山葵，學名wasabiajaponica，日文名“哇沙比”。據(jù)《植物圖鑒》記載:山葵系十字花科，又稱山崳菜，春季開小白花，屬常綠喜陰性多年生草本植物，被人們譽為“綠色黃金”，原產于中國和日本。

　　山葵雖然原產于中國和日本，但目前山葵的栽培種源都是由日本的野生種馴化而來。山葵的食用和栽培，在日本具有悠久的歷史。日本民間食用山葵的歷史可以追朔到700多年以前，當時主要食用其根莖。到了大約200多年以前，又有了用山葵葉和葉柄腌漬的習慣。山葵以香、辛、甘、粘的特性居于各種辛香調味料之首，在日本飲食文化中占有不可替代的地位。

　　一、山葵的功效價值

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　　1、抗菌作用

　　山葵的辛辣物質的殺菌功效已被證實。這些致病菌包括霍亂菌、傷寒菌、大腸菌、肺炎菌、白喉菌、結核菌及金黃色葡萄球菌。近來的研究證明，山葵中異硫氰酸酯對流感病毒有明顯的殺毒作用。

　　2、殺蟲作用

　　山葵芥子油可殺死異尖線蟲(異尖線蟲寄生在鯨、海豚、海豹等海魚體內)和水生菌(寄生在魚類中的病原菌)，具有抗寄生蟲的作用。

　　3、抗癌作用

　　實驗證實，6一甲亞硫基己基異硫氰酸酯(6-HITC)作為山葵中主要的GST誘導劑，能夠誘導小鼠RL34細胞中的同工酶GSTA1和GSTP1的生成，在體外可抑制單核細胞性白血病U937細胞和胃癌MKN45細胞的生長并誘導其凋亡、抑制細胞增殖。

　　4、預防血栓作用

　　山葵油獨特的成分，可以抑制血液中血小板的凝集，防止血液凝固，使血液保持流暢、清潔的狀態(tài)，可以預防動脈硬化。

　　5、維他命C的安定化能量

　　山葵含有多種具有還原作用的維他命C，能夠抑制黑色素的生成，保持肌膚美白，有防止青春痘、雀斑的美容效果。

　　6、抗氧化作用

　　氧化對組織器官造成的損傷在癌癥、老化及一些慢性疾病中的作用已引起關注?？寡趸瘎┛稍谝欢ǔ潭妊泳徤踔烈种七@一過程的發(fā)生。山葵等十字花科植物的抗氧化效果已得到廣泛認同。異硫氰酸酯能誘導Ⅱ相解毒酶的生成，從而抑制體內的氧化過程，此抗氧化作用與苯乙基異硫氰酸酯sulforaphane密切相關。

　　（二）山葵的食療價值

　　1、消食：山葵醬其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃的作用，能增強食欲。

　　2、解毒：山葵醬有很強的解毒功能，可以起到殺菌和消滅消化系統(tǒng)寄生蟲的作用，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等海鮮食品經(jīng)常會配上山葵醬。

　　3、山葵醬嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預防蛀牙，對預防癌癥，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果，同時還具有發(fā)汗、利尿、解毒、清血等食療功效，對增進食欲，促進血液循環(huán)也有不錯的幫助作用。

　　4、調經(jīng)：山葵醬可用來治療風濕性疾病，調節(jié)月經(jīng)。

　　5、古代人們在洗澡時使用芥末用于治療麻疹，與面粉調和成糊狀可用來治療咳嗽或支氣管炎。

　　6、祛脂降壓：山葵醬還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效。

　　二、山葵的市場前景

　　山葵成為日本、韓國和東南亞乃至歐美等西方發(fā)達國家廣為食用的佳品，除了其深原的歷史習俗淵源外,其自身具有不可代蓄的特殊功效。因此,日本對山葵的研究開發(fā)利用，已經(jīng)進入了各領域和門類，如醬菜系列、調味品系列、點心糖系列、名貴菜系列、飲料系列、保健品系列、化妝品系列等。隨著科技進步的加快，山葵系列產品的不斷開發(fā)，將有更多的表現(xiàn)，給世人展現(xiàn)出層出不窮的魅力。

　　圖1山葵的綜合開發(fā)

　　目前中國大陸已有近20處山葵種植試驗基地和10多家辣根、山葵的加工廠。目前我國大量的山葵都是以原材料的形式真空包裝后出口，國內一些山葵加工廠也只是對山葵進行簡單的加工。

　　近幾年，云南昭通、大理、保山都成功種植了山葵，且種植面積逐步擴大，其中昭通威信的“扎西山葵”產業(yè)發(fā)展迅速，已有山葵基地1100余畝，建成山葵速凍冷藏加工生產線，累計實現(xiàn)農業(yè)產值5000多萬元。云南省保山市山葵實業(yè)開發(fā)有限責任公司加工的主要產品有純山葵粉、生鮮山葵、速凍山葵、山葵系列風味菜。

　　山葵是當今世界上所發(fā)現(xiàn)的一種特殊的食用保健植物，在國際市場上是極為珍貴的調味食品，價格昂貴。由于山葵生長條件特殊、適宜生長種植的地方有限，國際市場上的山葵產品極為稀缺，全球每年市場缺口約為3萬噸，并以每年20%的速度增長，價格也以年均8%的增幅進一步攀升，日本市場的鮮貨（根部）售價年均在35~40美元/公斤，具有較大的市場缺口。

　　作者：任艷，食品科學碩士研究生，從事產業(yè)研究、咨詢工作，對食品產業(yè)具有深入的研究。