米酵菌酸中毒已成為近年來不容忽視的食品安全問題，嚴重威脅著公眾的生命健康。這種劇毒毒素主要由椰毒假單胞菌產(chǎn)生，常見于發(fā)酵椰子、變質(zhì)銀耳、木耳、濕米粉等食物中。米酵菌酸的毒 性極強，中毒后發(fā)病迅速（潛伏期2-24小時），患者會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時則會損害大腦、肝 臟和腎 臟，導致意識不清甚至死亡。更令人擔憂的是，目前尚無特 效解毒 藥，致死率極高。

因此，開發(fā)快速、準確的米酵菌酸檢測技術，是預防此類悲劇發(fā)生、守護食品安全的關鍵防線。本期，我們將系統(tǒng)梳理食品中米酵菌酸檢測方法的研究進展，以助力保障食品安全和公眾健康。

米酵菌酸的特性及檢測意義

1）來源、特性與毒 性機制

米酵菌酸是一種由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（Burkholderia cocovenenans）在繁殖過程中產(chǎn)生的劇毒毒素，該菌曾被稱為椰毒假單胞菌酵米面亞種。BA主要存在于發(fā)酵椰子、發(fā)酵谷物、米面制品等發(fā)酵食品，以及變質(zhì)或儲存不當?shù)你y耳、木耳、濕米粉中，尤其在22-30℃、pH 6.5-8.0的高溫高濕環(huán)境下極易產(chǎn)生。

作為一種高度不飽和的三羧酸脂肪酸（C28H38O7），BA常溫下為無臭無味的白色結(jié)晶，易溶于有機溶劑和堿性水溶液，且具有很高的熱穩(wěn)定性。其毒 性機制極為兇險，通過抑制線粒體內(nèi)膜上的腺嘌呤核苷酸轉(zhuǎn)運蛋白（ANT），阻斷細胞能量（ATP）供應，破壞線粒體功能并誘導細胞凋亡，從而對人體造成毀滅性打擊。

2）米酵菌酸的中毒危害與檢測意義

米酵菌酸中毒對人體健康的威脅極大，中毒潛伏期短，主要攻擊肝 臟、大腦和腎 臟等核心器官。臨床表現(xiàn)初期以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，隨后可迅速發(fā)展為頭暈、意識不清、煩躁不安等神經(jīng)系統(tǒng)損害，嚴重者可出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、代謝性酸中毒、凝血功能障礙，甚至死亡。尤為嚴峻的是，米酵菌酸中毒的致死率高達40%-60%，且目前尚無特 效解毒 藥物。

鑒于近年來中毒事件頻發(fā)，且后果嚴重，預防和早期干預成為唯一有效的防線。因此，建立并推廣快速、準確、高效的米酵菌酸檢測方法，不僅是保障食品安全、減少中毒事件發(fā)生的關鍵舉措，更是守護公眾生命健康的重要屏障。

米酵菌酸檢測的前處理技術

1、樣品采集與制備

采集：在進行米酵菌酸檢測時，首先要確保樣品的代表性。對于谷物發(fā)酵制品、薯類制品、木耳、銀耳等易受米酵菌酸污染的食品，應按照相關標準和規(guī)范進行采樣。例如，對于散裝的河粉、粿條等，應從不同位置、不同批次中隨機抽??；對于包裝好的食品，要檢查包裝的完整性，確保樣品未被污染。

制備：采集后的樣品需要進行適當?shù)闹苽洹τ诟稍嚇?，如干木耳、干銀耳等，應先將其剪碎或粉碎，過φ0.425mm篩；對于鮮（濕）試樣，如新鮮的河粉、泡發(fā)后的木耳等，應先剪碎或勻漿，以增加樣品與提取溶劑的接觸面積，提高提取效率。

