竹蓀，別名竹參、竹君、竹笙，屬真菌門、擔(dān)子菌亞門、腹菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀屬。竹蓀屬目前共分12個(gè)種，其中可藥食兼用的有長(zhǎng)裙竹蓀、短裙竹蓀、紅托竹蓀和刺托竹蓀等。竹蓀味道鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，有“菌中皇后”、“山珍”的稱號(hào)，是我國名貴的食藥用菌之一，在我國主要分布在云南、貴州、四川三省。

　　竹蓀子實(shí)體和菌絲體中均含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，報(bào)道稱竹蓀發(fā)酵培養(yǎng)菌絲體中粗蛋白、粗脂肪、礦物質(zhì)、粗多糖含量均高于子實(shí)體，而子實(shí)體粗纖維含量高于菌絲體。竹蓀產(chǎn)地不同，營(yíng)養(yǎng)成分有差異，竹蓀中還含有半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖等多糖。不同產(chǎn)地竹蓀子實(shí)體均富含蛋白、多糖與粗纖維，且脂肪含量較低。竹蓀含有21種氨基酸及多種維生素，其中包含8種人體必需氨基酸，維生素A、C、D、E、K及B族維生素中的VB1、VB2、VB6，其中VB2含量高達(dá)53.6μg/kg。此外，竹蓀還含有多種微量元素和礦物質(zhì)，鋅60.20mg/kg、鐵152.25mg/kg、銅41.2mg/kg、硒6.38mg/kg、鉀215.85mg/kg、鈣257.5mg/kg、鎂75.6mg/kg、鈉763.7mg/kg、錳75.6mg/kg、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸等。

　　竹蓀生物活性

　　近年來有報(bào)道顯示，竹蓀多糖是竹蓀生物活性的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，具有抗氧化、增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、神經(jīng)保護(hù)、抗衰老等多種活性。竹蓀多糖是組成較為復(fù)雜的雜多糖，而且同一品種竹蓀的多糖化學(xué)結(jié)構(gòu)存在一定差異，這與竹蓀生長(zhǎng)環(huán)境和采收時(shí)期以及多糖制備方法等因素有關(guān)。此外，不同種類竹蓀的多糖結(jié)構(gòu)也有所不同。有學(xué)者采用水提醇沉和葡聚糖凝膠層析法從紅托竹蓀子實(shí)體中分離得到的3種多糖組分均由半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖組成。另有學(xué)者分別從短裙竹蓀和棘托竹蓀子實(shí)體中分離獲得了多糖組分DdS3P和DE2-2，前者分子量為380kDa，單糖組成為葡萄糖、甘露糖和木糖，后者分子量為84kDa，含有葡萄糖、甘露糖、半乳糖和巖藻糖。目前有關(guān)竹蓀多糖構(gòu)象的研究較少，但有報(bào)道顯示長(zhǎng)裙竹蓀多糖PD3的主鏈結(jié)構(gòu)為（1→3）-β-D-葡聚糖，側(cè)鏈為（1→6）-β-葡萄糖苷，其在水溶液中具有與硬葡聚糖和香菇多糖相似的三螺旋結(jié)構(gòu)。

　　抗腫瘤

　　國內(nèi)外一些研究表明竹蓀具有一定的抗腫瘤功效，其活性物質(zhì)為竹蓀多糖，竹蓀多糖的分子量分布范圍較廣，其單糖組成和糖苷鍵連接方式多樣，這些復(fù)雜的結(jié)構(gòu)特征是其具有多種生物學(xué)活性的基礎(chǔ)。竹蓀抑癌機(jī)理可以歸納為兩個(gè)方面，一是直接作用，竹蓀多糖能夠在一定程度上清除超氧陰離子自由基，具有一定的抑制人工細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化過程的能力，進(jìn)而能夠抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)甚至導(dǎo)致其凋亡；二是間接作用，竹蓀多糖具有增強(qiáng)細(xì)胞免疫活性的能力，能提高單核細(xì)胞的吞噬作用，間接抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。

