荸薺是我國長江及以南地區(qū)廣泛栽培的植物，俗稱馬蹄、地芋，是莎草科多年生淺水草本植物，常指可食用的球莖。荸薺被認(rèn)為起源于中國和印度，公元前2世紀(jì)的《爾雅》中就有相關(guān)記載，目前在東南亞、美洲、歐洲等地也有分布。荸薺肉嫩多汁、清脆爽口，有"地下雪梨"的美譽(yù)，其營養(yǎng)豐富，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及多種微量元素。

　　荸薺是一種藥食同源物質(zhì)，除了營養(yǎng)豐富之外，還具有藥理作用?！侗静菥V目》稱荸薺"甘，微寒，滑，無毒。有清熱生津，消渴的作用"。《中藥大辭典》記載："荸薺性味甘、有溫中益氣、清熱開胃、消食化痰之功效"。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，荸薺中含有多酚、甾醇、多糖及黃酮等多種活性物質(zhì)，是荸薺發(fā)揮藥理作用的關(guān)鍵物質(zhì)。

　　荸薺上市時(shí)間比較集中，多在每年的十一二月份，主要以鮮品銷售為主。為了加快產(chǎn)品周轉(zhuǎn)，降低加工成本，除了作為農(nóng)產(chǎn)品銷售，荸薺被大規(guī)模用于提取淀粉、做成罐頭、加工成果肉飲料和中藥提取等，產(chǎn)業(yè)附加值有待加強(qiáng)?，F(xiàn)代研究表明，荸薺含有的多種活性物質(zhì)具有巨大的開發(fā)空間，能發(fā)揮多種生理功能，主要體現(xiàn)在以下幾方面：

　　1、多酚及黃酮

　　荸薺還有豐富的多酚及黃酮類物質(zhì)，能夠清除體內(nèi)的自由基，降低氧化應(yīng)激反應(yīng)，提高身體的健康指數(shù)。多酚類物質(zhì)主要存在于果皮和果肉之間，在果皮中含量多于果肉。黃酮類物質(zhì)對(duì)于心腦血管疾病具有顯著的改善作用，除了抗氧化性之外，在抗炎、抗病毒、提高免疫力等方面也有突出效果。

　　2、荸薺英

　　荸薺英是酚類、生物堿、有機(jī)酸、皂苷以及黃酮的混合物，具有顯著的抑菌作用，對(duì)革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、假絲酵母和黑曲霉等都有不同程度的抑制作用，尤其對(duì)于食品中常見的金黃色葡萄球菌和大腸桿菌具有顯著抑制效果，是一種天然的抑菌成分，但對(duì)熱比較敏感，適于保鮮和低溫加工產(chǎn)品。除此之外，荸薺英還具有阻斷亞硝胺合成的作用，在機(jī)體中的阻斷作用，可以用于癌癥的預(yù)防與抑制。

　　3、植物甾醇和多糖

　　植物甾醇與多糖是廣泛存在于植物中的物質(zhì)，也是人體維護(hù)正常機(jī)能的重要物質(zhì)，尤其對(duì)于多糖類的研究是保健食品的熱門話題。植物甾醇具有抗炎、降低膽固醇的作用，多糖具有抗腫瘤、抗病毒以及降血糖等作用。

　　鮮切荸薺是目前常用的一種加工方式，是將荸薺清洗、切片、切分后經(jīng)包裝而成的生鮮食品，具有新鮮、食用方便等特點(diǎn)。然而，鮮切荸薺也產(chǎn)生兩方面不利因素，一是表面黃化，二是表皮浪費(fèi)，基于上述兩點(diǎn)，目前對(duì)于荸薺的研發(fā)主要集中于黃化研究開發(fā)和表皮的抗菌物提取。

　　為了控制鮮切荸薺的黃化，保持產(chǎn)品色澤，才采用異抗壞血酸鈉、殼聚糖、乙醇等進(jìn)行保鮮處理，研究指出，荸薺的黃化現(xiàn)象伴隨著黃酮物質(zhì)的增加，黃酮類含量與抗氧化能力與黃化程度呈正相關(guān)性，尤其是柚皮素和圣草酚含量變化明顯，抗氧化能力提升顯著，因此鮮切荸薺的黃化成為開發(fā)功能食品的有效途徑，通過酶促、增加表面積等方式加快黃化反應(yīng)，提高功能成分含量，為功能食品開發(fā)提供依據(jù)。

　　鑒于表皮中荸薺英的存在，開發(fā)相應(yīng)的天然防腐劑也是應(yīng)用趨勢之一，目前對(duì)于荸薺英防腐作用的研究還不夠深入，其熱敏感性和對(duì)食品風(fēng)味的影響還需進(jìn)一步研究，但其深加工產(chǎn)品具有豐富的開發(fā)價(jià)值。