2、提取方法

液-液萃取法：該方法是利用米酵菌酸在不同溶劑中的溶解度差異，將其從樣品中提取出來。以干試樣為例，稱取20g（精確至0.01g）置于具塞錐形瓶中，加入20ml甲醇，室溫下避光浸泡1h，再加入80ml三 氯甲烷和0.2ml磷酸溶液（45.4%）；鮮（濕）試樣經(jīng)剪碎、勻漿后稱取10g（精確至0.01g），加入16ml甲醇，于室溫下避光浸泡1h，再加入64ml三 氯甲烷和0.16ml磷酸溶液（45.4%）。振蕩30min，過濾，干試樣取濾液50ml，鮮（濕）試樣取濾液40ml。

超聲波輔助提取法：在提取過程中，加入超聲波輔助提取可以提高提取效率。將樣品與提取溶劑混合后，置于超聲波振蕩器中，通過超聲波的空化作用，使樣品中的米酵菌酸更好地溶解到溶劑中。例如，在液-液萃取法的基礎上，加入超聲波輔助提取，可使提取時間縮短至30min左右，同時提高提取率。

3、凈化方法

固相萃取法：固相萃取是一種常用的凈化方法，可有效去除樣品中的雜質(zhì)，提高檢測的準確性和靈敏度。將提取后的樣品通過固相萃取柱，使米酵菌酸被吸附在柱上，而雜質(zhì)則隨洗脫液流出。常用的固相萃取柱有陰離子交換柱等。以干試樣為例，將濃縮后的試樣全部轉(zhuǎn)移到已活化的固相萃取柱中，依次用5ml水和5ml甲醇淋洗，棄去流出液，抽干萃取柱，再用6ml甲酸-甲醇溶液（2%）洗脫，收集洗脫液，于40℃±0.5℃水浴中氮吹至干，然后加入0.5ml甲醇，渦旋溶解，混勻，經(jīng)微孔有機濾膜過濾后進行HPLC分析。

液-液分配法：該方法是利用米酵菌酸在不同溶劑中的分配系數(shù)差異，將其從樣品中分離出來。以液-液萃取法為例，在提取后的濾液中加入與濾液等體積的碳酸氫鈉溶液（40g/l），振搖2min，靜置待分層后，取出下層于另一分液漏斗中；再用碳酸氫鈉溶液（40g/l）10ml重復提取兩次，輕搖；將三次提取的碳酸氫鈉溶液合并，加入25ml三 氯甲烷，振搖2min，靜置分層后棄去三 氯甲烷，于分液漏斗中慢慢加入鹽酸溶液（6mol/l）調(diào)該溶液pH至2-3，加入石油醚50ml（鮮、濕試樣為40ml），振搖3min，靜置分層，取出石油醚層于旋蒸瓶中，再分別用石油醚30ml和20ml各提取一次（鮮、濕試樣兩次均為20ml），將石油醚層并入同一瓶中，于40℃±0.5℃水浴中旋蒸濃縮至干，用少量甲醇分次將旋蒸瓶中提取物溶解并轉(zhuǎn)移至5.0ml玻璃離心管或濃縮瓶中，于40℃±0.5℃下氮吹濃縮至干，然后加入0.5ml甲醇，渦旋溶解，混勻，經(jīng)微孔有機濾膜過濾后進行HPLC分析。

4、濃縮與過濾

濃縮：在提取和凈化過程中，樣品中的溶劑需要進行濃縮，以減少溶劑的體積，提高米酵菌酸的濃度。常用的濃縮方法有氮吹濃縮、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)等。例如，在固相萃取法中，將收集的洗脫液于40℃±0.5℃水浴中氮吹至干，然后加入0.5ml甲醇，渦旋溶解，混勻，經(jīng)微孔有機濾膜過濾后進行HPLC分析。

過濾：過濾是去除樣品中的不溶性雜質(zhì)，確保樣品的純凈度。在濃縮后的樣品中加入微孔有機濾膜進行過濾，濾膜的孔徑一般為0.22μm或0.45μm，以去除可能存在的顆粒物和微生物等雜質(zhì)，保證檢測結(jié)果的準確性。