　　抗氧化、抗菌

　　竹蓀具有一定的抗氧化活性，不同菌株來源、不同部位、不同溶劑得到的竹蓀提取物，其抗氧化活性表現(xiàn)出一定差異。竹蓀也具有一定的抗菌作用，有學(xué)者通過瓊脂平板打孔法發(fā)現(xiàn)棘托竹蓀子實(shí)體水浸提液對(duì)單增李斯特菌和副溶血性弧菌具有抑菌作用（MIC分別為25.0mg/mL和12.5mg/mL）；其機(jī)理可能是由于竹蓀提取液對(duì)細(xì)菌細(xì)胞轉(zhuǎn)錄水平和能量代謝有顯著影響，對(duì)細(xì)胞膜的破壞能力也較強(qiáng)，進(jìn)而使菌體的細(xì)胞膜受損、細(xì)胞質(zhì)溶出、最終導(dǎo)

　　致死亡，但其具體作用機(jī)制還有待于進(jìn)一步研究。

　　免疫調(diào)節(jié)

　　現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)竹蓀中的多糖還具有免疫調(diào)節(jié)作用，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)竹蓀菌托菌蓋提取液能修復(fù)輻射損傷、顯著增加Ｔ淋巴細(xì)胞的數(shù)量、提高Ｔ細(xì)胞生長(zhǎng)因子的指數(shù)、明顯激活免疫細(xì)胞、修復(fù)輻射損傷后的免疫抑制狀態(tài)；其機(jī)理可能是竹蓀菌托菌蓋提取液中含有多糖，多糖對(duì)機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)作用主要通過激活巨噬細(xì)胞、激活網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)、激活Ｔ和Ｂ細(xì)胞、激活補(bǔ)體、促進(jìn)干擾素生成、促進(jìn)白細(xì)胞介素生成、誘生腫瘤壞死因子等途徑。有學(xué)者認(rèn)為多糖的免疫功能可能與多糖對(duì)白細(xì)胞介素、干擾素的促誘生作用及腫瘤壞死因子有關(guān)，也可能與多糖激活Ｔ細(xì)胞和Ｂ細(xì)胞的作用有關(guān)；也有學(xué)者認(rèn)為是竹蓀多糖能明顯提高大鼠外周血Ｔ淋巴細(xì)胞的比例、增強(qiáng)中性白細(xì)胞的吞噬能力、促進(jìn)脾 臟的抗體形成，從而增強(qiáng)動(dòng)物的免疫功能。

　　抗血栓、降血脂

　　許多食用菌都具有降血脂作用，用長(zhǎng)裙竹蓀粉喂食高脂血癥的大鼠，結(jié)果對(duì)總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）升高和高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）降低有一定的預(yù)防作用。竹蓀對(duì)高脂血癥具有一定的效果，這對(duì)于防治動(dòng)脈粥樣硬化、抗血栓、降血脂的藥物研發(fā)有一定的參考作用。

　　竹蓀有著廣泛的資源分布和悠久的食藥兩用歷史，近年來研究發(fā)現(xiàn)其多糖成分具有減輕氧化和炎癥脅迫、增強(qiáng)機(jī)體免疫、抑制腫瘤生長(zhǎng)及緩解神經(jīng)毒性等多種生物活性，在普通食品、保健食品和醫(yī)藥領(lǐng)域蘊(yùn)含著良好的開發(fā)應(yīng)用潛力。但仍然存在一些不足，如竹蓀菌絲體的液體深層培養(yǎng)技術(shù)，研究培養(yǎng)條件、食用部位和制備方法對(duì)多糖結(jié)構(gòu)與活性的影響；竹蓀多糖的高級(jí)結(jié)構(gòu)及其構(gòu)效關(guān)系研究；竹蓀多糖與心腦血管疾病、糖尿病、高血脂癥、肝炎等常見疾病相關(guān)的生物活性研究等都存有不足。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　[2]才曉玲,劉洋,何偉,etal.竹蓀生物活性研究進(jìn)展[J].食用菌學(xué)報(bào),2015,22(4):86-90.

　　[3]才曉玲,劉洋,何偉,等.竹蓀營(yíng)養(yǎng)成分及生物活性研究進(jìn)展[J].食用菌,2015,37(5):1-3.

　　作者簡(jiǎn)介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。