肉制品是我國的傳統(tǒng)肉類加工品種，主要以醬腌肉、風(fēng)干肉等為主，自改革開放以來，食用便捷、口味多變的西式肉制品得到快速發(fā)展，而得益于加工技術(shù)、冷鏈物流等技術(shù)的不斷提升，西式肉制品的市場份額不斷擴(kuò)大。西式肉制品是以香腸、火腿等灌腸類為主的產(chǎn)品，其原料多以肉糜和肉碎塊為主，其產(chǎn)品難以保持原料肉的適口性，因此通過適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿└纳飘a(chǎn)品質(zhì)構(gòu)至關(guān)重要。

　　可得然膠是一種微生物產(chǎn)生的胞外多糖，日本科學(xué)家于1966年初次分離得到，因其懸浮液具有熱可逆性和熱不可逆性的雙重特性而得到廣泛關(guān)注。隨著對可得然膠安全和功能試驗(yàn)的逐步完善，日本、韓國、美國等國家相繼批準(zhǔn)可得然膠作為食品膠使用，我國于2005年正式批準(zhǔn)可得然膠為新型食品添加劑，用于熟肉制品、面制品、果凍等產(chǎn)品的穩(wěn)定與增稠，并且使用范圍也在逐漸擴(kuò)大，其在食品中表現(xiàn)出良好的應(yīng)用趨勢。

　　可得然膠是以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，其顯著特點(diǎn)是成膠的雙重性，當(dāng)把可得然膠懸浮液從55℃加熱到65℃后，再冷卻到40℃以下時即可形成膠體，然后再加熱到60℃時，又重新回到原有的懸浮液狀態(tài)。而當(dāng)把可得然膠懸浮液加熱超過80℃時，就會形成熱不可逆的膠體，這也是食品加工中的主要應(yīng)用特性，尤其在西式肉制品中應(yīng)用時，其能與蛋白變性表現(xiàn)出同步效果，能夠顯著增強(qiáng)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。

　　可得然膠的加工優(yōu)勢

　　1、熱穩(wěn)定性，肉制品加工過程中，不僅要考慮蛋白的變性，還要考慮其殺菌問題。西式肉制品常采用蒸煮等殺菌方式，環(huán)境溫度較高，對產(chǎn)品的穩(wěn)定性要求較高，可得然膠形成的不可逆膠體具有極好的熱穩(wěn)定性，即使達(dá)到130℃也不會改變形態(tài)，并且其極限融化溫度隨著濃度與聚合度的提高而提高。

　　2、可調(diào)節(jié)性，可得然膠形成的膠體強(qiáng)度與自身濃度、加熱溫度有關(guān)，通過對濃度和溫度的控制可以得到最適宜配比，并且在低濃度下也能表現(xiàn)出很好的穩(wěn)定性。

　　3、水、油包容性，可得然膠在形成凝膠過程中能將水或油等物質(zhì)牢牢鎖住，其中對油脂類表現(xiàn)出極強(qiáng)的吸附性，即便成為脫水的干燥狀態(tài)對油的保存率仍可達(dá)到80%以上。凝膠脫水是凝膠常見的問題之一，可得然膠對水分的保持也比較出色，在冷凍過程中，其會發(fā)生脫水現(xiàn)象，但仍保持凝膠狀態(tài)，解凍后依然保持很好的穩(wěn)定性

　　可得然膠與其他組分的相互作用

　　西式肉制品中改善質(zhì)構(gòu)的物質(zhì)除了食用膠外還有很多，比如淀粉及變性淀粉、大豆蛋白、磷酸鹽等，其他成分也影響著可得然膠的膠體形成狀態(tài)。

　　淀粉的影響

　　淀粉是西式肉制品中的常見原輔料，其不僅可以作為產(chǎn)品填充物，還具有一定的保水性。淀粉的加入會與可得然膠爭奪體系水分，從而降低可得然膠的凝膠強(qiáng)度。

　　金屬離子的影響

　　很多膠凝劑需要一定的金屬離子存在時才會形成凝膠或改善凝膠的強(qiáng)度，而可得然膠對金屬離子不敏感，金屬離子的存在不會對其凝膠特性產(chǎn)生過多影響，但適量磷酸鹽能夠顯著提高其凝膠特性，其作用機(jī)制可能在于其具有的保水性，促進(jìn)了可得然膠與水分的接觸。

　　大豆蛋白的影響

　　大豆蛋白是西式肉制品中常用的品質(zhì)改良劑，其能提高產(chǎn)品的彈性及咀嚼感。在大豆蛋白與可得然膠的單體實(shí)驗(yàn)中，大豆蛋白的加入實(shí)際降低了可得然膠的凝膠強(qiáng)度，但在混合體系中，大豆蛋白與可得然膠的聯(lián)合使用要優(yōu)于單一產(chǎn)品。

　　可得然膠的凝膠機(jī)制目前還不明確，在肉制品中的特性多與水分相聯(lián)系，比如淀粉體系中，隨著水分的增加，可得然膠的凝膠強(qiáng)度會顯著增加，但過多的水分也增加了蒸煮損失率，而可得然膠的加入又能夠降低產(chǎn)品蒸煮損失。因此，可得然膠在具體的產(chǎn)品中，我們需要根據(jù)實(shí)際情況酌情使用，也并不是越多越好。