在中式快餐領(lǐng)域，一碗小小的面條成了資本爭(zhēng)搶的“寵兒”。雖然大型連鎖品牌逐漸涌現(xiàn)，但粉面小吃行業(yè)整體仍以傳統(tǒng)小店和夫妻店為主流，大型連鎖品牌相對(duì)較少。該品類下涵蓋了多種地方特色面食、米粉、米線及螺螄粉等細(xì)分品類，市場(chǎng)呈現(xiàn)出“多品類、少品牌”的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。

　　《報(bào)告》顯示，粉面小吃門店在東南沿海地帶的分布密集，尤其在廣東及江浙地區(qū)的沿海城市，其高密度與人口和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平對(duì)門店數(shù)量的推動(dòng)作用密切相關(guān)。

　　從城市分布上看，深圳、成都、廣州在門店數(shù)量上位居前三，前五城市門店數(shù)量超過1萬家，前十名以南方城市為主，另有北京、鄭州和西安3個(gè)北方城市上榜。數(shù)據(jù)分析師表示，前十名以南方城市為主，包括深圳、成都、廣州、武漢、杭州等，顯示出南方經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)對(duì)平價(jià)速食品類食物的廣泛需求；北方城市如北京、鄭州和西安躋身前十，表明了該品類在全國(guó)范圍內(nèi)擁有龐大的消費(fèi)群體。

　　《報(bào)告》顯示，客單價(jià)為10—20元的粉面小吃店數(shù)量最多，占全部門店比重的53.08%，其次是客單價(jià)20—30元的部分，占比為25.04%。數(shù)據(jù)分析師表示，可以看出10—20元價(jià)格區(qū)間的門店數(shù)量遙遙領(lǐng)先，充分展示出粉面品類在消費(fèi)者心目中的“平價(jià)”定位，滿足較多消費(fèi)者的需求，但同時(shí)也說明該價(jià)格區(qū)間的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)最為激烈。

　　《報(bào)告》通過調(diào)查問卷，收集顧客對(duì)門店的口味、環(huán)境、服務(wù)三項(xiàng)評(píng)分。數(shù)據(jù)顯示，客單價(jià)30—40元的口味評(píng)分的平均得分最高，其次是40—50元區(qū)間；10—20元價(jià)格區(qū)間的平均得分在口味、環(huán)境、服務(wù)上與20元以上的得分有著明顯差距。

粉面小吃品類好店分布

　　《報(bào)告》對(duì)全國(guó)范圍內(nèi)超過50萬家粉面小吃品類門店，基于門店數(shù)量、運(yùn)營(yíng)年限、區(qū)域分布等線下選址要素，結(jié)合門店銷量、評(píng)論數(shù)量、評(píng)分等線上消費(fèi)與評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，進(jìn)行了相對(duì)廣義的好店、差店評(píng)估及分組。通過對(duì)好店數(shù)據(jù)的影響因子進(jìn)行分析，可以不斷優(yōu)化開店模型，并推動(dòng)其規(guī)?；瘡?fù)制，這正是連鎖的要義。

　　從省份分布來看，好店數(shù)量前五的省份、直轄市與全國(guó)門店數(shù)量分布基本一致，分別為廣東、上海、北京、江蘇、浙江、四川和河南，但好店數(shù)量城市排序與門店數(shù)量城市排序卻不盡相同。從城市分布來看，基本為一線、新一線城市，第一梯隊(duì)為上海和北京兩大直轄城市，占全國(guó)好店比重均超過10%；隨后呈現(xiàn)斷崖式下跌：深圳、廣州、成都、杭州，且好店數(shù)量集中在200—300家。

　　對(duì)比門店總量排序——深圳、成都、廣州、重慶、北京好店數(shù)量的城市排行與其并不一致，即不同城市的好店率存在著較大差距。《報(bào)告》分析，好店率與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、食物風(fēng)味和地區(qū)飲食文化有著緊密的聯(lián)系。北京、上海兩大直轄城市好店率遙遙領(lǐng)先于全國(guó)，除了城市消費(fèi)力及目標(biāo)客群基數(shù)大的因素外，連鎖品牌的優(yōu)先布局也很關(guān)鍵，這兩個(gè)城市餐飲連鎖化程度較高，能夠提供高于標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品及服務(wù)。數(shù)據(jù)分析師表示，數(shù)據(jù)給廣大連鎖品牌提供了開店參考，比如那些進(jìn)軍好店率仍有上升空間的區(qū)域，可用高于標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)搶占市場(chǎng)。

