它能帶來醇厚的口感、濃郁的肉香，甚至令人食欲大振的“鍋氣”，對于“好吃才是硬道理”的食品來說，咸味香精調(diào)味料的存在十分重要。為了提升咸味香精調(diào)味料行業(yè)科技水平，鼓勵創(chuàng)新，2022—2023年度方便食品行業(yè)（咸味香精調(diào)味料部分）創(chuàng)新趨勢研討會日前在上海舉辦。中國食品科學技術(shù)學會組織10余名專家及業(yè)內(nèi)人士，對企業(yè)報送的數(shù)十款創(chuàng)新產(chǎn)品進行了現(xiàn)場品評。

　　“這是一次創(chuàng)新產(chǎn)品之間的博弈，我們在這里享受到了美味，也看到了一些行業(yè)的變化和趨勢。”中國食品科學技術(shù)學會名譽副理事長、上海海洋大學原校長潘迎捷教授說，近年來咸味香精調(diào)味料行業(yè)在原料、工藝、風味、應用場景以及產(chǎn)業(yè)交叉等領域均呈現(xiàn)多元化的發(fā)展趨勢。

營養(yǎng)健康依然是主要趨勢

　　“原料多元化表現(xiàn)為產(chǎn)品對地方特色原料、天然原料、藥食同源原料等的應用。”在潘迎捷看來，這在一定程度上體現(xiàn)了企業(yè)對消費趨勢的把握、對產(chǎn)品營養(yǎng)健康的重視。

　　此次研討會上，以姜黃、當歸為主要原料的兩款產(chǎn)品備受專家們關注。“近年來，越來越多咸味香精調(diào)味料企業(yè)開始嘗試應用具有明顯營養(yǎng)健康特性的原料，這不僅可以滿足消費者不斷升級的營養(yǎng)健康需求，也可有效提升產(chǎn)品價值?！辈贿^，潘迎捷提醒，這類原料哪些能用、如何用、怎么用得更好，還需要企業(yè)多思考、多嘗試、多論證。

　　除了在原料上下功夫，企業(yè)也開始推出可以滿足消費者低卡、低糖等具體健康需求的產(chǎn)品。如丘比油醋汁采用零脂肪的生產(chǎn)工藝，濃郁口感和濃稠適中的物態(tài)，不僅可以作為蔬菜、沙拉調(diào)味，還可以用來拌面、拌餛飩，更可以作為火鍋、燒烤的蘸汁來使用，真正實現(xiàn)了輕松調(diào)味、健康飲食。

　　“當前，行業(yè)創(chuàng)新的健康特征愈發(fā)明顯，但細化至減鹽方面，相關創(chuàng)新卻略顯不足?！蓖ㄓ媚シ恢袊鴧^(qū)高級研發(fā)經(jīng)理馬琴表示。大健康時代，減鹽是食品行業(yè)尤其是咸味香精調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展趨勢，也是必須承擔的責任。

　　潘迎捷也表示，如何更好做到減鹽不減咸、減油不減味，需要企業(yè)持續(xù)探索。此外，營養(yǎng)健康的前提是保證產(chǎn)品安全。當前，咸味香精調(diào)味料行業(yè)仍存在食材質(zhì)量不可控、營養(yǎng)價值科學性不可控等問題，亟待多方攜手解決。

復合調(diào)味料可進一步細化

　　近年來，因有效滿足了消費者方便快捷的烹飪需求，復合調(diào)味料市場地位明顯提升。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2011—2021年，復合調(diào)味料市場規(guī)模年均復合增長率為13.90%，高于同期調(diào)味品行業(yè)整體市場規(guī)模增速；2022年，中國復合調(diào)味料市場規(guī)模約為1786億元，預計2027年將增至3367億元。

　　復合調(diào)味料賽道的火熱從此次參評產(chǎn)品占比中也可見一斑：在所有創(chuàng)新產(chǎn)品中，復合調(diào)味料類產(chǎn)品占比達53%，產(chǎn)品數(shù)量及占比均較上一年度明顯增長。

　　今年的創(chuàng)新產(chǎn)品中，榴蓮火雞拌面醬、檸檬酸辣魔芋涼皮調(diào)味醬等均可以直接走進家庭廚房。對此，日清食品（中國）投資有限公司開發(fā)部副部長楊宏表示，雖然企業(yè)大多為方便食品行業(yè)的原料供應商，但從產(chǎn)品的品類來看，已開始將商業(yè)模式從To B轉(zhuǎn)向To C。

