資訊 > 市場動態(tài) > 咸味香精調味料:提供更佳食用體驗
它能帶來醇厚的口感、濃郁的肉香,甚至令人食欲大振的“鍋氣”,對于“好吃才是硬道理”的食品來說,咸味香精調味料的存在十分重要。為了提升咸味香精調味料行業(yè)科技水平,鼓勵創(chuàng)新,2022—2023年度方便食品行業(yè)(咸味香精調味料部分)創(chuàng)新趨勢研討會日前在上海舉辦。中國食品科學技術學會組織10余名專家及業(yè)內人士,對企業(yè)報送的數(shù)十款創(chuàng)新產(chǎn)品進行了現(xiàn)場品評。
“這是一次創(chuàng)新產(chǎn)品之間的博弈,我們在這里享受到了美味,也看到了一些行業(yè)的變化和趨勢?!敝袊称房茖W技術學會名譽副理事長、上海海洋大學原校長潘迎捷教授說,近年來咸味香精調味料行業(yè)在原料、工藝、風味、應用場景以及產(chǎn)業(yè)交叉等領域均呈現(xiàn)多元化的發(fā)展趨勢。
營養(yǎng)健康依然是主要趨勢
“原料多元化表現(xiàn)為產(chǎn)品對地方特色原料、天然原料、藥食同源原料等的應用?!痹谂擞菘磥?,這在一定程度上體現(xiàn)了企業(yè)對消費趨勢的把握、對產(chǎn)品營養(yǎng)健康的重視。
此次研討會上,以姜黃、當歸為主要原料的兩款產(chǎn)品備受專家們關注?!敖陙?,越來越多咸味香精調味料企業(yè)開始嘗試應用具有明顯營養(yǎng)健康特性的原料,這不僅可以滿足消費者不斷升級的營養(yǎng)健康需求,也可有效提升產(chǎn)品價值?!辈贿^,潘迎捷提醒,這類原料哪些能用、如何用、怎么用得更好,還需要企業(yè)多思考、多嘗試、多論證。
除了在原料上下功夫,企業(yè)也開始推出可以滿足消費者低卡、低糖等具體健康需求的產(chǎn)品。如丘比油醋汁采用零脂肪的生產(chǎn)工藝,濃郁口感和濃稠適中的物態(tài),不僅可以作為蔬菜、沙拉調味,還可以用來拌面、拌餛飩,更可以作為火鍋、燒烤的蘸汁來使用,真正實現(xiàn)了輕松調味、健康飲食。
“當前,行業(yè)創(chuàng)新的健康特征愈發(fā)明顯,但細化至減鹽方面,相關創(chuàng)新卻略顯不足。”通用磨坊中國區(qū)高級研發(fā)經(jīng)理馬琴表示。大健康時代,減鹽是食品行業(yè)尤其是咸味香精調味料行業(yè)的發(fā)展趨勢,也是必須承擔的責任。
潘迎捷也表示,如何更好做到減鹽不減咸、減油不減味,需要企業(yè)持續(xù)探索。此外,營養(yǎng)健康的前提是保證產(chǎn)品安全。當前,咸味香精調味料行業(yè)仍存在食材質量不可控、營養(yǎng)價值科學性不可控等問題,亟待多方攜手解決。
復合調味料可進一步細化
近年來,因有效滿足了消費者方便快捷的烹飪需求,復合調味料市場地位明顯提升。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,2011—2021年,復合調味料市場規(guī)模年均復合增長率為13.90%,高于同期調味品行業(yè)整體市場規(guī)模增速;2022年,中國復合調味料市場規(guī)模約為1786億元,預計2027年將增至3367億元。
復合調味料賽道的火熱從此次參評產(chǎn)品占比中也可見一斑:在所有創(chuàng)新產(chǎn)品中,復合調味料類產(chǎn)品占比達53%,產(chǎn)品數(shù)量及占比均較上一年度明顯增長。
今年的創(chuàng)新產(chǎn)品中,榴蓮火雞拌面醬、檸檬酸辣魔芋涼皮調味醬等均可以直接走進家庭廚房。對此,日清食品(中國)投資有限公司開發(fā)部副部長楊宏表示,雖然企業(yè)大多為方便食品行業(yè)的原料供應商,但從產(chǎn)品的品類來看,已開始將商業(yè)模式從To B轉向To C。
既然選擇直接面向消費者,就要嘗試滿足他們多元化的需求。六必居“五虎上醬”復合調味醬系列產(chǎn)品采用以臉譜為主要元素的國潮包裝,讓人耳目一新;果凍杯讓產(chǎn)品更便于攜帶,使用量更易掌握;該系列包括免調芝麻醬、黃金酸湯醬、老北京燉肉醬等多款產(chǎn)品,為消費者提供多種選擇。
