竹蓀，別名竹參、竹君、竹笙，屬真菌門、擔(dān)子菌亞門、腹菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀屬。竹蓀屬目前共分12個種，其中可藥食兼用的有長裙竹蓀、短裙竹蓀、紅托竹蓀和刺托竹蓀等。竹蓀味道鮮美可口，營養(yǎng)豐富，有“菌中皇后”、“山珍”的稱號，是我國名貴的食藥用菌之一，在我國主要分布在云南、貴州、四川三省。

　　竹蓀子實體和菌絲體中均含有豐富的營養(yǎng)成分，報道稱竹蓀發(fā)酵培養(yǎng)菌絲體中粗蛋白、粗脂肪、礦物質(zhì)、粗多糖含量均高于子實體，而子實體粗纖維含量高于菌絲體。竹蓀產(chǎn)地不同，營養(yǎng)成分有差異，竹蓀中還含有半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖等多糖。不同產(chǎn)地竹蓀子實體均富含蛋白、多糖與粗纖維，且脂肪含量較低。竹蓀含有21種氨基酸及多種維生素，其中包含8種人體必需氨基酸，維生素A、C、D、E、K及B族維生素中的VB1、VB2、VB6，其中VB2含量高達53.6μg/kg。此外，竹蓀還含有多種微量元素和礦物質(zhì)，鋅60.20mg/kg、鐵152.25mg/kg、銅41.2mg/kg、硒6.38mg/kg、鉀215.85mg/kg、鈣257.5mg/kg、鎂75.6mg/kg、鈉763.7mg/kg、錳75.6mg/kg、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸等。

　　竹蓀生物活性

　　近年來有報道顯示，竹蓀多糖是竹蓀生物活性的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，具有抗氧化、增強免疫、抗腫瘤、神經(jīng)保護、抗衰老等多種活性。竹蓀多糖是組成較為復(fù)雜的雜多糖，而且同一品種竹蓀的多糖化學(xué)結(jié)構(gòu)存在一定差異，這與竹蓀生長環(huán)境和采收時期以及多糖制備方法等因素有關(guān)。此外，不同種類竹蓀的多糖結(jié)構(gòu)也有所不同。有學(xué)者采用水提醇沉和葡聚糖凝膠層析法從紅托竹蓀子實體中分離得到的3種多糖組分均由半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖組成。另有學(xué)者分別從短裙竹蓀和棘托竹蓀子實體中分離獲得了多糖組分DdS3P和DE2-2，前者分子量為380kDa，單糖組成為葡萄糖、甘露糖和木糖，后者分子量為84kDa，含有葡萄糖、甘露糖、半乳糖和巖藻糖。目前有關(guān)竹蓀多糖構(gòu)象的研究較少，但有報道顯示長裙竹蓀多糖PD3的主鏈結(jié)構(gòu)為（1→3）-β-D-葡聚糖，側(cè)鏈為（1→6）-β-葡萄糖苷，其在水溶液中具有與硬葡聚糖和香菇多糖相似的三螺旋結(jié)構(gòu)。

　　抗腫瘤

　　國內(nèi)外一些研究表明竹蓀具有一定的抗腫瘤功效，其活性物質(zhì)為竹蓀多糖，竹蓀多糖的分子量分布范圍較廣，其單糖組成和糖苷鍵連接方式多樣，這些復(fù)雜的結(jié)構(gòu)特征是其具有多種生物學(xué)活性的基礎(chǔ)。竹蓀抑癌機理可以歸納為兩個方面，一是直接作用，竹蓀多糖能夠在一定程度上清除超氧陰離子自由基，具有一定的抑制人工細胞膜脂質(zhì)過氧化過程的能力，進而能夠抑制癌細胞生長甚至導(dǎo)致其凋亡；二是間接作用，竹蓀多糖具有增強細胞免疫活性的能力，能提高單核細胞的吞噬作用，間接抑制癌細胞生長。

