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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 理性消費、節(jié)約消費理念正在形成—— “小份菜”受歡迎

    2021-11-30 來源:中國食品報
    “小份菜”“一人食套餐”受到消費者歡迎,“光盤”“打包”成為新風(fēng)尚,“厲行節(jié)約、反對浪費”的消費理念漸入人心。

    民以食為天,食以儉養(yǎng)德。隨著“光盤行動”等各項制止餐飲浪費工作的推進(jìn),“舌尖上的浪費”現(xiàn)象有所改觀。記者在北京走訪多家連鎖餐飲企業(yè),發(fā)現(xiàn)“小份菜”“一人食套餐”受到消費者歡迎,“光盤”“打包”成為新風(fēng)尚,“厲行節(jié)約、反對浪費”的消費理念漸入人心。同時,也存在供應(yīng)鏈升級、獎勵機制等配套難題。

     

    午餐時間,記者來到位于北京市朝陽區(qū)安苑路的旺順閣,這家主打魚頭泡餅的餐廳正迎來當(dāng)天第一波客流高峰。前廳里,服務(wù)員向前來就餐的一家三口介紹:“咱家推薦的菜量標(biāo)配是每人一斤魚頭一個菜,您三位點這些菜應(yīng)該夠了,回頭還想用點什么可以再加?!毕M者聽取服務(wù)員的建議,適量點了幾道菜。

     

    后廚里,廚師安師傅在給一個8斤重的大魚頭剔骨,拆下來的魚肉均分裝入8個碗中。“我們?yōu)辄c大魚頭的顧客提供分餐服務(wù),一人一小份,既方便了顧客用餐,又能有效避免浪費。顧客對這樣的服務(wù)也很是滿意?!卑矌煾嫡f。

     

    防止浪費,餐飲商超門店有自己的“打法”?!吧坛甏蠖嗍?人以下用餐,我們針對性地推出了小份菜。以東坡肉為例,大份有9塊肉,售價169元,位菜是一塊肉搭配鵪鶉蛋和筍,售價29元。顧客可以自行選擇,避免菜品浪費?!蓖橀w總裁張雅青告訴記者,小份菜能帶來更豐富的消費體驗,受到堂食和外賣顧客的歡迎,促進(jìn)了營收增長,“我們有道菜叫竹林雞,大份平時一個月賣1000多份,后來推出半只雞的小份裝,一個月賣了3000多份”。

     

    南京大牌檔運用信息化手段分析外賣客戶用餐需求,針對性推出“白領(lǐng)套餐”“女神套餐”“暖心套餐”等“一人食”套餐。南京大牌檔華北區(qū)市場部總監(jiān)高蕊介紹:“外賣側(cè)會定期向我們提供產(chǎn)品銷售數(shù)據(jù)和用戶評價分析,幫助我們優(yōu)化外賣服務(wù)。美團提供的數(shù)據(jù)顯示,我們品牌52%的外賣訂單集中在午餐時段,適合‘一人食’場景,于是我們從熱銷菜品中搭配組合了多款單人套餐,推出后長期熱銷。”

     

    “煎餃和烤鴨包如果單點整份是3個12元,我一個人吃不完?!裉撞汀?6元,包括一個煎餃、一個烤鴨包和一份美齡粥,差不多的價格我能吃到3種菜?!毕M者劉亦南經(jīng)常在工作日點南京大牌檔的外賣,對“女神套餐”很是認(rèn)可,“菜品搭配很合適,都是招牌產(chǎn)品,關(guān)鍵是分量剛好,一點不浪費”。

     

    美團數(shù)據(jù)顯示,在堂食商戶中,提供小份菜的商戶數(shù)及小份菜菜品數(shù)量同比增長均超過50%;在外賣方面,在美團平臺上線小份菜的商戶數(shù)較去年同期增加近40%,線上總銷量較去年同比增長超過56%。

     

    “越來越多的消費者認(rèn)可小份菜,越來越多的商戶加入到售賣小份菜的行列。”美團企業(yè)社會責(zé)任部的甘曉晨表示,推出小份菜、單人套餐,既可以幫助消費者降低選擇成本,提供合理菜量選擇,在消費端減少剩菜浪費,又可以助力商戶合理評估備貨量,從供給端降低浪費,在消費和供給兩端實現(xiàn)“不踩坑、不浪費、得實惠”。既豐富了消費者的餐桌,減少了餐飲浪費,也不影響商戶營收。

     

    餐飲行業(yè)商家的節(jié)約意識越來越強,防止浪費不僅體現(xiàn)在菜品設(shè)計和就餐服務(wù)上,更融入了食材采購和儲存、加工制作的全過程。

     

    海底撈從后廚端發(fā)力,引入凈菜和央廚直配項目,去掉門店加工環(huán)節(jié),對食品采購、運輸、儲存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理,減少食物浪費,保障食品安全?!拔覀冞€通過推廣庫房可視化管理,設(shè)立和培訓(xùn)食品規(guī)劃收納師,提升庫房周轉(zhuǎn)效率,解決積壓帶來的過期浪費問題?!焙5讚瀑|(zhì)量安全經(jīng)理白露露說。

     

    旺順閣每個月開展兩次內(nèi)部督導(dǎo),由總部高管帶隊到各家門店進(jìn)行飛行檢查,發(fā)現(xiàn)食品浪費現(xiàn)象將予以扣分和罰款。凡是顧客用后剩余超過一半的菜,都需要進(jìn)行復(fù)盤研究,找到原因并提出改進(jìn)方案。張雅青表示:“‘光盤’不僅是量的要求,也是質(zhì)的要求。只要菜品口味好,即便點多了顧客也會打包帶走?!?/span>

     

    無論對消費者還是商家,“厲行節(jié)約、反對浪費”都是好事,但不少商家還面臨一系列現(xiàn)實難題。難題之一是烹飪小份菜的成本問題?!靶》莶撕统R?guī)菜的烹飪方法和流程是一樣的,如果把一個常規(guī)菜分成多個小份菜來做,廚師的工作量增加了,要用要洗的餐具也多了,時間和人力、物力成本都上升了?!蓖橀w片區(qū)總廚劉純旺說。

     

    難題之二是倡導(dǎo)適量點菜與員工獎勵機制間的矛盾。部分餐廳將員工工資與點菜量掛鉤,員工多推銷出一個菜,店面營業(yè)額就能高一些,員工獎金也就多一些,這導(dǎo)致“老板提倡光盤,員工私下勸菜”的現(xiàn)象時有出現(xiàn)。

     

    此外,還有少數(shù)消費者不理解。“有些人請客講面子,點的菜只吃掉一半。服務(wù)員提醒適量點菜或者提供打包服務(wù)時,偶爾會遇到困難?!睆堁徘嗾J(rèn)為,“杜絕浪費需要全社會的共同努力,大家都以節(jié)約糧食為榮、以鋪張浪費為恥,破除講排場、比闊氣的陋習(xí),才能把節(jié)約進(jìn)行到底?!?/span>

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