水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富均衡，味道鮮美，在廣大消費者飲食列表中意義重大。但由于水產(chǎn)原料中含有種類繁多的揮發(fā)性物質，如醛類、醇類、酮類、烴類、萜烯衍生物和少量的硫醚、呋喃、萘類等，多種揮發(fā)性成分相互之間共同作用導致強烈的腥味產(chǎn)生，這種不良風味影響食用口感與市場銷售，阻礙水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

在前文《水產(chǎn)品腥味物質的形成機制研究進展》中，我們介紹了水產(chǎn)品腥味物質的形成機制，本文將重點介紹水產(chǎn)品脫腥技術研究進展。

一、物理法

① 吸附脫腥法

在日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中，用于脫除不良氣味的吸附劑主要有兩類。一類是活性炭、活性氧化鋁、分子篩、硅膠等，這類吸附劑一般具有高度發(fā)達的孔隙結構和巨大的比表面積，通過其中含有的細小毛細孔對雜質產(chǎn)生吸附作用。其中活性炭的使用較多，對于非極性化合物和飽和鍵化合物以及分子量較大的化合物吸附較為有利。活性炭能高效快速地吸附腥味成分，且偏酸性條件下脫腥效果更好，但同時蛋白損失也較大。研究發(fā)現(xiàn)，分子篩能有效去除沙丁魚片的腥味，提高沙丁魚片感官品質。

另一類是大孔交換樹脂，它內部有許多適當大小的孔穴，兼有吸附性和篩選性，能有效吸附各種有機物物質。研究發(fā)現(xiàn)，利用 AB-8 型大孔吸附樹脂對鱈魚蛋白酶解產(chǎn)物進行處理，經(jīng)固相微萃取-氣質聯(lián)用（SPME-GC-MS）技術驗證表明，其中8種揮發(fā)性風味物質得到脫出，鱈魚蛋白酶解產(chǎn)物腥味得到明顯改善。

物理吸附法成本低且操作簡單，選擇較優(yōu)吸附劑并對吸附條件進行控制，可實現(xiàn)水產(chǎn)品快速脫腥，但此方法不能脫除水產(chǎn)品內部的腥味成分，只作用于其表面，脫腥效果受到限制。

② 分子包埋脫腥法

分子包埋法是指籠狀分子通過包埋作用對分子量低的揮發(fā)性腥味物質進行包埋，從而達到脫腥的目的。β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）為一種環(huán)狀低聚糖，是在環(huán)糊精葡萄糖基轉移酶催化作用下，將葡萄糖與 α-1，4 糖苷鍵相互作用并結合而形成的籠狀結構，具有疏水性空腔和親水性外表面，可使多種腥味化合物被包埋在其內部，從而達到脫腥目的。

通過 β-CD 對草魚魚鱗中酶溶性膠原蛋白肽進行處理，能獲得較好的脫腥和脫苦效果，也能大大減少酶溶性膠原蛋白肽的損失率。利用 β-環(huán)糊精對沙蟹汁進行脫腥處理，氮氧化合物、甲基類化合物等揮發(fā)性腥味物質含量顯著減少，而芳香類化合物含量大大增加，脫腥效果明顯。

β-CD 化學性質穩(wěn)定且容易消化，腸道內的細菌可將其完全分解為無毒且可吸收利用的物質，在達到脫腥效果的同時，蛋白質功能性仍可得到保持。但其脫腥對象具有一定局限性，只能對于液體物質進行脫腥，且對大分子蛋白質脫腥效果不佳。另外操作條件要求較高，不能實現(xiàn)廣泛應用。

③ 微膠囊脫腥法

微膠囊技術是指通過高分子聚合成膜技術，使多種天然或合成高分子物質聚合形成連續(xù)的薄膜，將粒徑極其微小的固、液以及氣體顆粒包裹在聚合物薄膜中的一種技術。利用殼聚糖（chitosan，CS）和大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）兩種高分子聚合物作為壁材，對青魚內臟魚油進行微膠囊化，能在抑制不飽和脂肪酸氧化的同時，魚油的腥味也得到掩蔽。

研究發(fā)現(xiàn)，對魚油進行微膠囊化處理，使得環(huán)境因素對魚油的氧化作用降低，其中造成魚油腥味產(chǎn)生的揮發(fā)性物質的含量也得到大大降低，對其腥味的掩蔽效果明顯。

