丙烯酰胺是食品加工過程中常見的成分之一，食物在>120℃的烹調(diào)條件下會大量自然產(chǎn)生，尤其是含豐富碳水化合物、蛋白質(zhì)含量較低的植物性食物，在加工過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。而采用水蒸煮時較少產(chǎn)生，未經(jīng)烹調(diào)的食物中含量很低。毒理學(xué)實驗表明，丙烯酰胺是一種具有生物危害性的物質(zhì)，其毒 性主要包括神經(jīng)毒 性、 生殖毒 性、遺傳毒 性、免疫毒 性及潛在致癌性等。

丙烯酰胺無需恐慌

自2002年瑞典科學(xué)家在高溫油炸食品中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺以來，由于關(guān)乎到每一個消費者，其安全性問題一直飽受爭議，在消費層面可謂“臭名昭著”。由于丙烯酰胺的存在，“咖啡致癌”“空氣炸鍋致癌”等消息往往會不脛而走，迅速霸占各路媒體的頭條。

其實丙烯酰胺這種物質(zhì)很常見。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）發(fā)布的2002年至2004年來自24個國家的檢測數(shù)據(jù)顯示，93個煮咖啡樣品的丙烯酰胺均值為13微克/千克，僅高于三種食物：煮蔬菜或罐頭蔬菜（4.2微克/千克）、乳類（5.8微克/千克）、酒精 飲料（6.6微克/千克），遠低于咖啡提取物（1100微克/千克）、炸土豆片（752微克/千克）、谷類（343微克/千克）、炸土豆條（334微克/千克）、烤綠茶（306微克/千克）。

當然，對于這種潛在的安全風(fēng)險，消費者似乎關(guān)注度并不高。2018年的一項調(diào)查報告顯示，消費者對丙烯酰胺仍知之甚少，在法國、英國和美國平均只有12％的消費者知道丙烯酰胺。畢竟誰都不會為了未知的風(fēng)險而放棄當下的美味。

其實關(guān)于丙烯酰胺危害性的爭議早已有結(jié)論。國際癌癥研究機構(gòu)也認為丙烯酰胺對動物致癌的證據(jù)比較明確，但對人致癌的證據(jù)不足，因此只能算是潛在致癌物，從而被列為2A級致癌物。在同級別的2A級致癌物中，存在許多大家習(xí)以為常的食材，比如紅肉，甚至連65°以上的熱飲都被歸為2A級致癌物。如果再往高風(fēng)險區(qū)域查詢，酒精、咸魚等日常食物甚至被列為一類致癌物。所以說，致癌物清單更多的是警惕作用，而非禁止性建議。

再回到危害性本身上。根據(jù)美國癌癥協(xié)會的資料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌癥概率，但實驗的劑量相當于人們?nèi)粘ｏ嬍硵z入量的1000-10000倍。根據(jù)2010年《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》的一項研究表明，人對于丙烯酰胺的耐受劑量為每天每公斤體重2.6-16微克，一位60公斤體重的成人，建議每天攝入量不超過156微克。按照常規(guī)含量最高的咖啡計算，每人每天喝12千克黑咖啡才會超過丙烯酰胺的耐受量。再考慮到酒精的耐受量，丙烯酰胺要想通過飲食產(chǎn)生過量作用，其實日常生活中并不容易。

全球化的減量倡議

2015年，歐洲食品安全局發(fā)布了第一份食品中丙烯酰胺的風(fēng)險評估報告，確認食品中含有丙烯酰胺可能增加所有年齡段患癌癥的風(fēng)險，確立了丙烯酰胺與人類癌癥之間的關(guān)系。

2016年2月，日本食品安全委員會用5年的時間評估了日本人飲食生活中丙烯酰胺的風(fēng)險，并總結(jié)了相關(guān)報告案。報告案指出，日本人丙烯酰胺每天平均攝取量約為每公斤體重0.2微克。相當于動物實驗中所確認到致癌量的1/1000。但是，丙烯酰胺對人健康的影響還不十分明確，并且目前沒有依據(jù)可判斷為無風(fēng)險，所以在報告方案中稱，“有必要盡量減少其攝取量”。

2016年3月，美國FDA就降低部分食品中丙烯酰胺發(fā)布行業(yè)指南。為了幫助減輕潛在的人類健康風(fēng)險，FDA建議生產(chǎn)者重視生產(chǎn)的食品中丙烯酰胺的含量，并考慮采取措施，如果可行的話，減少其產(chǎn)品中的丙烯酰胺。該指南還提供了種植者、制造商和食品服務(wù)運營商可以采取的一系列步驟，以幫助減少丙烯酰胺的含量。

2018年，歐盟正式實施了關(guān)于丙烯酰胺的法案COMMISSION REGULATION (EU) 2017/2158 。這個法案規(guī)定了包裝食品中允許含有丙烯酰胺的基準含量，并要求制造商密切檢查并降低產(chǎn)品中的丙烯酰胺含量，涉及范圍包括馬鈴薯制品、面包、麥片、咖啡和咖啡替代品、嬰兒食品等，法案中對食品中丙烯酰胺含量限定范圍大多在300μg/ kg-850μg/ kg區(qū)間，但方案并不屬于強制性食品檢驗標準，而是用來驗證緩解措施有效性的績效指標。

2019年5月13日，加拿大衛(wèi)生部發(fā)布NOP/ADP-0032號文件，修訂《允許的食品添加劑列表》，批準在面團制成的加工小吃食品中使用L-賴氨酸鹽酸鹽抑制丙烯酰胺的形成。

2020年10月，韓國食品藥品安全部（MFDS）為了對在高溫中烹飪、加工食品時可能產(chǎn)生的丙烯酰胺提前進行預(yù)防安全管理，韓國設(shè)定了各類食品的建議限量，并給出經(jīng)營者通報方案。當丙烯酰胺超過建議限量時，首先將結(jié)果通報給經(jīng)營者，實施自律召回、自行克制生產(chǎn)和進口、減排等行政指導(dǎo)。

天然植物益處頗大

中國居民膳食指南指出，保證每天攝入不少于300g的新鮮蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占1/2；保證每天攝入200~350g的新鮮水果，果汁不能代替鮮果；經(jīng)常吃全谷物、大豆制品，適量吃堅果。中國居民膳食指南是從膳食營養(yǎng)的角度出發(fā)，應(yīng)該多食用蔬菜和水果等植物產(chǎn)品。實際上，天然植物在應(yīng)對丙烯酰胺產(chǎn)生的毒 性方面也大有益處。

近年來的大量研究表明，一些植物來源的多酚類、黃酮類、皂苷類及萜類、醚類、生物堿等植物源天然產(chǎn)物，可以有效地抑制丙烯酰胺的毒 性，主要通過調(diào)節(jié)突觸可塑性相關(guān)蛋白、激活Nrf2信號通路、清除自由基等來減輕丙烯酰胺對細胞造成的損傷。對于以熱加工食品為主食的人群和職業(yè)工作人群而言，通過膳食獲取植物源天然產(chǎn)物，是一種安全且便捷的降低丙烯酰胺對人體危害的有效方式。所以說，多吃蔬菜水果等植物性成分對健康尤為重要。

作者簡介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長期致力于食品工藝與配方的設(shè)計與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。