　　《報(bào)告》顯示，好店客單價(jià)主要集中在10—40元區(qū)間。其中20—30元區(qū)間占比最高，占全部好店的比例，高達(dá)31.54%。其次是10—20元區(qū)間，占比28.14%。再者為30—40元區(qū)間，占比27.01%。3個(gè)價(jià)位的好店占比差距不大，均為30%左右。數(shù)據(jù)分析師指出，從價(jià)格分布可以看出，粉面小吃好店集中在價(jià)格較低的區(qū)間，隨著價(jià)格的上升，好店數(shù)量逐漸減少。從不同價(jià)格區(qū)間的好店率來看，30—50元區(qū)間開出好店的概率更高，這個(gè)價(jià)位區(qū)間通常能夠?yàn)橄M(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品及服務(wù)，對(duì)于商家而言也能打造更優(yōu)秀的盈利模型。

　　《報(bào)告》還分析了不同場(chǎng)景下的好店數(shù)量，當(dāng)前好店數(shù)量最多的場(chǎng)景為商業(yè)區(qū)（包含商場(chǎng)和商業(yè)街），占好店總量的比重超過40%；社區(qū)型（社區(qū)內(nèi)的門店，小區(qū)類型的門店）好店數(shù)量次之，占總量的36.97%；辦公型排在第三，占總量的12.92%。其他場(chǎng)景的好店數(shù)量較少。數(shù)據(jù)分析師表示，商業(yè)區(qū)與社區(qū)作為兩種不同的消費(fèi)場(chǎng)景，其客群特征和消費(fèi)水平存在顯著差異，這正是導(dǎo)致兩個(gè)場(chǎng)景中好店分布價(jià)格區(qū)間完全不同的重要原因。

如何開出粉面小吃好店

　　消費(fèi)者選擇粉面小吃品類的食物時(shí)，首先考慮口味與性價(jià)比，滿意后易復(fù)購(gòu)。同時(shí)，對(duì)等位時(shí)間有迫切訴求，反映消費(fèi)者視粉面為平價(jià)快餐?！秷?bào)告》基于消費(fèi)和評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，定義一定數(shù)量的好店和壞店樣本，根據(jù)門店所處的區(qū)位計(jì)算周邊的人口客群區(qū)域、消費(fèi)力特征分析好店和壞店，在人口客群、區(qū)域、消費(fèi)力等特征上的差異通過模型找到好店主要影響因子。

　　《報(bào)告》顯示，從比例上看，上海、北京、蘇州、杭州、深圳，商業(yè)發(fā)達(dá)的城市，商業(yè)區(qū)的好店數(shù)量占比是最高的，越往下沉市場(chǎng)，商場(chǎng)內(nèi)的好店比例下降，社區(qū)型好店的數(shù)量占比高于商業(yè)區(qū)的好店數(shù)量。從區(qū)位分布上看，在特定的餐飲密度區(qū)間內(nèi)，好店的概率更高。確定這個(gè)合理的餐飲密度區(qū)間正是品牌尋找開店區(qū)域的關(guān)鍵所在。

　　《報(bào)告》指出，利于好店的影響因素為餐飲氛圍好：周邊快餐、中餐廳存活一年比例較高，人口密集，消費(fèi)力高，一定程度高的GDP。利于好店的場(chǎng)景選擇為交通便利的位置：地鐵站、公交站、停車場(chǎng)附近、咖啡廳、冷飲店氛圍濃厚的區(qū)域、醫(yī)院等附近。

　　專家表示，面對(duì)經(jīng)濟(jì)下行的大環(huán)境以及連鎖化率上升的趨勢(shì)，如何精準(zhǔn)把握市場(chǎng)脈搏，實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)突圍，開出更多成功的門店，成為關(guān)鍵挑戰(zhàn)。餐飲從業(yè)者仍應(yīng)通過理性開店、科學(xué)選址、精細(xì)化管理，提高開店成功率。