而與噴霧干燥制備微膠囊法相比，冷凍干燥制備微膠囊法對于魚油的包埋效果更佳。由于其可在保護食品成分的同時，又具有延長食品保質期、掩蓋食品中不愉快氣味等作用，微膠囊脫腥法近年來在食品加工領域得到廣泛應用。

④ 蒸汽脫腥法

蒸汽脫腥法可分為真空脫腥和水蒸汽脫腥。前者通過真空裝置，在一定的真空度下，稍加熱使產(chǎn)品中的異味物質或者前體物質揮發(fā)，后者通過不斷通入水蒸氣，帶出腥味物質。生產(chǎn)中真空脫腥機的應用收到了很好的效果，且多用于固體粉末的脫腥，水蒸汽蒸餾脫腥也有不錯的效果。

⑤ 超濾脫腥法

超濾脫腥法是通過截留大分子量的揮發(fā)性氣體物質，并保留較小分子量的物質，再結合其他物理脫腥法對于液體物質進行脫腥。利用超濾膜對牡蠣酶解液進行脫色脫腥處理，結果表明與活性炭、大孔樹脂和 β-環(huán)糊精相比超濾膜脫色脫腥效果較好，脫色率高達 97%，透過液不具有腥味。

超濾脫腥法與其他方法進行復合可得到更好的脫腥效果，但其只能用于液體以及大分子物質的脫腥，脫腥范圍具有一定的局限性。

⑥ 有機溶劑萃取脫腥法

有機溶劑萃取脫腥法是利用可溶于有機溶劑的腥味成分在不同溶劑中溶解度的差異，將食品中的腥味成分萃取出來，從而實現(xiàn)目標混合物的分離，在生產(chǎn)中常用乙醇、丙醇等作為有機萃取劑進行水產(chǎn)品的腥味脫除。

在高速均質的條件下，通過乙醇水溶液對厚殼貽貝蛋白進行 3 次重復萃取，脫腥效果明顯，且殘留的酒精氣味較少，蛋白質損失率低。有機溶劑萃取脫腥法具有較優(yōu)的脫腥效果，且可實現(xiàn)對部分脂肪的脫除，降低脂肪的氧化。但使蛋白質更易變性，易造成有機物質的殘留。

二、化學法

① 酸堿鹽脫腥法

酸/堿處理有助于水產(chǎn)原料脫除腥味物質。在酸/堿處理過程中，蛋白質會溶解、展開，原來與蛋白質結合的腥味物質可能與蛋白質分開；此外，酸/堿處理有助于脂質和色素的溶出，抑制脂肪氧化腥味。有機酸有抑菌、消除組胺作用，還可以螯合金屬離子，這些都有助于減少腥味物質的產(chǎn)生。

常用脫腥的酸有醋酸、檸檬酸、蘋果酸等，堿一般用氫氧化鈉等，此外也會加入一些添加物如鹽、乙醇等。使用酸堿對鯽魚糜進行處理，探究其腥味脫除的效果，結果表明，揮發(fā)性腥味成分含量均大大降低，鯽魚的魚腥味和土霉味脫除效果明顯。

酸堿鹽脫腥法在實現(xiàn)腥味物質脫除的同時，還具有一定的脫色作用，且抑制脂肪的氧化。但由于此脫腥法會產(chǎn)生對環(huán)境有害的廢水，因此脫腥廢水排放應進行有效管理。

② 抗氧化劑脫腥法

抗氧化劑脫腥法是通過使用含有大量抗氧化劑的自然植物浸液作為脫腥劑，對水產(chǎn)品進行處理，從而達到脫腥效果。兒茶素類化合物可消除甲基硫醇化合物，在其與氨基酸結合后可鈍化酶，并抑制、消滅細菌。黃酮類和萜烯類分別有消除臭味和吸附腥臭的功效。通過酵母與茶多酚復合脫腥劑對鮐魚肉進行脫腥，結果表明產(chǎn)生魚腥味的主要物質三甲胺含量低至52.13 mg/kg，揮發(fā)性腥味物質含量明顯減少，脫腥效果明顯。另外，鮐魚肉蛋白質損失率與脂肪含量均大大降低。

