肉制品是我國(guó)的傳統(tǒng)肉類(lèi)加工品種，主要以醬腌肉、風(fēng)干肉等為主，自改革開(kāi)放以來(lái)，食用便捷、口味多變的西式肉制品得到快速發(fā)展，而得益于加工技術(shù)、冷鏈物流等技術(shù)的不斷提升，西式肉制品的市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。西式肉制品是以香腸、火腿等灌腸類(lèi)為主的產(chǎn)品，其原料多以肉糜和肉碎塊為主，其產(chǎn)品難以保持原料肉的適口性，因此通過(guò)適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿└纳飘a(chǎn)品質(zhì)構(gòu)至關(guān)重要。

　　可得然膠是一種微生物產(chǎn)生的胞外多糖，日本科學(xué)家于1966年初次分離得到，因其懸浮液具有熱可逆性和熱不可逆性的雙重特性而得到廣泛關(guān)注。隨著對(duì)可得然膠安全和功能試驗(yàn)的逐步完善，日本、韓國(guó)、美國(guó)等國(guó)家相繼批準(zhǔn)可得然膠作為食品膠使用，我國(guó)于2005年正式批準(zhǔn)可得然膠為新型食品添加劑，用于熟肉制品、面制品、果凍等產(chǎn)品的穩(wěn)定與增稠，并且使用范圍也在逐漸擴(kuò)大，其在食品中表現(xiàn)出良好的應(yīng)用趨勢(shì)。

　　可得然膠是以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，其顯著特點(diǎn)是成膠的雙重性，當(dāng)把可得然膠懸浮液從55℃加熱到65℃后，再冷卻到40℃以下時(shí)即可形成膠體，然后再加熱到60℃時(shí)，又重新回到原有的懸浮液狀態(tài)。而當(dāng)把可得然膠懸浮液加熱超過(guò)80℃時(shí)，就會(huì)形成熱不可逆的膠體，這也是食品加工中的主要應(yīng)用特性，尤其在西式肉制品中應(yīng)用時(shí)，其能與蛋白變性表現(xiàn)出同步效果，能夠顯著增強(qiáng)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。

　　可得然膠的加工優(yōu)勢(shì)

　　1、熱穩(wěn)定性，肉制品加工過(guò)程中，不僅要考慮蛋白的變性，還要考慮其殺菌問(wèn)題。西式肉制品常采用蒸煮等殺菌方式，環(huán)境溫度較高，對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性要求較高，可得然膠形成的不可逆膠體具有極好的熱穩(wěn)定性，即使達(dá)到130℃也不會(huì)改變形態(tài)，并且其極限融化溫度隨著濃度與聚合度的提高而提高。

　　2、可調(diào)節(jié)性，可得然膠形成的膠體強(qiáng)度與自身濃度、加熱溫度有關(guān)，通過(guò)對(duì)濃度和溫度的控制可以得到最適宜配比，并且在低濃度下也能表現(xiàn)出很好的穩(wěn)定性。

　　3、水、油包容性，可得然膠在形成凝膠過(guò)程中能將水或油等物質(zhì)牢牢鎖住，其中對(duì)油脂類(lèi)表現(xiàn)出極強(qiáng)的吸附性，即便成為脫水的干燥狀態(tài)對(duì)油的保存率仍可達(dá)到80%以上。凝膠脫水是凝膠常見(jiàn)的問(wèn)題之一，可得然膠對(duì)水分的保持也比較出色，在冷凍過(guò)程中，其會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象，但仍保持凝膠狀態(tài)，解凍后依然保持很好的穩(wěn)定性

　　可得然膠與其他組分的相互作用

　　西式肉制品中改善質(zhì)構(gòu)的物質(zhì)除了食用膠外還有很多，比如淀粉及變性淀粉、大豆蛋白、磷酸鹽等，其他成分也影響著可得然膠的膠體形成狀態(tài)。

　　淀粉的影響

　　淀粉是西式肉制品中的常見(jiàn)原輔料，其不僅可以作為產(chǎn)品填充物，還具有一定的保水性。淀粉的加入會(huì)與可得然膠爭(zhēng)奪體系水分，從而降低可得然膠的凝膠強(qiáng)度。

　　金屬離子的影響

　　很多膠凝劑需要一定的金屬離子存在時(shí)才會(huì)形成凝膠或改善凝膠的強(qiáng)度，而可得然膠對(duì)金屬離子不敏感，金屬離子的存在不會(huì)對(duì)其凝膠特性產(chǎn)生過(guò)多影響，但適量磷酸鹽能夠顯著提高其凝膠特性，其作用機(jī)制可能在于其具有的保水性，促進(jìn)了可得然膠與水分的接觸。

　　大豆蛋白的影響

　　大豆蛋白是西式肉制品中常用的品質(zhì)改良劑，其能提高產(chǎn)品的彈性及咀嚼感。在大豆蛋白與可得然膠的單體實(shí)驗(yàn)中，大豆蛋白的加入實(shí)際降低了可得然膠的凝膠強(qiáng)度，但在混合體系中，大豆蛋白與可得然膠的聯(lián)合使用要優(yōu)于單一產(chǎn)品。

　　可得然膠的凝膠機(jī)制目前還不明確，在肉制品中的特性多與水分相聯(lián)系，比如淀粉體系中，隨著水分的增加，可得然膠的凝膠強(qiáng)度會(huì)顯著增加，但過(guò)多的水分也增加了蒸煮損失率，而可得然膠的加入又能夠降低產(chǎn)品蒸煮損失。因此，可得然膠在具體的產(chǎn)品中，我們需要根據(jù)實(shí)際情況酌情使用，也并不是越多越好。