在日式料理中，生魚片與綠芥末醬的組合相信一定俘獲過許多挑剔的味蕾，那種沖透鼻腔的辛辣感，讓人無法自拔。這種鋒利的味道來自于芥末，但芥末中的芥子油才是這一抹辛辣味的靈魂。

　　綠芥末來自于十字花科家族中的山崳菜屬植物山葵。山葵中芥子油的異硫氰酸酯類降解產(chǎn)物是芥末沖鼻辣味的來源，而其中的異硫氰酸丙酯辣味最為強烈。芥子油中的辣味成分能夠殺滅寄生蟲，因此薄薄的生魚片與芥末的組合，不僅僅制造出特別的味覺沖突，而且使生魚片的食用更加安全。

　　芥子油并不是山葵的專屬物質，在其他十字花科植物中也存在，比如辣根屬植物辣根、蕓苔屬植物芥菜、蘿卜屬植物白蘿卜、獨行菜屬植物瑪咖等也含有芥子油。其中，辣根也常作為"芥末"的主要原料，而且因為其產(chǎn)量比山葵高，市面上以辣根為原料的綠芥末更為多見；而芥菜種子磨碎所形成的黃色粉狀調料，就是我們平時所說的"黃芥末"的主要成分。所以，"芥末"并不專指某一種植物的副產(chǎn)品，而是一類具有刺激性辛辣味道的調味品的總稱。

　　芥子油是多種芥子油苷的混合物。根據(jù)芥子油苷分子中側鏈的不同，芥子油苷分為脂肪族芥子油苷（如烯丙基芥子油苷）、吲哚族芥子油苷（如吲哚-3-甲基芥子油苷）和芳香族芥子油苷（苯基芥子油苷或芐基芥子油苷）。芥子油苷不穩(wěn)定，其本身生物活性有限，也沒有刺激性氣味，只有在酶的作用下發(fā)生降解，所產(chǎn)生的異硫氰酸酯類降解產(chǎn)物才具有刺激性味道。

　　芥子油苷對植物本身來說是一種重要的防御物質，植物受損傷時可以產(chǎn)生芥子油苷防御病原菌、昆蟲啃食等侵害[1]。對人體來說，芥子油苷也有很多有益作用，比如止咳化痰、通竅活血、補中益氣、促進腸道蠕動等作用。蘿卜之所以有"小人參"的稱謂，跟其表皮中芥子油苷含量豐富有很大關系。

　　研究表明，芥子油苷及其降解產(chǎn)物對多種神經(jīng)退行性疾?。ㄈ缗两鹕C合征、阿爾茲海默癥、肌萎縮性脊髓側索硬化癥、多發(fā)性硬化癥等）具有預防作用[2]；芐基芥子油苷和其降解產(chǎn)物芐基異硫氰酸，能夠有效降低化學致癌動物模型腫瘤發(fā)生率；芥子油苷的另外一種代謝物蘿卜硫素，已在體外實驗中被證明對于肺癌、胃癌、結腸癌、乳腺癌、膀胱癌以及前列腺癌等癌癥均有抑制作用[3]，其前體物4-甲基亞磺酰丁基（4MS）芥子油苷已作為輔助癌癥的預防和治療的藥物在美國上市；食物中的芥子油苷及其降解產(chǎn)物還可以通過降低血液中膽固醇的水平來減少罹患心血管疾病的風險，并且芥子油苷及其降解產(chǎn)物對于糖尿病也有一定的抑制作用[4]。

　　芥子油雖然對人體有諸多有益作用，但同時也具有一定的毒副作用，食用過多可能會引起胃腸道刺激、甲狀腺腫大、代謝紊亂等問題，尤其是心臟不好的人群，更要加注意芥子油的攝入量。芥子油易揮發(fā)，加熱烹飪過程可以大大減少芥子油的量，當然，其有益作用也會隨之減弱，應根據(jù)需求適量攝入。

　　目前，芥子油主要在臨床上有一些應用，而專門用作食用油的芥子油產(chǎn)品幾乎空白。分析可能的原因，一是提取工藝還不夠成熟，不能實現(xiàn)用于食用的大規(guī)模生產(chǎn)；二是考慮到芥子油對人體可能產(chǎn)生的負面作用，相關產(chǎn)品的開發(fā)比較保守。

　　參考資料：

　　[1]張凱鑫,趙海燕,李晶.芥子油苷-黑芥子酶防御系統(tǒng)的最新研究進展[J].植物生理學報.2017(12):2069-2077.

　　[2]AngeloniC,HreliaS,MalagutiM.NeuroprotectiveEffectsofGlucosinolates[M].Phytochemistry.2016,20(1):1-25.

　　　　[3]Atwell,LaurenL,etal.Epigeneticregulationbysulforaphane:opportunitiesforbreastandprostatecancerchemoprevention[J].Currentpharmacologyreports.2015,1(2):102-111.

　　[4]Axelsson,AnnikaS,etal.Sulforaphanereduceshepaticglucoseproductionandimprovesglucosecontrolinpatientswithtype2diabetes[J].Sciencetranslationalmedicine.2017,9(394):aah4477.