③ 臭氧脫腥法

臭氧是一種強氧化劑，在水中不穩(wěn)定，能夠降解產(chǎn)生極活潑、具有強烈氧化作用的單原子態(tài)氧和羥基自由基，可氧化水中的還原性物質，還可以與一些有機物發(fā)生反應，使有機物發(fā)生不同程度的降解。因此，當臭氧與腥味成分萜類、醛類、醇類、胺類、吡啶類等物質作用時，即可將其氧化分解成無腥味或者腥味閾值大的物質。

臭氧法脫腥影響最大的因素是臭氧水起始濃度及pH。臭氧水對魚籽的脫腥效果隨著pH的升高也愈加明顯，但是超過8.0后，則開始減弱。研究報道，臭氧可以完全或部分脫除鰱魚糜中35種以上腥味成分。臭氧處理可以一次性完成脫色、脫味、殺菌等工序，且臭氧本身無毒可降解，具有較好開發(fā)利用價值。

④ 美拉德反應脫腥法

美拉德反應是一類通過發(fā)生羰氨反應產(chǎn)生吡咯類、吡啶類等風味物質，掩蓋不良氣味，改善食品的色澤與風味的反應。在水產(chǎn)品脫腥處理中，此脫腥法可將蛋白質類的腥味物質去除，從而實現(xiàn)產(chǎn)品的脫腥。通過美拉德反應脫除大黃魚魚卵酶解液腥味，結果表明此脫腥方法不僅達到脫腥目的，還能使大黃魚魚卵風味得到改善。

三、生物法

生物去腥法是利用發(fā)酵技術除去腥味成分和異味的方法，是一種綠色有發(fā)展前景的脫腥方法。選用的發(fā)酵微生物有酵母菌、乳酸菌、醋酸桿菌等。酵母除臭脫腥的機理尚不清楚，可能有以下幾方面的原因：一是酵母疏松的結構對腥臭物質的吸附作用；二是酵母利用腥臭物質如醛、酮等合成大分子物質并被細胞聚積；三是酵母含有的多種酶以腥臭物質為底物轉化為無腥臭物質。

研究發(fā)現(xiàn)，酵母發(fā)酵可使具有腥味的醛類相對含量從0.691%降低到0.04%，把醛類、醇類轉化為相應的酸。蝦廢棄物酶解液中三甲胺含量隨酵母添加量的增加而減少，但氨基酸損失率也相應增加。乳酸菌脫腥效果普遍好于酵母菌。曲霉（Aspergillus oryzae）對海帶發(fā)酵脫腥效果也較理想。生物去腥法效果好，蛋白損失少，不足之處是脫色效果不明顯，酵母使用量大會有異味。

四、復合脫腥法

目前研究的脫腥方法通常具有局限性，單一的脫腥方法普遍不能完全去除水產(chǎn)品中的腥味物質。因此，將兩種或兩種以上脫腥方法進行復配，使其進行互補并發(fā)揮協(xié)同增效作用，以獲得更優(yōu)的水產(chǎn)品脫腥方法。

如采用活性炭聯(lián)合活性干酵母對牡蠣性腺進行處理，能獲得脫腥效果較優(yōu)的新型牡蠣調味品，此工藝不僅提高了牡蠣性腺的感官品質，更提高了牡蠣生產(chǎn)加工的附加值。因此復合脫腥法可實現(xiàn)多種脫腥方法的互補增效，使水產(chǎn)品脫腥效果更佳，脫腥范圍更廣，可在食品加工領域得到廣泛應用。

五、感官掩蔽脫腥法

感官掩蔽脫腥法是利用蔥、生姜、八角以及桂皮等具有特殊香味的呈味物質，對水產(chǎn)品中的腥味物質進行掩蔽，使得腥味得到減弱并起到增香的作用。如利用紫蘇液、香芹液以及白醋對羅非魚副產(chǎn)物進行脫腥，在實現(xiàn)脫腥效果的同時，保留了魚肉自身的風味，還使魚肉具有植物的特殊香氣。正是由于感官掩蔽法具有安全、經(jīng)濟、方便的優(yōu)點，其在日常生活以及食品產(chǎn)業(yè)化加工中獲得廣泛應用。

參考資料：

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作者簡介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科學碩士，現(xiàn)就職于國內某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。