近日，黑龍江9人食用自制“酸湯子”食物中毒事件的新聞登上了熱搜。而在今年7月28日，11人在一腸粉店食用河粉后出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀，有5人送醫(yī)，其中1人經(jīng)全力搶救、醫(yī)治無(wú)效去世，2人病情較重。

       食物中毒事件是食品安全問題中比較嚴(yán)峻的問題之一，其得到社會(huì)的關(guān)注本不足為奇，然而，河粉中毒的"熱度"并不在于其安全問題本身，而是生活中習(xí)以為常的食物為何能產(chǎn)生如此之大的危害。

       常見食物引起的中毒事件大都由于不潔問題引起，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉是主要癥狀，嚴(yán)重的有視力模糊、絞痛、呼吸困難等，但常見食物引起死亡的并不多見。近年來，木耳引起的食物中毒事件也屢見不鮮，嚴(yán)重的也會(huì)導(dǎo)致死亡，其嚴(yán)重程度與近日的河粉中毒事件十分相似。事實(shí)上，木耳、河粉等引起中毒的罪魁禍?zhǔn)资且粯拥模好捉途帷?/p>

       1、米酵菌酸有何來頭

       米酵菌酸是唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)產(chǎn)生的一種毒素，一旦食物被污染后，米酵菌酸就會(huì)持續(xù)增加，并且其非常穩(wěn)定，常規(guī)的清洗、加熱等操作都不能有效祛除，120℃高溫處理1小時(shí)仍可保持毒性。最重要的是，米酵菌酸的毒性非常強(qiáng)烈，潛伏期最短只需要30分鐘，病情重者可出現(xiàn)腹水、皮下出血、驚厥、抽搐及死亡等。米酵菌酸中毒后，除了及時(shí)催吐及常規(guī)排毒治療外，沒有**藥可以使用。

       椰毒假單胞菌并不是新奇的微生物，其在土壤中廣泛存在，由其引發(fā)的中毒事件更是由來已久，只是由于人類認(rèn)知的局限性，一直沒有能夠真正的了解它。1934年，荷蘭學(xué)者首次從印度尼西亞瓜哇島居民中毒食物中分離出病原菌，并對(duì)病毒毒素進(jìn)行了大量的研究。米酵菌酸中毒事件在我國(guó)也經(jīng)常出現(xiàn)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1975年我國(guó)東三省酵米面中毒226起，中毒人數(shù)1842人，死亡703人，平均病死率為38.1%，酵米面中毒問題十分嚴(yán)峻。1979年我國(guó)從酵米面中發(fā)現(xiàn)了新的病原菌，隨后經(jīng)過菌種比對(duì)將其命名為椰毒假單胞菌酵米面亞種。

       2、米酵菌酸的危害機(jī)理

       米酵菌酸是椰毒假單胞菌產(chǎn)生的主要毒性物質(zhì)，還有小部分是毒黃素，二者同屬于小分子脂肪酸類毒素，但米酵菌酸的毒性和產(chǎn)量要遠(yuǎn)大于毒黃素，是引發(fā)中毒的主要物質(zhì)。

       研究表明，米酵菌酸主要作用于細(xì)胞線粒體膜，并能抑制因ATP依賴性鉀通道開放引起的線粒體氧化磷酸化的解偶聯(lián)，降低了ATP的合成。同時(shí)，ATP的不足會(huì)導(dǎo)致線粒體內(nèi)膜依賴ATP的機(jī)制停止工作，使線粒體功能出現(xiàn)異常，作為細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行呼吸作用和能量交換的重要場(chǎng)所及細(xì)胞內(nèi)主要的供能器官，線粒體功能的消失必將導(dǎo)致細(xì)胞、機(jī)體的死亡，從而影響生物體的功能。

       3、產(chǎn)毒菌株椰毒假單胞菌的特點(diǎn)

       河粉中毒事件發(fā)生后，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局隨即發(fā)布了警惕米酵菌酸中毒的消費(fèi)提醒，涉及的易污染產(chǎn)品除了河粉、木耳外，還有腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、瀨粉等濕米粉以及銀耳等。從消費(fèi)提醒可以看出，米酵菌酸有著特定的產(chǎn)生環(huán)境。研究指出，椰毒假單胞菌在26℃-37℃及高濕環(huán)境下極易生長(zhǎng)，米酵菌酸毒素也更易生成。這也意味著，在合理的儲(chǔ)存條件下，食材并不易引發(fā)米酵菌酸中毒事件，這就需要生產(chǎn)主體嚴(yán)格控制加工環(huán)境，而消費(fèi)者自制的發(fā)酵米面制品、鮮木耳、鮮銀耳等因隨意性較大，更易引發(fā)中毒事件，消費(fèi)者需要高度警惕。

       米酵菌酸的穩(wěn)定性很高，其產(chǎn)毒菌株椰毒假單胞菌的抗逆性同樣很強(qiáng)，這也是病原菌難以控制的問題所在。有研究指出，在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的椰毒假單胞菌對(duì)青霉素、紅霉素、氯霉素、新霉素等表現(xiàn)出很強(qiáng)的抗性，而對(duì)革蘭氏陰性菌具有廣譜抗菌性的K氯霉素，在適宜濃度下不僅不會(huì)抑制椰毒假單胞菌的生長(zhǎng)，反而使其生長(zhǎng)更旺盛。由此可見，椰毒假單胞菌及其毒素都有著顯著的抗逆性，源頭控制是預(yù)防米酵菌酸中毒的關(guān)鍵所在。

       4、米酵菌酸中毒的控制

       我國(guó)對(duì)于米酵菌酸的控制與檢測(cè)處在不斷完善的過程，早在1994年就發(fā)布了《GB/T4789.29-1994椰毒假單胞菌酵米面亞種檢驗(yàn)》的標(biāo)準(zhǔn)，2003年發(fā)布了《GB/T5009.189-2003銀耳中米酵菌酸的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)，雖然標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過多次更新，但仍以這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)為主，其中后一個(gè)被《GB5009.189-2016食品中米酵菌酸的測(cè)定》取代。

       雖然米酵菌酸不易清除，但目前已經(jīng)有比較成熟的清除措施。研究指出，次氯酸鈣和過氧乙酸對(duì)米酵菌酸的清除較為顯著，日曬、紫外線照射等也能夠有明顯效果。在現(xiàn)行質(zhì)量管理體系下，工業(yè)化產(chǎn)品中很少會(huì)出現(xiàn)椰毒假單胞菌及米酵菌酸超標(biāo)的問題，但由于米酵菌酸引起的中毒問題更易出現(xiàn)在消費(fèi)鏈條末端，在宏觀層面并不易有效控制。

       從微觀來看，米酵菌酸的控制也并不困難，只要確保良好的儲(chǔ)存和生產(chǎn)條件，就可避免米酵菌酸中毒問題的發(fā)生。因此，提高消費(fèi)者及終端生產(chǎn)者的科學(xué)認(rèn)識(shí)，將是米酵菌酸控制的重中之重。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。