經驗。譬如費大廚通過辣椒炒肉引客，炊煙時代用小炒黃牛肉打響品牌。

　　在北京、上海、廣州、深圳、長沙等城市隨處可見的衡陽菜館里，衡陽大廚們在灶臺前、猛火間，爆炒出了一道道招牌菜。

　　在衡陽本土，還有不少餐飲品牌通過融合創(chuàng)新、升級服務做大做強。在本土耕耘20載的陸府臻宴掌門人路魁梅介紹，深耕傳統(tǒng)宴席的同時，他們拓展精致湘菜商務宴席，對菜品進行高端化、精致化改造，引入名貴食材，融合粵菜、淮揚菜等其他精致菜系，同時升級餐廳的環(huán)境體驗、門店服務，受到市場認可。

　　“餐飲業(yè)是淘汰率很高的行業(yè)，唯有創(chuàng)新是激烈競爭中的不敗利器?！蓖鯘榻B，衡陽餐飲名店每年都會根據(jù)點單率，淘汰一批菜品，同時推出一批新菜，淘汰率和推新率約30%，從而不斷滿足食客的挑剔味蕾，吊起新老顧客的消費欲望。

　　除了菜品推陳出新，衡陽餐飲企業(yè)在經營管理方面，同樣創(chuàng)新不止：綠草地率先推出“透明廚房”；衡陽市餐飲協(xié)會倡導的“農餐對接”模式，降低了中間流通成本，提高了食材配送效率；餐飲協(xié)會“會員集體采購制”提升議價能力，降低采購成本……

有標可依帶動產業(yè)升級

　　一道菜帶火一個品牌，一桌衡陽菜帶火一方產業(yè)的發(fā)展故事正在持續(xù)上演。如何持續(xù)做大做強地方菜？業(yè)界普遍認為，加強行業(yè)的標準化管理、生產過程的流程化管控，提高品質、樹立好口碑，形成規(guī)模效應是必經之路。

　　在衡陽餐飲企業(yè)界，這些共識已在實施。早在2017年發(fā)布的湘菜系列地方標準中，就對15道南岳素齋菜、15道衡東土菜的原料產地、數(shù)量大小、制作要求、烹調方法，甚至菜品擺盤進行了精確要求。

　　例如，在南岳素食晨鐘長鳴（焦熘素雞）、衡東土菜新塘削骨肉等菜品中，要求使用的辣椒為衡東三樟鎮(zhèn)產的黃貢椒，前者為新鮮即可，而后者更要求為“未成熟的青色”。

　　對餐飲品質的較好追求，也在衡陽催生出一批優(yōu)質的農業(yè)種植養(yǎng)殖基地、預制食材加工企業(yè)。盛夏之際，衡陽菜的靈魂黃貢椒原產地衡東，一萬多畝標準化種植基地正迎來收獲季。去年衡東縣產黃貢椒1.1萬噸，產值突破5億元。衡東縣還在建設土菜產業(yè)園，重點打造預制菜產業(yè)加工園，全縣預制菜產值已突破10億元，從業(yè)者達到4萬余人。

　　據(jù)悉，衡陽餐飲行業(yè)還定期組織“走出去、請進來”活動，開展與省內外同行的交流，從提升理念到經營創(chuàng)新，從人才培養(yǎng)到廚藝探討，從食材尋訪到改進餐廚用品，推動衡陽餐飲產業(yè)行穩(wěn)致遠。