食品中米酵菌酸的檢測方法

1、液相色譜法

高效液相色譜法（HPLC）：是目前應用較為廣泛的方法之一。其原理是利用米酵菌酸在不同極性溶劑中的溶解度差異，通過色譜柱分離，再用紫外檢測器或熒光檢測器等進行檢測。該方法具有分離效果好、靈敏度較高等優(yōu)點，但存在操作復雜、樣品前處理繁瑣、分析時間較長等缺點。例如，在《食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》（GB 5009.189-2016）中，采用高效液相色譜法測定食品中米酵菌酸，方法檢出限為5μg/kg，定量限為15μg/kg。

超高效液相色譜法（UHPLC）：是在高效液相色譜法的基礎上發(fā)展起來的，具有更高的分離效率和靈敏度。其色譜柱填料粒徑更小，柱效更高，能夠?qū)崿F(xiàn)對復雜樣品中米酵菌酸的快速分離和檢測。例如，有研究采用超高效液相色譜法測定米粉中米酵菌酸，方法檢出限為0.67μg/L，測定結(jié)果的相對標準偏差為0.7%-2.5%。

2、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）：將液相色譜的高分離能力和質(zhì)譜的高靈敏度、高選擇性相結(jié)合，能夠?qū)γ捉途徇M行準確的定性和定量分析。該方法具有靈敏度高、選擇性好、抗干擾能力強等優(yōu)點，適用于復雜樣品中米酵菌酸的檢測。例如，中國食品藥品檢定研究院建立了直接提取-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定玉米酸湯子中的米酵菌酸和異米酵菌酸的方法，方法檢出限分別為0.5μg/kg和0.1μg/kg，樣品加標回收率分別為84.96%-92.87%和89.81%-104.77%。

液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜法（LC-QQQ）：是一種常用的液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術，具有高靈敏度、高選擇性和高通量等優(yōu)點。其通過選擇反應監(jiān)測（SRM）模式，能夠?qū)γ捉途徇M行特異性檢測，減少干擾物質(zhì)的影響。例如，有研究采用液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜法測定食品中米酵菌酸，方法檢出限為0.001μg/kg，定量限為0.003μg/kg。

3、免疫分析法

酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）：利用抗原與抗體的特異性結(jié)合反應，通過酶標記的抗體或抗原與底物顯色來檢測米酵菌酸。該方法具有操作簡便、快速、靈敏度較高等優(yōu)點，適用于大批量樣品的篩查。例如，有研究采用酶聯(lián)免疫吸附法測定食品中米酵菌酸，方法檢出限為0.1μg/kg，回收率為80%-100%。

膠體金免疫層析法：是一種基于膠體金標記技術的快速檢測方法，具有操作簡單、快速、無需儀器設備等優(yōu)點，適用于現(xiàn)場快速檢測。例如，有研究采用膠體金免疫層析法測定食品中米酵菌酸，方法檢出限為0.5μg/kg，回收率為70%-90%。

4、其他方法

毛細管電泳法：利用電場作用使米酵菌酸在毛細管中分離和檢測，具有分離效率高、樣品用量少、操作簡便等優(yōu)點。例如，有研究采用毛細管電泳法測定食品中米酵菌酸，方法檢出限為0.01μg/mL，回收率為85%-95%。

熒光分析法：通過熒光標記的抗體或探針與米酵菌酸結(jié)合，產(chǎn)生熒光信號來檢測米酵菌酸。該方法具有靈敏度高、選擇性好、操作簡便等優(yōu)點。例如，有研究采用熒光分析法測定食品中米酵菌酸，方法檢出限為0.001μg/mL，回收率為90%-100%。

總結(jié)

總的來說，食品中米酵菌酸的檢測方法不斷發(fā)展和創(chuàng)新，各種方法都有其優(yōu)缺點和適用范圍。在實際應用中，需要根據(jù)樣品的類型、檢測目的和要求選擇合適的檢測方法。未來，隨著科學技術的不斷進步，食品中米酵菌酸的檢測方法將更加靈敏、準確、快速和簡便，為食品安全保障提供有力的技術支持。

作者：櫻桃小姐