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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 揭開“奶中黃金”——奶酪的營養(yǎng)密碼

    2025-02-28 來源:中國食品報
    奶酪,又名“芝士”,味道或酸或咸,聞起來有或濃或淡的奶香,是西式餐點的常見食材,頗受一些消費者喜愛。奶酪種類繁多,不同種類的奶酪加工方式和營養(yǎng)成分存在很大差異,消費者該如何選擇呢?

      奶酪,又名“芝士”,味道或酸或咸,聞起來有或濃或淡的奶香,是西式餐點的常見食材,頗受一些消費者喜愛。奶酪種類繁多,不同種類的奶酪加工方式和營養(yǎng)成分存在很大差異,消費者該如何選擇呢?

    10斤牛乳濃縮1斤奶酪

      奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品,一般是指牛乳在發(fā)酵劑與凝乳酶作用下,發(fā)生凝固的固態(tài)或半固態(tài)乳,也稱作干酪、乳酪或芝士。

      關(guān)于奶酪的起源,公認(rèn)的說法是游牧民族發(fā)明的。古代由于沒有冰箱,新鮮牛奶難以保存,牧民將鮮奶裝入牛皮背囊中,往往幾天后就會發(fā)酵變酸。后來人們發(fā)現(xiàn),天氣涼爽時變酸的牛奶經(jīng)過數(shù)日會結(jié)成塊狀,變成好吃的乳餅。此后,人們逐步摸索出可以向牛奶中添加凝乳酶、微生物或其他物質(zhì),讓牛奶凝固,然后擠出多余的水分,將液態(tài)的牛奶變成固態(tài)從而延長保存時間的方法。這個制作過程和制作豆腐有些相似,只不過奶酪還需要經(jīng)過微生物發(fā)酵一段時間。在內(nèi)蒙古自治區(qū),人們將奶酪稱為奶豆腐,而在新疆維吾爾自治區(qū),奶酪俗稱乳餅,完全干透的奶酪又叫奶疙瘩。

      從1815年瑞士建立第一家奶酪工廠開始,隨著奶酪生產(chǎn)技術(shù)在全球逐漸普及,奶酪作為蛋白質(zhì)的來源,成為部分地區(qū)人們?nèi)粘o嬍持械闹匾M成部分,被譽(yù)為“奶中黃金”。目前,世界出口奶酪最多的國家是荷蘭。

      北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李妍介紹,奶酪是牛乳的精華,它排除了牛奶中的大部分水分,一般來說,10斤牛奶可以制作1斤左右的奶酪。奶酪中的脂肪含量較高,但相比于同等熱量的其他食物,其膽固醇含量并不高。奶酪富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素等營養(yǎng)成分,尤其是蛋白質(zhì)含量高。一般來說,奶酪中的鈣含量是牛奶的6—8倍,且鈣吸收率高,適合需要補(bǔ)充鈣質(zhì)的孕婦和老年人食用。此外,大多數(shù)奶酪中的乳糖含量較低,適合乳糖不耐受人群;奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定保健作用,有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡。

    種類繁多注意區(qū)分

      目前,市面上的奶酪種類眾多,不同種類的奶酪其配料、工藝、風(fēng)味以及質(zhì)地都會有所不同,有的可以直接食用,有的可以用于烘焙、制作奶酪火鍋等,還可以和蔬菜、面粉、水果一起烹飪,可謂是百搭食材。

      李妍介紹,根據(jù)加工方式不同,奶酪可分為原制奶酪和再制奶酪。原制奶酪是以牛乳為原料,經(jīng)凝乳并排出乳清而制成的產(chǎn)品,其按工藝和水分含量不同又可分為軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)奶酪。原制奶酪風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富,但價格相對較高,有些原制奶酪經(jīng)過長時間發(fā)酵成熟,風(fēng)味濃郁,并非所有人都能接受;再制奶酪是以50%以上的原制奶酪為主要原料,加入乳化鹽等其他原料,經(jīng)加熱、乳化等工藝制成的產(chǎn)品,口味更豐富、口感細(xì)膩且便于攜帶和貯存。目前,市面上的奶酪片、奶酪棒和漢堡中的芝士片絕大多數(shù)都是再制奶酪。