　　既然選擇直接面向消費者，就要嘗試滿足他們多元化的需求。六必居“五虎上醬”復合調(diào)味醬系列產(chǎn)品采用以臉譜為主要元素的國潮包裝，讓人耳目一新；果凍杯讓產(chǎn)品更便于攜帶，使用量更易掌握；該系列包括免調(diào)芝麻醬、黃金酸湯醬、老北京燉肉醬等多款產(chǎn)品，為消費者提供多種選擇。

　　復合調(diào)味料由多種調(diào)味料加工而成，口味豐富、形式多樣、便于操作，在一定程度上降低了做菜的難度，符合當前“快生活”的消費需求。但在潘迎捷看來，復合調(diào)味料的應用場景不僅于此，復合調(diào)味料產(chǎn)品還可以更豐富、進一步細化。浙江工商大學食品與生物工程學院副教授毛岳忠提出了同樣的看法，“各地飲食習慣不同，人們對麻味的接受程度與喜好程度差距較大，企業(yè)可針對不用地區(qū)的人群推出不同麻度的產(chǎn)品?！?/span>

技術(shù)升級是行業(yè)發(fā)展重要引擎

　　工欲善其事，必先利其器。咸味香精調(diào)味料行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展離不開理論和技術(shù)的創(chuàng)新。

　　技術(shù)升級讓產(chǎn)品的口感和口味更上一層樓。今年的創(chuàng)新產(chǎn)品中，牛肝菌復合調(diào)味粉采用頂空萃取技術(shù)，合成牛肝菌中的關鍵香氣成分，再進行調(diào)香、濃縮、噴粉等，產(chǎn)品具有典型的云南咸鮮牛肝菌風味，口感鮮美、自然；富肽高鮮香精富含鮮味呈味肽，不含味精，口感不干澀。

　　技術(shù)升級讓產(chǎn)品實現(xiàn)了差異化。酸辣金湯米線采用新工藝、新做法，搭配凍干韭菜，讓老口味擁有了新風味；以雙蔥熬制、添加干貝的味達美蔥油拌面汁調(diào)味料更是邀請專業(yè)廚師共同參與研發(fā)。

　　技術(shù)升級讓產(chǎn)品能夠更好地應用于其他行業(yè)。香辣鍋氣調(diào)味油通過“基本味—將復雜的天然風味進行逐級分割剖析—加工風味”程序，最終實現(xiàn)了自然逼真的香辣風味，能夠有效解決預制菜沒有“鍋氣”的難題；專用于腸粉的腸粉醬油無需反復調(diào)試熬制，稀釋后即可使用，能夠有效保證餐品品質(zhì)穩(wěn)定，適用于餐飲門店。

　　“讓人欣喜的是，今年的產(chǎn)品有很多應用了具有一定突破性的技術(shù)，這說明了行業(yè)產(chǎn)學研結(jié)合緊密，基礎研究正在不斷推進。未來，要進一步探索如何保證產(chǎn)品低糖、低鹽、低脂的同時，風味不受損失，讓消費者有更好的食用體驗。”上海應用技術(shù)大學香料香精技術(shù)與工程學院教授馮濤說。

　　“有的企業(yè)創(chuàng)新意識很強，但技術(shù)還沒跟上?！敝袊称房茖W技術(shù)學會食品添加劑分會副主任委員、上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院特聘教授肖作兵認為，好的食品風味應該是“舒適”的，這一點如果達不到，那就是技術(shù)水平還需提升。目前，一些國內(nèi)企業(yè)應用的技術(shù)相較于國際先進技術(shù)還有差距，未來需要進一步推動產(chǎn)學研融合，解決企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)過程中遇到的實際問題。

　　江南大學食品學院教授張曉鳴坦言，企業(yè)中調(diào)香方面做得比較好的不過半數(shù)?！耙恍┊a(chǎn)品的特征風味不夠明顯，比如雞湯產(chǎn)品沒有雞肉的香味；一些產(chǎn)品的香氣與味道比較割裂。下一步，需要研究升級相關技術(shù)，同時提升加工穩(wěn)定性。”

　　“加大研發(fā)投入、開展深入的基礎研究、以更多新技術(shù)提升傳統(tǒng)工藝等環(huán)節(jié)是企業(yè)接下來要做的事。”潘迎捷表示，咸味香精調(diào)味料行業(yè)發(fā)展前景廣闊，企業(yè)要加強科技創(chuàng)新，實現(xiàn)人無我有、人有我優(yōu)，才能推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。