植物多酚是植物次生代謝產(chǎn)物，廣泛存在于蔬菜、水果、豆類、谷物類、茶等植物中，具有獨(dú)特的化學(xué)和生理活性。其直接參與植物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程，賦予植物酸、甜、苦、澀的味道，同時(shí)也是植物適應(yīng)外界環(huán)境不可或缺的物質(zhì)。通常這些植物為了要生存，在環(huán)境壓力下（紫外線光害）、蟲(chóng)害、蚊蠅及細(xì)菌、直菌侵害時(shí)，此時(shí)植物會(huì)產(chǎn)生大量的植物性抗生素、抗毒素來(lái)對(duì)抗惡劣的環(huán)境。

　　隨著近幾十年關(guān)于多酚研究的不斷深入，多酚類物質(zhì)已經(jīng)從傳統(tǒng)的工業(yè)領(lǐng)域逐步擴(kuò)展到健康領(lǐng)域。Data Bridge Market Research分析，2021年多酚市場(chǎng)價(jià)值達(dá)20億美元，預(yù)計(jì)到2029年將達(dá)到165.2億美元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為30.20%。現(xiàn)代研究表明，多酚化合物具有抗腫瘤、抗氧化、抗動(dòng)脈硬化、防治冠心病與中風(fēng)等心腦血管疾病以及抗菌等多種生理功能，也被稱作人類健康的"第7營(yíng)養(yǎng)素"。

豐富的多酚大家族

說(shuō)到植物抗氧化劑，想必很多人都摸不著頭腦，因?yàn)樗鼈儾粌H種類多樣，分類還有些搞不清楚，比如大熱的多酚、類黃酮、花青素、原花青素等。從化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)看，植物多酚是一類存在于植物中的多羥基類化合物的總稱，下面我們就具體分析一下它們之間有什么差異。

1、多酚

多酚類化合物是一類含有多個(gè)酚羥基的天然有機(jī)化合物，如果一個(gè)有機(jī)物分子中，有羥基直接和苯環(huán)相連，這個(gè)物質(zhì)就可以被稱之為“酚”，而多酚就是不只一個(gè)酚羥基，我們本次討論的多個(gè)成分都可以稱之為多酚。從分子結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)，多酚既可以說(shuō)是這個(gè)大分類的基礎(chǔ)，也可以稱之為集合。

2、黃酮及類黃酮

黃酮類化合物的核心骨架由15個(gè)碳原子組成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)可描述為兩個(gè)苯環(huán)（A環(huán)和B環(huán)）通過(guò)一個(gè)三碳鏈（C?）連接，形成C?-C?-C?的基本框架，就是完全按照2-苯基色原酮的骨架來(lái)組成的，而類黃酮就是以黃酮母核為主體進(jìn)行的衍生。在分類上，類黃酮一定屬于多酚，但多酚不一定是類黃酮。

3、原花青素

原花青素又稱前花青素，其在酸性條件下加熱,或者在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列代謝反應(yīng)后,可以轉(zhuǎn)化為花青素。因?yàn)榛ㄇ嗨貙儆陬慄S酮，所以從分子結(jié)構(gòu)上來(lái)看，原花青素其實(shí)就是類黃酮的多聚體。由2-5個(gè)類黃酮組成，稱為低聚原花青素。如果組成單位在5個(gè)以上，稱為高聚原花青素。目前食品中應(yīng)用的多數(shù)屬于低聚花青素。

多酚的健康功能

1、抗氧化功能

多酚類化合物苯環(huán)上的羥基有比較強(qiáng)的還原性，并且多酚類物質(zhì)含有多個(gè)羥基，因此具有較強(qiáng)的抗氧化作用，能有效清除體內(nèi)過(guò)剩的自由基,抑制脂質(zhì)過(guò)氧化,對(duì)自由基誘發(fā)的生物大分子損傷起到保護(hù)作用，這也是多酚類物質(zhì)在食品方面應(yīng)用的主要功能依據(jù)。

2、抗腫瘤功能

大量研究及動(dòng)物試驗(yàn)都證明多酚類物質(zhì)具有抑制腫瘤的作用，并且多酚的抗腫瘤作用是多方面的,可以對(duì)癌變的不同階段進(jìn)行多方面的抑制。同時(shí)也是有效的抗誘變劑，能減少誘變劑的致癌作用,提高染色體精確修復(fù)能力,進(jìn)而提高體細(xì)胞的免疫力,抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。

3、消炎、抗病毒功能

體外實(shí)驗(yàn)表明，植物多酚對(duì)多種細(xì)菌、真菌、酵母菌都有明顯的抑制作用,并且在一定濃度下對(duì)于動(dòng)植物都有著一定的增益作用。比如茶多酚可作為胃炎和潰瘍藥物成分,抑制幽門螺旋菌的生長(zhǎng)；鈍化的柿子單寧可以抑制破傷風(fēng)桿菌、白喉菌、葡萄球菌等病菌的生長(zhǎng)。

當(dāng)然，多酚類物質(zhì)的生物功能是多樣化的，其對(duì)于人體眾多臟器、組織及系統(tǒng)等都有著不同程度的增益作用，是目前比較理想的植物保健原料。

植物多酚的開(kāi)發(fā)應(yīng)用

1、天然植物本體

我國(guó)植物資源豐富，應(yīng)用歷史也較為久遠(yuǎn)，有許多多酚類的植物資源早已成為“食譜”中的一員，最著名的就是茶葉。分析數(shù)據(jù)指出，茶葉中茶多酚的含量通常在15%到30%之間，類型也較為豐富，包括黃烷酮類、花色素類、黃酮醇類、黃烷醇類和酚酸及縮酚酸類等。新食品原料有黑果腺肋花楸、青錢柳葉等。

2、植物提取物

與天然本體相比，植物提取物的富集效應(yīng)更加突出，也顯著提升了自身的功能性。即便當(dāng)下食品行業(yè)對(duì)于植物提取物的的應(yīng)用有著嚴(yán)苛的法規(guī)限制，依然有企業(yè)愿意付出時(shí)間和金錢的巨大成本進(jìn)行產(chǎn)品申報(bào)。當(dāng)然，第一個(gè)“吃螃蟹”的往往獲得的先發(fā)優(yōu)勢(shì)也足夠誘人。在目前的食品法規(guī)體系中，新食品原料申報(bào)是最為常見(jiàn)的“突圍”品類。

截止目前，在已經(jīng)審批的170余種新食品原料中，明確多酚類物質(zhì)為定量核心成分的品類有20余種。比如多酚類：櫻花多酚、甘蔗多酚、兒茶素、；花色苷類（花青素）：馬基梅花色苷、藍(lán)莓花色苷；黃酮類：竹葉黃酮；前花青素：海岸松樹(shù)皮提取物。

作者：ZMY