　　抗氧化、抗菌

　　竹蓀具有一定的抗氧化活性，不同菌株來源、不同部位、不同溶劑得到的竹蓀提取物，其抗氧化活性表現(xiàn)出一定差異。竹蓀也具有一定的抗菌作用，有學(xué)者通過瓊脂平板打孔法發(fā)現(xiàn)棘托竹蓀子實體水浸提液對單增李斯特菌和副溶血性弧菌具有抑菌作用（MIC分別為25.0mg/mL和12.5mg/mL）；其機理可能是由于竹蓀提取液對細菌細胞轉(zhuǎn)錄水平和能量代謝有顯著影響，對細胞膜的破壞能力也較強，進而使菌體的細胞膜受損、細胞質(zhì)溶出、最終導(dǎo)

　　致死亡，但其具體作用機制還有待于進一步研究。

　　免疫調(diào)節(jié)

　　現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)竹蓀中的多糖還具有免疫調(diào)節(jié)作用，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)竹蓀菌托菌蓋提取液能修復(fù)輻射損傷、顯著增加Ｔ淋巴細胞的數(shù)量、提高Ｔ細胞生長因子的指數(shù)、明顯激活免疫細胞、修復(fù)輻射損傷后的免疫抑制狀態(tài)；其機理可能是竹蓀菌托菌蓋提取液中含有多糖，多糖對機體的免疫調(diào)節(jié)作用主要通過激活巨噬細胞、激活網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)、激活Ｔ和Ｂ細胞、激活補體、促進干擾素生成、促進白細胞介素生成、誘生腫瘤壞死因子等途徑。有學(xué)者認為多糖的免疫功能可能與多糖對白細胞介素、干擾素的促誘生作用及腫瘤壞死因子有關(guān)，也可能與多糖激活Ｔ細胞和Ｂ細胞的作用有關(guān)；也有學(xué)者認為是竹蓀多糖能明顯提高大鼠外周血Ｔ淋巴細胞的比例、增強中性白細胞的吞噬能力、促進脾 臟的抗體形成，從而增強動物的免疫功能。

　　抗血栓、降血脂

　　許多食用菌都具有降血脂作用，用長裙竹蓀粉喂食高脂血癥的大鼠，結(jié)果對總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）升高和高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）降低有一定的預(yù)防作用。竹蓀對高脂血癥具有一定的效果，這對于防治動脈粥樣硬化、抗血栓、降血脂的藥物研發(fā)有一定的參考作用。

　　竹蓀有著廣泛的資源分布和悠久的食藥兩用歷史，近年來研究發(fā)現(xiàn)其多糖成分具有減輕氧化和炎癥脅迫、增強機體免疫、抑制腫瘤生長及緩解神經(jīng)毒性等多種生物活性，在普通食品、保健食品和醫(yī)藥領(lǐng)域蘊含著良好的開發(fā)應(yīng)用潛力。但仍然存在一些不足，如竹蓀菌絲體的液體深層培養(yǎng)技術(shù)，研究培養(yǎng)條件、食用部位和制備方法對多糖結(jié)構(gòu)與活性的影響；竹蓀多糖的高級結(jié)構(gòu)及其構(gòu)效關(guān)系研究；竹蓀多糖與心腦血管疾病、糖尿病、高血脂癥、肝炎等常見疾病相關(guān)的生物活性研究等都存有不足。

　　參考文獻：

　　[1]張春梅,陳宏,何銘琪,祝詩欣,張菊,李海峰.竹蓀多糖化學(xué)結(jié)構(gòu)及其生物活性的研究進展[J].食品研究與開發(fā),2019,40(09):205-209.

　　[2]才曉玲,劉洋,何偉,etal.竹蓀生物活性研究進展[J].食用菌學(xué)報,2015,22(4):86-90.

　　[3]才曉玲,劉洋,何偉,等.竹蓀營養(yǎng)成分及生物活性研究進展[J].食用菌,2015,37(5):1-3.

　　作者簡介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。