      不同原制奶酪和再制奶酪在營養(yǎng)成分、感官品質(zhì)方面有一定區(qū)別,消費者選購時應(yīng)注意區(qū)分。一看產(chǎn)品名稱標(biāo)識,再制奶酪在包裝上會明確注明“再制奶酪”字樣。二看產(chǎn)品配料表,原制奶酪的配料表中通常是以“牛奶”為首,加上凝乳酶、乳酸菌和食鹽等,成分比較簡單,而再制奶酪配料表通常以“奶酪”或“干酪”為首,加上檸檬酸鹽等乳化鹽及其他原料。三看營養(yǎng)成分表,無論是原制奶酪還是再制奶酪,不同類型產(chǎn)品的營養(yǎng)成分都可能存在較大差異。例如,根據(jù)品種不同,每份原制奶酪的蛋白質(zhì)含量為5—30克,再制奶酪的變化范圍可能更大。此外,為了延長奶酪的保存期,許多奶酪會添加食鹽,需要留意營養(yǎng)成分表里鈣和鈉的含量。

      《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》(GB 25192—2022)中還有一類產(chǎn)品稱之為干酪制品,是指在15%—50%奶酪的基礎(chǔ)上,添加了其他原料制得的各類奶酪食品。不同的奶酪食品中所含奶酪的比例不同,在營養(yǎng)組成上都有一定差別。

    適量食用莫貪多

      奶酪吃法多樣,可以將奶酪直接涂抹在面包上,也可與蔬菜、煎雞蛋組合夾在面包片里做成三明治。粥、面、卷餅里也可以直接加入奶酪片。如果喜歡烘焙,奶酪就是鋪在披薩和焗飯上的“靈魂”點綴。

      李妍介紹,《中國居民膳食指南(2022)》推薦每天應(yīng)攝入至少相當(dāng)于鮮奶300克的奶類及奶制品,50克左右的原制奶酪可滿足這一推薦量,但食用奶酪還應(yīng)該注意結(jié)合個人體質(zhì)和健康狀態(tài)。有些奶酪尤其是經(jīng)過較長時間成熟的奶酪中可能含有一定量的組胺,這是很多發(fā)酵食物里天然存在的化學(xué)物質(zhì)。對于大多數(shù)人來說,攝入少量組胺問題不大,但過敏體質(zhì)的人攝入組胺過多可能會引起腹脹、腹瀉、頭痛、皮膚瘙癢等過敏癥狀。通常奶酪產(chǎn)品中乳糖含量較低,乳糖不耐受的人群可以食用,但再制奶酪和奶酪制品中如果添加了含有乳糖的原料如乳清粉,會導(dǎo)致乳糖含量高,可能會引起乳糖不耐受。對于超重、肥胖人群,或是腎 臟和消化系統(tǒng)較弱的人而言,應(yīng)特別關(guān)注奶酪中鈉和脂肪的含量,盡量選擇低鈉和低脂肪的奶酪產(chǎn)品。

      奶酪營養(yǎng)豐富,保存不當(dāng)容易發(fā)生質(zhì)量劣變。李妍建議,消費者應(yīng)關(guān)注所購產(chǎn)品的保存條件與保質(zhì)期,新鮮軟質(zhì)奶酪水分含量較高,應(yīng)密封冷藏并盡快食用;半硬質(zhì)奶酪可密封冷藏于冰箱;硬質(zhì)奶酪應(yīng)在磨碎后放入密封的容器中冷藏,如需儲存較長時間則須冷凍;香氣濃郁的奶酪需密封包裝,避免其味道擴(kuò)散。

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