復合調味料由多種調味料加工而成,口味豐富、形式多樣、便于操作,在一定程度上降低了做菜的難度,符合當前“快生活”的消費需求。但在潘迎捷看來,復合調味料的應用場景不僅于此,復合調味料產(chǎn)品還可以更豐富、進一步細化。浙江工商大學食品與生物工程學院副教授毛岳忠提出了同樣的看法,“各地飲食習慣不同,人們對麻味的接受程度與喜好程度差距較大,企業(yè)可針對不用地區(qū)的人群推出不同麻度的產(chǎn)品?!?/span>
技術升級是行業(yè)發(fā)展重要引擎
工欲善其事,必先利其器。咸味香精調味料行業(yè)的高質量發(fā)展離不開理論和技術的創(chuàng)新。
技術升級讓產(chǎn)品的口感和口味更上一層樓。今年的創(chuàng)新產(chǎn)品中,牛肝菌復合調味粉采用頂空萃取技術,合成牛肝菌中的關鍵香氣成分,再進行調香、濃縮、噴粉等,產(chǎn)品具有典型的云南咸鮮牛肝菌風味,口感鮮美、自然;富肽高鮮香精富含鮮味呈味肽,不含味精,口感不干澀。
技術升級讓產(chǎn)品實現(xiàn)了差異化。酸辣金湯米線采用新工藝、新做法,搭配凍干韭菜,讓老口味擁有了新風味;以雙蔥熬制、添加干貝的味達美蔥油拌面汁調味料更是邀請專業(yè)廚師共同參與研發(fā)。
技術升級讓產(chǎn)品能夠更好地應用于其他行業(yè)。香辣鍋氣調味油通過“基本味—將復雜的天然風味進行逐級分割剖析—加工風味”程序,最終實現(xiàn)了自然逼真的香辣風味,能夠有效解決預制菜沒有“鍋氣”的難題;專用于腸粉的腸粉醬油無需反復調試熬制,稀釋后即可使用,能夠有效保證餐品品質穩(wěn)定,適用于餐飲門店。
“讓人欣喜的是,今年的產(chǎn)品有很多應用了具有一定突破性的技術,這說明了行業(yè)產(chǎn)學研結合緊密,基礎研究正在不斷推進。未來,要進一步探索如何保證產(chǎn)品低糖、低鹽、低脂的同時,風味不受損失,讓消費者有更好的食用體驗?!鄙虾眉夹g大學香料香精技術與工程學院教授馮濤說。
“有的企業(yè)創(chuàng)新意識很強,但技術還沒跟上?!敝袊称房茖W技術學會食品添加劑分會副主任委員、上海交通大學農業(yè)與生物學院特聘教授肖作兵認為,好的食品風味應該是“舒適”的,這一點如果達不到,那就是技術水平還需提升。目前,一些國內企業(yè)應用的技術相較于國際先進技術還有差距,未來需要進一步推動產(chǎn)學研融合,解決企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)過程中遇到的實際問題。
江南大學食品學院教授張曉鳴坦言,企業(yè)中調香方面做得比較好的不過半數(shù)?!耙恍┊a(chǎn)品的特征風味不夠明顯,比如雞湯產(chǎn)品沒有雞肉的香味;一些產(chǎn)品的香氣與味道比較割裂。下一步,需要研究升級相關技術,同時提升加工穩(wěn)定性?!?/span>
“加大研發(fā)投入、開展深入的基礎研究、以更多新技術提升傳統(tǒng)工藝等環(huán)節(jié)是企業(yè)接下來要做的事?!迸擞荼硎?,咸味香精調味料行業(yè)發(fā)展前景廣闊,企業(yè)要加強科技創(chuàng)新,實現(xiàn)人無我有、人有我優(yōu),才能推動行業(yè)高質量發(fā)展。
其中包括家常小炒醬、鹵料系列、串串系列、燒烤系列、水煮系列等。雖是如此,復合調味料市場競爭加劇。行業(yè)人士認為,面對競爭,又在消費端不斷倒逼產(chǎn)業(yè)端的背景下,如何做產(chǎn)品創(chuàng)新、生產(chǎn)模式的升級以及整體渠道的一個迭代,在增強市場競爭力方面就顯得尤為重要。
蠶豆淀粉是從蠶豆中提取的一種天然淀粉,因其獨特的理化性質和良好的功能性,在食品加工和工業(yè)領域得到了廣泛應用。蠶豆淀粉具有較高的粘度、良好的成膜性和穩(wěn)定性,成為淀粉類產(chǎn)品中的重要選擇,滿足多樣化的市場需求。
玉米低聚肽是一種由玉米蛋白經(jīng)過酶解產(chǎn)生的小分子肽,因其豐富的營養(yǎng)價值和良好的生物活性,逐漸成為功能性食品和保健品中的熱門成分。玉米低聚肽具有易吸收、低過敏和多重健康功效,廣泛應用于營養(yǎng)強化和健康促進領域。
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